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Goût samedi 30 juin 2012

Bleu et transparent

Les éditions Weber ressuscitent le «Guide bleu suisse» sous l’œil d’Irma Dütsch

Un boudin noir glacé, une émulsion de pommes de terre et polypode commun, un ni cuit ni cru d’espadon en eau de tomate ou une nage de homard aux coquelicots: quelques notes du menu facétieux conçu par Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay, pour marquer la sortie du nouveau Guide bleu suisse, dont il est la vedette (et au fond la seule surprise).

Les éditions alémaniques Weber, basées à Thoune et spécialisées en ouvrages culinaires, se sont offert le titre menacé de faillite voici 15 mois et ont bombardé Irma Dütsch à sa tête. Mardi dernier, l’ancienne cuisi­nière du Fletschhorn de Saas Fee et l’éditrice Annette Weber dévoi­laient donc leur créature à Cossonay, version français fédéral, après la mouture alémanique, sortie un mois plus tôt.

Quarante critères

Une sélection absolument sans surprise de 660 adresses, dont 160 romandes et 70 tessinoises, essen­tiel­lement dans le haut de gamme, répertoriées selon l’ordre alpha­bétique des localités. Elles sont notées selon 40 critères (!), la cuisine comptant pour les deux tiers des points. Trois personnalités – une par région linguistique, soit Peter Wyss du Palace de Gstaad, Dario Ranza de la Villa Principe Leopoldo à Lugano et Carlo Crisci du Cerf à Cossonay – obtiennent la note de dix sur dix et le titre de «Grand chef du Guide bleu 2012-2013».

Les 40 testeurs, anonymes, «paient leur addition» et sont animés par un souci d’«indépen­dance, d’objectivité et de transpa­rence», notent les responsables. Tiré à 20 000 exemplaires, dont ­un quart en français, pour un bud­get non dévoilé, le guide bleu n’est ­pas pour autant dépourvu de publicité.

Ouvrons-le, au hasard, à Genève. Onze établissements sont recensés, essentiellement les grands hôtels hors de prix installés sur les quais, une ou deux brasseries et le Buffet de la Gare des Eaux-Vives, hélas fermé depuis plusieurs mois.

Bref, malgré une arithmétique imparable et les meilleures intentions du monde, malgré l’heureuse idée de reconnaître enfin Crisci à sa vraie valeur, reste à l’arrivée une liste vaguement élitiste et méchamment sopo­rifique.

Guide bleu suisse 2012-2013.
49 francs. www.guide-bleu.ch

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