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Gastronomie lundi 12 mars 2012

Anne-Sophie, les nouvelles cartes d’une dame de Pic

Anne-Sophie Pic: «Nous avons un métier très intuitif. C’est important – à partir d’un certain degré technique – de pouvoir faire confiance à son intuition.» Lausanne, 7 mars 2012 (Eddy Mottaz)

Anne-Sophie Pic: «Nous avons un métier très intuitif. C’est important – à partir d’un certain degré technique – de pouvoir faire confiance à son intuition.» Lausanne, 7 mars 2012 (Eddy Mottaz)

Bientôt trois ans que la cheffe valentinoise a posé ses couteaux, sa manière douce, au Beau Rivage Palace de Lausanne. Elle entend bien y rester tout un ouvrant un nouveau resto à Paris. Confidences

Un homard bleu à la fève tonka, égayé par des pétales multicolores de légumes racines. Une féra du lac avec sa mousseline de navet rehaussée de café arabica. Un pigeon fermier très rosé et son bouillon corsé à l’anis vert. Une cuisine qui revendique sa féminité. Intuition, simplicité, retour au produit, un héritage revisité aussi – quatre générations d’une dynastie de chefs étoilés à Valence. Le doute et l’insatisfaction permanente comme arme pour avancer. Ces créations sont le fait d’une dame brune, vraiment menue avec son mètre cinquante-huit. Le regard noisette noyé dans les voluptés du lac qui aujourd’hui prend des allures marines, le lac vu par-dessus les jardins du Beau Rivage Palace de Lausanne.

Le Temps: Anne-Sophie Pic, voici trois ans que vous êtes à Lausanne, au Beau Rivage Palace, et presque aussi longtemps que les méchantes langues prophétisent votre départ. Alors?

Anne-Sophie Pic: Ça ne m’a jamais effleuré l’esprit. C’est terrible de savoir que ce genre de rumeurs existe, comme je l’ai entendu récemment de mes cousins de Lausanne. Ce n’est pas utile d’en parler car cela va bien finir par passer… Mais je peux vous confirmer que je reste bien à Lausanne.

– Vous restez au moins jusqu’à la troisième étoile, promis?

– Si on la mérite, pourquoi pas. C’est une récompense, pas une fin en soi, une récompense pour un travail donné, un travail d’auteur, une régularité. Mon but est d’effacer autant que possible la différence avec Valence – qui restera toujours Valence. Mais je procède par étapes. Ce qui m’intéresse est d’être encore plus dans ce terroir fabuleux, qu’on n’exploite pas suffisamment.

Il faut aller crescendo et se fixer des objectifs; je le fais et le refais constamment à Valence. Remettre tout à plat: être insatisfaite, c’est ce qui fait avancer. Une marque de fabrique…

– Le doute fait avancer, en cuisine aussi?

– Pour autant qu’on sache où l’on va. Il faut avoir des certitudes. Ma cuisine réside le plus souvent dans les intuitions… Nous avons un métier très intuitif. C’est important – à partir d’un certain degré technique – de pouvoir faire confiance à son intuition. Je n’ai pas honte de le dire.

– Vous parlez de ce terroir. Qu’y a-t-il d’helvétique, de local, d’enraciné ici dans l’expérience que l’on peut faire au Beau Rivage?

– De plus en plus de choses. Un gruyère d’alpage avec le soufflé à la truffe, les petits légumes que Didier Rutler produit spécialement pour nous à Frenières-sur-Bex. Une carte de printemps en cours de finition, qui sera très fleurie… Et puis la féra du Léman, le bœuf du Simmental et même les écrevisses du Léman pour le gratin en hommage à mon grand-père. C’est un terroir magnifique.

Je me suis créé aussi un réseau de fournisseurs, à commencer par Patrick et Corinne Rosset, épiciers de haut vol, qui m’ont notamment fait découvrir l’épine-vinette, que j’ai ramenée dans la Drôme. Lausanne-Valence: chaque expérience nourrit l’autre…

– Comment travaillez-vous avec vos deux équipes précisément: Skype, mail, téléphone?

– On fait des essais simultanément et en parallèle, après quoi on échange, on construit ensemble la carte. Nous sommes devenus très précis sur les fiches techniques: quand on en envoie ici, c’est au gramme près.

– Les grands chefs peuvent-ils, doivent-ils se dupliquer pour vivre désormais?

– Après la troisième étoile de Valence, j’ai reçu des centaines de propositions. On m’a sollicitée pour un nombre de projets invraisemblable, dont peu me correspondaient. Celui de Beau Rivage m’a plu pour plusieurs raisons. Je m’y sens bien, il garde une dimension familiale et j’ai des relations de confiance avec la direction. L’essentiel, c’est la sincérité.

Mon père ne sortait jamais de sa cuisine. Le fait de ne pas être présente au quotidien m’a aussi traumatisée pendant longtemps. Mais j’ai appris à évoluer sans me renier. Réfléchi à la notion d’équipe, à la manière de faire fonctionner deux brigades en symbiose.

Ma motivation n’est pas financière: c’est d’abord un enrichissement personnel, un dépassement de soi incroyable, que je n’imaginais pas… Ça m’a fait passer par des moments d’angoisse et de stress. J’ai appris à goûter encore plus. Mon exigence culinaire est devenue plus pointue encore.

Tout dépend de la capacité de chacun à former des gens, mais il me serait impossible d’ouvrir d’autres tables comme à Lausanne partout ailleurs. L’important est d’être sincère et authentique partout où l’on est.

– Vous vous apprêtez pourtant à ouvrir une nouvelle adresse parisienne. Dans quel registre? Pouvez-vous nous en dire plus?

– Nous ouvrirons en mai au 20, rue du Louvre. Juste à côté de Duluc, vous savez, l’agence de détectives qu’on voit dans Minuit à Paris , de Woody Allen… C’était jusqu’ici un antiquaire; on en fera un lieu neuf, grâce à Bruno Borrione, le bras droit de Philippe Starck, qui a notamment signé notre nouveau décor à Valence.

Ça s’appellera la «Dame de Pic» et ce sera un restaurant gastronomique, mais plus simple que Valence ou Lausanne. Quelque chose de neuf, l’esprit de ma cuisine, mais simplifié. Une carte plus courte et ludique.
Mais là où Valence comme Lausanne sont très orientés terroir, avec une identité forte, Paris devra donner un avant-goût de mes deux tables étoilées – sans vouloir les dupliquer.

– Vous êtes la seule femme à avoir obtenu trois étoiles en France, cinquante ans après la Mère Brazier… L’univers de la gastronomie demeure-t-il fondamentalement macho?

– Nous sommes six en Europe, tout de même. Et je suis très heureuse d’avoir des relations d’amitié et de complicité avec ces cinq autres cuisinières. Nadia Santini est un modèle pour moi, c’est une femme exceptionnelle, d’une grande humilité et d’un grand courage. Nous nous
réunissons régulièrement et récemment nous nous sommes retrouvées – il ne manquait qu’Hélène Arzak – pour faire le repas d’anniversaire de Paul Bocuse lors du dernier Sirha. Je découvre à cette occasion une cuisine féminine, des valeurs dont je me sens proche. Mais je pense que certains hommes partagent ces valeurs «féminines»: Michel Bras par exemple fait une cuisine qu’on pourrait qualifier de féminine.

Cela dit, j’ai l’intime conviction que ça reste plus difficile pour une femme d’arriver à ce niveau. Mais les gens intelligents
changent…

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