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Gastronomie lundi 02 avril 2012

Epître aux épicuriens, épilogue

Pour son dernier service à l’Hôtel de Ville, Philippe Rochat passe et repasse dans les coins, inspecte tout. Crissier, 31 mars 2012. (veroniquebotteron.com)

Pour son dernier service à l’Hôtel de Ville, Philippe Rochat passe et repasse dans les coins, inspecte tout. Crissier, 31 mars 2012. (veroniquebotteron.com)

Larmes, embrassades, rires, fanfare, bousculade en coulisses du resto mythique aux trois macarons de Crissier. Récit de l’aube à l’aube à l’Hôtel de Ville de Crissier

Cent vingt-quatre. Le plan de tables a dû être repris cent fois, biffé, raturé, gommé, redessiné. Du jamais vu, confie Louis Villeneuve, trente-six ans de maison et d’élégance absolue, trois patrons, l’intimité des convives les plus célèbres. Il a fallu pousser des tables dans les coins pour caser les derniers arrivés, hisser des chaises et inventer une annexe dans le fumoir du haut.

Ce midi, les clients ont applaudi, confie le responsable de la salle, l’iris azur, le sourire inextinguible accroché à l’entrée de Crissier. Des fidèles sont arrivés tout exprès de Barcelone. Depuis octobre et jusqu’à mi-avril au moins, le cahier des réservations affiche complet midi et soir. Sauf que là, pour ce dernier service, l’ultime soirée avec Philippe Rochat à bord, l’atmosphère est, mettons, particulière… Electrique à l’heure des derniers lissages, illuminée par les sourires, embuée par le champagne et les larmes.

Avocats, hommes d’affaires, chirurgien, banquiers, boulanger, anciens de la brigade, amis d’enfance, journalistes, André Kudelski, Claude Smadja, Pierre-Marcel Favre, Darius Rochebin, Fredy Girardet lui-même; la longue table de la cuisine, vendue aux enchères au prix fort, occupée par deux fondations, des people et des habitués, des amoureux de la cuisine de Rochat, fournisseurs et mécènes, ils sont tous venus, les connus et les obscurs, ils ont tous tenu à être là. Pour l’entourer. Mais au fait où est-il, notre Rochat, depuis ses confidences radiophoniques du matin – ses nuits courtes et ses tempêtes au téléphone – où est passé celui que s’arrachent les médias depuis des semaines, la presse locale, nationale et hexagonale? On ne le trouve pas au passe, pour une fois. Cédé déjà à son successeur Benoît.

Sur le bar monumental de la cuisine, retranché derrière une pile de livres à dédicacer, planqué derrière ses lunettes à montures rouges. Philippe Rochat envoie des SMS, répond à Amélie Mauresmo et autres fidèles, se lève, embrasse les derniers arrivés, rajuste machinalement son tablier.

18h30. Bientôt l’heure du service. Le même trac depuis seize ans qu’il est patron de l’Hôtel de Ville, la gorge nouée à l’heure de ses dernières heures ici parmi les siens. Philippe Rochat passe et repasse dans les coins, inspecte et tonne: «Qui m’a mis des chaises pareilles dans la petite salle!» S’étrangle, ne parle pas, ne parle plus, disparaît entre les étages, silhouette rétrécie par la tristesse qui parvient enfin à s’épancher.

La petite salle du fond est maintenant noyée par les conversations. Gérard Cavuscens, l’ami d’enfance et ancien combattant de l’ère Girardet, déboule avec son rire tonitruant, Marcel le caviste, photographe et homme à tout faire, inonde tout le monde de champagne.

19h. Les clients commencent à débarquer, on les installe. Conversations feutrées. Echo aux bruits de casseroles. Les cuisiniers s’ébrouent, les petites mains se font la voix. «Wouaiaiaiaiaiais», répond le chœur de la brigade – drôle de clameur qui monte comme aux troisièmes mi-temps du Quinze de France – à chaque commande lancée par le chef… «Les neuf Pertuis, on peut y aller…» «Deux fois le grand menu… et ça marche!» «Trois flans, la douze!»

C’est un murmure troué par des cris. Une embrassade collective. Un ballet de toques qui s’inclinent, opinent, s’agitent au rythme des injonctions martiales, par-dessus les alignements d’assiettes à la douzaine.

Que reste-t-il des plus belles années de Philippe Rochat? D’une vie en cuisine? D’une ferveur créative singulière: seize années de modestie, de labeur acharné et de nuits courtes, entre l’hiver 1996 et le printemps 2012? Un merveilleux «medley de quelques plats d’excellence», inscrit sur le grand menu dédicacé de sa main. La vinaigrette de couteaux de l’Atlantique et petits coquillages à l’anis, trois doigts de beauté pure, trois notes de piano, trois bouchées si aériennes qu’on a l’impression de mâcher des couleurs. Une cuisine devenue diaphane par instants, à force de recherche et d’épure (la langoustine croustillante aux parfums de Madras, l’aile de pigeon bressan emprisonnée dans sa tresse végétale). Voluptueuse à d’autres: quand les dernières truffes (le flan léger d’épinards à la truffe) succèdent aux premières asperges du Pertuis (au caviar osciètre), au cube de foie gras chaud, ses petits artichauts violets, fleurs d’hibiscus à l’huile de noisette…

Des odeurs magiques: les saint-jacques au citron de Menton, leurs coquilles ouvertes comme un cœur – «jamais plus de trois saveurs par plat, martèle depuis toujours le chef… – et ces quelques dates ajoutées au dos du menu. La troisième étoile, Singapour l’an dernier, New York chez Gray Kunz en 2007. Une époque qui prend fin, ses tubes, ses stars, ses paillettes, les grands desseins esquissés ici.

23h. Philippe Rochat a retrouvé sa voix, son rire, fait le pitre et se déboutonne en salle pour mettre aux enchères un tablier dédicacé. «31 mars 2012, dernier service». Les clients applaudissent, le lot est finalement enlevé pour 30 000 francs en faveur de la Fond’action contre le cancer.

Le chef rhabille son maillot de corps noir. 23h30, retour en cuisine. Dernières viandes envoyées. Derniers plats. On brique le piano. Ça mousse sur le plan de travail. Seuls les pâtissiers restent en place. Les Rochat-Rochat, Philippe et Laurence, sont discrètement sortis main dans la main.

Minuit, place de l’Hôtel de Ville. Les derniers fidèles sont arrivés, le village est envahi de grosses cylindrées, tout le monde attend. Une fanfare détonante – la brigade a eu le temps d’enfiler uniformes, tambours et grosses caisses – vient réveiller Crissier. Sur l’estrade, un fantaisiste a pris la parole. Remise symbolique d’une clé géante en Corian par Philippe Rochat à son successeur. «Fermez d’abord la porte!» crie quelqu’un. Minuit trente, on s’embrasse un peu, ça rigole enfin, on se félicite. On passe une veste, la nuit frissonne sur la place, elle sera longue…

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