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gastronomie vendredi 13 avril 2012

Retour à la case sauvage

Judith Baumann officie chez elle, dans une vieille ferme qu’elle a rénovée. (veroniquebotteron.com)

Judith Baumann officie chez elle, dans une vieille ferme qu’elle a rénovée. (veroniquebotteron.com)

Vous aimiez la Pinte des Mossettes? Vous adorerez les ateliers de cueillette et cuisine sauvage de la cheffe gruérienne Judith Baumann

Presque rien. A peine un détail de changé dans le haut du visage. Elle a pour le reste l’œil toujours aussi bleu et rieur, la fossette et la malice, l’air éternellement juvénile et la silhouette diaphane des enfants du yoga. Mais alors quoi? Judith Baumann nous revient, elle a juste quitté ses fameux bandeaux. Un couvre-chef qui était devenu aussi emblématique de la délicieuse cuisinière des Mossettes que les grands chapeaux de Marc Veyrat.

Le détail la fait sourire: le chef annecien a gardé sa coiffe, la Gruérienne s’est mise à nu un peu plus encore sous sa longue mèche châtain, à l’heure d’empoigner sa nouvelle vie…

Elle avait remis son restaurant en 2008 et tous ceux qui aimèrent ce lieu magique et sa cuisine pionnière, locavore avant l’heure – une génération à brouter de jeunes pousses et des fleurs, à faire de chaque plat une histoire, de chaque menu un conte ou une épopée – ceux-là versèrent des cascades de larmes… Mais où était partie notre Judith?

Après avoir longuement cheminé en funambule, en équilibre instable sur le ravin vertigineux des saveurs, après avoir apprivoisé le silence, appris à capturer une part d’éphémère comme l’eau qui vous glisse entre les doigts, il lui fallait le temps de revenir. «Chaque saison qui ­débutait aux Mossettes était une manière d’entrer au couvent, un recueillement et un renoncement absolus.» Alors elle a commencé par «atterrir en douceur».

La saison qui a suivi son départ des Mossettes, elle a accompagné les repreneurs. «Ne plus être prise dans un tourbillon, enfin. Réapprendre à s’aimer un peu soi-même.» Le temps de trouver un lieu qui lui ressemble aussi, puis un nouveau projet…

A l’entrée du même village de Cerniat, au-dessus de l’immuable monastère de la Valsainte, face à Charmey, à Branleire, Folliéran et aux dentelles des Gastlosen, devant une vue presque identique à celle des Mossettes, elle a accroché un panneau discret orné d’une longue ombellifère. L’impératoire accrochée sur une tige en «S». S pour Saveursauvages. Des ateliers de cueillette et cuisine sauvage.

La Ferme des Pelley est le nouveau repaire de la reine des prés. Autre lieu magique, vieux de plus de trois siècles, déniché voici quelques années et restauré comme au temps des séjours en Inde et des utopies babas, quand Judith et son complice d’alors Dominique Ruffieux sillonnaient les campagnes fribourgeoises. Un lieu, un décor, une atmosphère qui donnent de l’énergie…

On pousse la porte, côté cuisine, forcément, et on entre dans son royaume. Un cadre bleu, une couche de ce vert lichen qui fait écho au sol, des portes de verre pour isoler sans rien enlever au charme du bois ajouré. Une source. Une pompe à chaleur. Une borne et de très vieux poêles, du bois, de la pierre, des pièces immenses et des souvenirs accrochés à chaque décor de poutre.

Une cuisine de rêve. Avec un pacojet et bientôt un thermoplongeur dénichés sur ricardo.ch. Une magnifique cuisine de pro où se tiendront désormais les ateliers avec l’aide de Françoise Rayroud, la cueilleuse un peu sorcière qui officia quinze ans aux côtés de ­Judith, dans sa précédente vie.

«On se donne rendez-vous devant l’église et de là on ira humer les rives de la Sarine, là où foisonne le houblon sauvage. Et puis le tussilage annonciateur du renouveau printanier, attendu «comme le premier enfant de la famille». Après une grande balade on s’en reviendra nimbés de tous ces parfums enivrants, de foin et de fleur blanche, les bottes un peu lourdes et la tête légère. On toquera à la porte vitrée côté cuisine. Un éblouissement de découvrir cet endroit. Rassurant dans sa poutraison épaisse et totalement imprévisible à la fois.

Le temps d’un casse-croûte, on décidera ce qu’on fait de la cueillette et on répartira les tâches au sein du groupe. La flouve, son parfum de foin, de vanille, de fève tonka: une purée? Un dessert? Et puis l’ortie mal-aimée et pourtant si versatile: beurre, fritures, granité ou panna cotta?

Un bouillon léger et tonique de pissenlit et de racines, avec quelques morilles. La berce velue qu’on va saupoudrer sur un poisson pour son côté citronné. Un tartare de féra, par exemple. La réglisse sauvage, cette mini-fougère qui n’a l’air de rien mais dont la racine va réveiller de vieux souvenirs. On pourrait l’imaginer, tiens, en risotto avec du grué de cacao. Pour que revienne la phrase magique, le souvenir du «quand j’étais enfant…». On renouera aussi avec les divines salades de la Pinte Des salades, que dis-je, des bosquets fleuris, des bouquets moussus, un mesclun foisonnant de jeunes pousses, de raiponce et de pissenlit, d’égopode et de berce, d’ail des ours et d’oxalys.

Ravie que les gens se rappellent toutes ces belles années, ­Judith entend privilégier le relationnel: «C’est un bonheur de recevoir différemment. Une interactivité stimulante, qui implique d’observer beaucoup, sonder et comprendre les êtres, être un peu stratège avec les groupes.» Des climats à créer: sensations de déjà-vu, retour en enfance… Des saisons à décliner: jeunes pousses, fleurs d’été, racines, baies, champignons. Avec toujours le même souci du beau. Les petits groupes repartiront en fin de journée, tous leurs sens comblés, avec un herbier et des recettes.

Et les ateliers déboucheront, qui sait, sur un livre. Pour le côté créatif qui lui manque déjà, pour l’exaltation, le défi et parce que la beauté décidément est trop éphémère pour ne pas vouloir la figer, parfois, sur le papier.

www.saveursauvages.ch.
Cueillette et cours de cuisine,
225 francs. 50, rte de Cerniat, Cerniat, tél. 076 206 68 91.

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