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omnivore vendredi 10 février 2012

Cuisine, le végétal roi

Le monde végétal et l’herbier à disposition sont explorés et interrogés, revisités par la nouvelle génération de chefs, soucieuse d’environnement. Aperçu de quelques produits insolites proposés au Sirha par la maison genevoise Brasier. (Eddy Mottaz)

Le monde végétal et l’herbier à disposition sont explorés et interrogés, revisités par la nouvelle génération de chefs, soucieuse d’environnement. Aperçu de quelques produits insolites proposés au Sirha par la maison genevoise Brasier. (Eddy Mottaz)

Une vingtaine de chefs et des dîners ébouriffants aux quatre coins de la ville. Florilège du festival de la jeune cuisine, Omnivore, tout juste passé par Genève

Un bouillon thaï de canard, quelques notes d’agrumes, un léger parfum d’Asie accroché au cadre chic et zen de La Réserve, dans le sillage de William Ledeuil. De vrais-faux raviolis nacrés, légers comme un souffle, découpés à même une pâte de saint-jacques par Carlo Crisci, la beauté évanescente de ses assiettes léchées par un pinceau. Une crème de pain brûlé et céleri aux éclats de truffes (Julien Burlat, Megève). Un chef en dialogue avec des saint-jacques (Laurent Petit, vingt ans de métier pour revenir à sa plus pure essence). Mais encore? La tradition italienne réinventée par deux formidables jeunes chefs (Giovanni Passerini et Giovanni Barbieri): l’amertume de la chicorée et des herbes sauvages, un soupçon de cacahuète sur un maquereau légèrement fumé pour convoquer le souvenir de la puntarella romaine…

On ressortait ces jours d’Omnivore, festival de la jeune cuisine tout juste passé par Genève, un peu saoulé par tant de plaisirs fugaces. L’œil saturé de tons de betterave écarlate, bleu bourrache, jaune yuzu, vert kombawa, herbes marines, agrumes improbables, bouquets de chrysanthèmes, fleurs de lamier… La narine dilatée par les parfums de truffe et de cochon de lait caramélisé, les sens retournés et l’estomac dans les talons – on ne se nourrit jamais aussi peu que dans les salons dédiés à la cuisine. Celui-ci entend susciter la réflexion, inviter les chefs à l’échange, exposer les talents créatifs de toutes les avant-gardes, dévoiler, valoriser, stimuler.

Retour au produit

Quel est dès lors le paysage ébauché à Omnivore? Que racontent toutes ces assiet­tes dépouillées et poétiques? Premier constat, on a quitté les constructions technico-émotionnelles omniprésentes ces dernières années. «La technique n’est plus au cœur de la cuisine, elle a cédé le pas à la sincérité par-dessus tout», selon Luc Dubanchet, créateur d’Omnivore, à l’émotion brute, lavée de toute coquetterie tapageuse; c’est le retour du produit, le retour à une forme d’humilité. Le geste technique, virtuose ne prime plus.

Il y a là, disent nos chefs, un patrimoine à réinventer. Celui de leurs origines – italiennes pour les deux Giovanni, le parisien de Rino et le genevois d’Asseyez-vous. Celui de la poitrine de cochon et de la queue de bœuf pour l’espiègle Serge Labrosse, qui ne renie pas ses racines bourguignonnes.

Conscience
de l’environnement

Autre ligne forte. La conscience de l’environnement, la préférence accordée au local, à la proximité, à une cuisine de territoire(s) qui n’en finit pas de se redessiner. La raréfaction des produits nobles, l’appauvrissement des mers et des écosystèmes amène à repenser le sens du métier, interroger le répertoire à disposition, se montrer plus inventifs que jamais, aussi.

Le chef du Clos de Sens (Annecy) récupère la partie la moins noble des coquillages, les barbes de saint-jacques, et les amène au terme d’une longue cuisson à la quintessence du produit, servie à même la coquille sous une écume foisonnante.

Chez le même Laurent Petit, une semoule de brocoli cru contraste en mode mineur avec son cœur cuit à la vapeur. Avec un rouget hérissé comme une barbe de fakir pour l’avoir arrosé de traits d’huile bouillante, à la japonaise, jusqu’à ce que sa chair se rétracte et dessine une carapace d’écailles.

Chez d’autres, à Paris, Val Thorens ou Cossonay, chez deux anciens de Marc Veyrat (Jean Sulpice, David Toutain) ou un autodidacte (Carlo Crisci), le monde végétal et l’herbier à disposition sont explorés et interrogés continûment, disséqués, rassemblés, revisités.

«Cuisiner pour un monde meilleur», propose en substance Patrice Gelbart. Le jeune chef monté du Tarn à la capitale valorise la proximité et le registre local – «dans ce qu’ils ont de meilleur et dans les limites que nous imposent les saisons». Patrice Gelbart s’est associé pour une soirée à Serge Labrosse, au Buffet de la Gare des Eaux-Vives – rencontre détonante entre deux styles et deux chefs sans domicile fixe – ou presque –, ce dernier bientôt expulsé de ses murs par le chantier du CEVA, le premier s’apprêtant à accrocher dans Paris une enseigne joliment nommée Youpi et voilà.

Deuxième degré

Youpi et voilà? Ce pourrait être aussi le programme de bon nombre de chefs car jamais la cuisine n’a été aussi pétrie d’humour et d’esprit qu’aujourd’hui. Chez Carlo Crisci, que l’on connaît depuis toujours pour être le trublion de la gastronomie helvétique, foisonnant et inventif, mais aussi inclassable et pétillant de malice. Chez le chef du Cerf, les apparences se floutent et l’on voit naître des saveurs insoupçonnées: un consommé puissamment corsé et néanmoins 100% végétal rebaptisé jus de prairie, une huître factice en amuse-bouche (une feuille d’huître en réalité). Quelques plantes pièges, parmi tant d’autres. Mais aussi des herbes neuves et parfois lointaines. Des couleurs inventées, des fleurs au goût de ce qu’elles ne sont pas et des fruits qui sont ce qu’ils ne veulent pas paraître, un soupçon d’ironie dont sont désormais familières nos plus belles assiettes. Illusionnistes. De la malice et des plats pièges. Caviar végétal chez David Toutain (Agapé) ou citron caviar un peu partout, herbes au goût iodé. Quelques œufs à la texture confondante, cuits plusieurs heures à très basse température pour demeurer enfermés le temps nécessaire dans leur réceptacle jaune – ou encore des billes de jus de viande, pour le plaisir de les laisser ensuite se déverser et envahir tout un plat.

Quoi d’autre? Une fragilité émouvante, celle de Giovanni Barbieri, le jeune chef d’Asseyez-vous, à Genève, transi de trac à l’heure de mettre le feu à une brassée de thym, histoire de parfumer un foie de veau… Une cuisine contemporaine qui est le fait de singularités, plus que jamais une cuisine d’auteurs en quête, selon le mot de Laurent Petit «d’originel et d’original».

www.omnivore.fr/omnivore-geneve-5-7-fevrier

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