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Gastronomie vendredi 23 mars 2012

Cuisine planante

Emmanuel Renaut. Un talent rare qui s’est imposé sans faire de bruit. (Eddy Mottaz)

Emmanuel Renaut. Un talent rare qui s’est imposé sans faire de bruit. (Eddy Mottaz)

Le repaire d’Emmanuel Renaut se trouve sur les hauts de Megève. Son nom? «Flocons de Sel». La cuisine de terroir, végétale, singulière du chef vient de décrocher une 3e étoile au Michelin. Indiscutable

La pierre anthracite du val d’Aoste, la chaux et la pâleur du mélèze pour décor de salle. Sur les tables, un pain extraordinaire et une poignée de flocons de sel, selon l’offrande rituelle au voyageur. Au-dehors, l’éblouissement d’un printemps précoce, et la masse sombre des sapins, avec leur mystère. L’exclamation sonore d’Emmanuel Renaut pour désigner «ses» chevreuils: «Là-haut, regardez-les: ils viennent tous les jours!»

C’est pour toutes ces raisons qu’il est là, Emmanuel Renaut, Parisien tombé en amour de cette région grâce à son année chez les chasseurs alpins de Chambéry. Pour la montagne et ses non-couleurs, pour toute cette beauté sauvage encore en demi-sommeil. Pour le foisonnement végétal qu’il capte et détourne avec malice, le terroir qu’il réinterprète continûment dans ses créations – une cuisine à la précision millimétrique, une cuisine planante qui vient de lui valoir une troisième étoile au guide Michelin.

Millimétrique, disait-on? Il faut commencer par se représenter ces «deux millimètres de polenta, cèpes au couteau, baies de genièvre, parfums de truffe». L’apparence d’un double disque jaune or, parcouru par une entaille profonde, habité de senteurs boisées et de copeaux de truffe. Beau comme les courbes d’un violon, voluptueux et drôlement culotté. Le chef aime prendre le contre-pied de cette image de mets rustique qu’on associe au lapin et le traiter sur un mode délicat, reflet du terroir et à la fois support au plus noble des ingrédients.

Millimétrique aussi, ce millefeuille de légumes sans pâte, châtaignes et champignons, élevé à la manière d’une ziggourat en superposant d’innombrables feuil­lets ultrafins. Simplissime, sourit-il. D’ailleurs, «tout est simple dans ma cuisine, il est juste question de températures et de précision».

Meilleur Ouvrier de France en 2004, Emmanuel Renaut est aussi lauréat de plusieurs concours prestigieux, notamment le Prix Taittinger; logique donc qu’il n’aime rien tant que la technique «pour autant qu’elle ne se voie pas…».

La nouvelle star mégevane, le dernier chouchou des médias et des foodistas, regard clair, paroles rares, a aussi le succès modeste. Un talent rare qui s’est imposé sans faire de bruit. Se contente d’aligner les plats épatants (gnocchis de betterave rouge au beaufort d’été, galette de topinambour à la truffe des Alpes et girofle) voire renversants (moelleux d’écrevisses, émulsion d’étrilles, navets et Campari: amertume et volupté, rouge et blanc, croquant et tendre) sans agence de com’tapageuse et – au hasard – parisienne. Sans plan média? Sans apparition dans l’émission Top Chef. Un pur de chez pur. Dans la lignée des Bras et des Roellinger peut-être, voire de Passard pour l’inspiration résolument verte.

Ses plats sont autant d’histoires et ce quadra juvénile, la bouche boudeuse des vrais sensuels, a aussi derrière lui un CV trois étoiles. La formation au Crillon auprès de Christian Constant, au sein d’une équipe étincelante, d’Yves Camdeborde à Eric Frechon, ses sept années chez Marc Veyrat, alors à l’Eridan, à Veyrier-du-Lac, dont cinq comme chef exécutif. Un terroir et un herbier qu’il n’a de cesse d’apprivoiser, d’inclure et de détourner avec humour, d’interroger avec son œil qui pétille.

Les rencontres. C’est, dit-il, la véritable genèse de sa passion pour ce métier. Une famille sans grande histoire, un père poissonnier en région parisienne, pas de quoi le fouetter à embrasser un métier de bouche. La suite est tissée de rencontres. Une passion née d’avoir croisé quelques fortes personnalités au bon moment au bon endroit, chocs fortuits ou hasards minuscules de l’existence.

Premiers frissons printaniers, réveil de mars. La vallée s’est transformée en quelques instants et on a envie de s’ébrouer avec elle: il faudra demain changer la carte, les premières morilles vont arriver, les herbes et les fleurs se décider aussi, les asperges vont enfin remplacer les légumes racines…

Le fil conducteur de toutes ces dernières années? La nature. S’en rapprocher toujours plus. Une histoire de dépouillement. De renoncement. Une progression pas à pas. Pour passer aussi du premier resto, modeste, au cœur du village – aujourd’hui renommé bistrot Flocons Village – à ce nouveau Flocons de Sel volontairement plus ambitieux, construit en 2008 avec son épouse Kristine, à leur image, avec de beaux matériaux et dans le respect de l’architecture alpine. Bois, pierre et passion. Quelques belles chambres et mazots ajoutés, une piscine et un spa pour le bien-être des hôtes. Et cette vaste salle à manger où l’on se sent instantanément chez soi, confortable et accueilli. Avec, en prime la délectation de fouler toutes ces peaux de vaches étalées à terre.

Flocons de Sel,
1775, route du Leutaz, Megève.
Tél. 0033 450 21 49 99.

Bistrot Flocons Village,
74, rue Saint-François, Megève.
Tél. 0033 450 78 35 01.

www.floconsdesel.com

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