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gastronomie vendredi 29 juillet 2011

Ferran Adrià, dernier jour à elBulli

Ferran Adrià. Le chef s’amuse à brouiller les frontières et les codes. (Francesc Guillamet)

Ferran Adrià. Le chef s’amuse à brouiller les frontières et les codes. (Francesc Guillamet)

Le grand chef catalan, le plus médiatisé de tous les temps, le plus admiré, jalousé, pillé et critiqué, fermera demain son restaurant. Un destin à découvrir dans une première bio autorisée…

On se demande si cette fois encore il va nous refaire le coup de Johnny et de tant de vedettes lasses, qui annoncent leur retraite pour mieux revenir conquérir leur public au bout de quelques mois. Rideau, vraiment? Samedi 30 juillet, les derniers dîneurs d’elBulli, dont certains ont attendu leur heure pendant plusieurs mois, devraient refermer la porte pour un bout de temps. A moins que…

Le critique américain Colman Andrews revient sur le parcours de Ferran Adrià dans une première biographie autorisée. Le chef le plus médiatisé de tous les temps entend lever le pied. Se donne deux ans pour réfléchir. En 2014, une fondation devrait prendre la place du restaurant de Roses. Ce ne sera pas une école au sens classique. Il la voit «comme un think tank, un lieu d’expériences et de découverte – après avoir été un lieu d’émotions…»

Le journaliste évoque ses premières impressions d’El Bullì (qui ne s’écrit pas encore elBulli), en 1984, lieu modeste, «perdu au bout d’une route côtière, au milieu de nulle part, en surplomb de la crique de Cala Montjoi». Un jeune chef sans pedigree. «Qui n’appartient à aucune famille. Trop radical. Pas assez rangé. Incompris.»

En 1998, Ferran Adrià a obtenu sa troisième étoile depuis peu, mais n’est pas encore une icône planétaire. Il frappe par son humilité – loin du côté hâbleur de tant de chefs français multi-étoilés. Austérité. Modestie. Mépris du luxe. Adrià possède aussi, estime Andrews, une bonne dose de ce que les Catalans nomment «rauxa» – soit la démesure, la déraison, le grain de folie commun à Dalì, Gaudì, Mirò ou Bofill notamment…

A la fin de l’été 2003, un article du New York Times va propulser le petit Catalan dans une célébrité intergalactique et rendre l’accès au livre des réservations aussi fermé que le chas d’une aiguille.

Avant et après Ferran. La cuisine était répétition avant lui, note une critique. Il en a fait un langage. «Réinventer la nourriture?» Ferran Adrià a modifié les techniques en y ajoutant ses fameuses sphérification, émulsification, espumas et autres arias. Il a réinterprété les notions de goût et de toucher en travaillant la texture différemment, l’odorat et la vue (en truffant ses plats de trompe-l’œil). Surtout, soulève l’auteur, Ferran Adrià s’est intéressé à ce qu’il nomme «le sixième sens»: soit ce qui régit nos réactions émotionnelles à l’instant où nous mangeons. Le rappel de nos souvenirs d’enfance, notre bagage culturel et émotionnel. Certaines de ses créations s’adressent très directement à notre sixième sens, lorsqu’il entend déconstruire nos références apprises. Une dé­construction – au sens de Derrida – visant à «identifier et accentuer le caractère de chaque ingrédient, tout en gardant le caractère de l’ensemble». Un terme que le chef préfère assurément, à celui, si galvaudé et qui l’irrite tant, de moléculaire…

Les moments clés de ces vingt-cinq dernières années? Se retrouver à vingt-cinq ans – alors qu’il est entré dans le métier en dilettante, sept ans plus tôt – propulsé chef. La rencontre avec Jacques Maximin, le plus iconoclaste des chefs de la nouvelle cuisine. «Créer, c’est ne pas copier»: la phrase de Maximin aurait changé le destin de Ferran. Qui se découvre le droit de créer sa patte. Se met à improviser sur le thème de la cuisine catalane. Réinvente le ragoût traditionnel de poisson et patates en remplaçant le fumet par… de l’eau de mer filtrée. Qui donne leurs lettres de noblesse à des ingrédients jugés alors indignes de la grande cuisine: anchois, sardines ou olives vertes. Tous les produits, dit-il, ont en substance la même valeur. Témoin les chips d’oreilles de lapins servies quelques années plus tard en amuse-gueule.

Brouiller les frontières et les codes. Ni pain ni couverts, ni entrées, ni plats, ni desserts. Ni salé ni sucré. Abolir le chaud et le froid, les fonds de sauce – pierre angulaire de la cuisine classique – au profit de gélatines et autres jus…

1992, année des JO de Barcelone et des premières polémiques. Le restaurant est en permanence au bord du gouffre. Joël Robuchon propulse Adrià meilleur chef du monde. Agacements et fâcheries des étoilés français.

97, année de toutes les provocs: raviolis liquides, soupes chaudes sucrées, écume de fumée. Une horreur – pour la plupart de ceux qui l’ont goûtée (une mousse d’eau parfumée au feu de bois, servie avec trois gouttes d’huile d’olive et des bâtonnets de pain grillé). Une horreur qui, en transformant le gaz en solide, illustre néanmoins le credo du tout est possible…

Depuis 2002, les repas à elBulli se terminent par des «morphings», ces bouchées de transition avant le café et le retour à la réalité… Et si la fermeture annoncée n’était, elle aussi, qu’un morphing avant de nouvelles aventures elbulliennes?

Colman Andrews: «La Cuisine réinventée. Ferran Adrià, l’homme qui a changé notre façon de manger», Editions Phaidon.

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