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confiserie mardi 10 août 2010

Sprüngli, six générations au service du luxe

De gauche à droite: Tomas Prenosil (directeur de Sprüngli), Katja Sprüngli (femme de Richard Sprüngli), Richard Sprüngli (président d’honneur) et Milan Prenosil (président de Sprüngli). (DR)

De gauche à droite: Tomas Prenosil (directeur de Sprüngli), Katja Sprüngli (femme de Richard Sprüngli), Richard Sprüngli (président d’honneur) et Milan Prenosil (président de Sprüngli). (DR)

Créée en 1845, l’entreprise zurichoise emploie quelque mille collaborateurs. L’établissement accueille Tina Turner et l’éditeur Roger Köppel

Quand le prix du chocolat chaud grimpe chez Sprüngli, sise sur Paradeplatz, la nouvelle va très vite à Zurich. La confiserie est un indicateur du marché mais aussi une pièce du puzzle identitaire de la ville. Là où l’on peut surprendre Tina Turner, l’éditeur Roger Köppel ou les dames qui veulent fuir leur mari, raconte la légende. Ce royaume de sucreries créé en 1836 est parvenu à s’inscrire dans le patrimoine de la ville. «Sans révolution mais avec des changements en douceur, pour qu’ils n’apparaissent pas comme des critiques à la tradition», sourit Tomas Prenosil.

A 45 ans, ce juriste – qui adore cuisiner et assure connaître la recette des macarons «Luxemburgerli» – représente depuis 1994 avec son frère Milan la sixième génération à la tête de Sprüngli. Ils ont succédé à leur oncle Richard Sprüngli, âgé de 94 ans, lui-même confiseur et sans enfant. Mais l’aventure a commencé vers 1845 avec le chocolat confectionné dans un atelier de la vieille ville. «On voyageait jusqu’à Gênes pour découvrir ces fèves de cacao.» C’est alors déjà l’histoire d’un père, David, et de son fils, Rudolf.

Aucune peur
de la concurrence

En 1892, Rudolf Sprüngli confie à l’un de ses fils la fabrication du chocolat et à l’autre la confiserie installée à Paradeplatz. Sept ans plus tard, la branche chocolat acquiert le Bernois Rodolphe Lindt et créée Lindt & Sprüngli. Les deux maisons font leur chemin – aussi avec des tensions – et c’est en 1956 que Richard Sprüngli reprend la confiserie de plus en plus orientée vers le luxe. Les deux entreprises sont désormais tout à fait séparées l’une de l’autre.

La «Confiserie Sprüngli», c’est mille collaborateurs, un chiffre d’affaires qui dépasse 100 millions et une palette de 2000 produits qui vont du croissant à la truffe au champagne, en passant par la glace ou les sandwichs. L’ensemble de la production se fait à Dietikon, avec trois livraisons quotidiennes. Un gage de fraîcheur, assure-t-on. L’entreprise dispose de 19 sites de vente en Suisse alémanique, la plupart ouverts durant les quinze dernières années. Tomas Prenosil préfère pour l’heure calmer l’élan expansif. «Une installation en Suisse romande remettrait en question nos principes de proximité garants de la qualité de notre assortiment. Il faudrait imaginer un autre centre de production.»

Né à Prague, venu jeune en Suisse, Tomas Prenosil avoue que la succession de Richard Sprüngli, «patron» connu de tous, ne fut pas chose aisée. «Avec un nom spécial pour une maison suisse, mon frère (président) et moi avons dû faire nos preuves.» Leurs maitres mots sont innovation et qualité. On aspire à dépoussiérer une marque familiale dont la rigueur ou l’esprit «zwinglien» peuvent conforter la réputation mais aussi freiner le renouveau. On a osé des inédits comme le chocolat noir du «Grand Cru» lancé au milieu des années 1990 lorsqu’il est encore discret en Suisse alémanique. Un échec en dix-sept ans? Tomas Prenosil parle de produits «moins excellents», à l’image des croissants.

Les dernières années ont fait souffler un vent de crise sur la financière Paradeplatz et forcé à revoir les budgets de Sprüngli à la baisse, mais sans affecter l’humeur positive.

En 2008, la maison a célébré le 50e anniversaire des prestigieux Luxemburgerli, cinquante ans de monopole. Cet anniversaire a motivé plusieurs imitations – qui ont conduit en justice – mais «sans représenter de véritables dangers». Même l’arrivée récente à Zurich des macarons français Ladurée laisse Sprüngli serein. Tomas Prenosil: «Nous avons la tradition de notre côté. L’un des prochains défis sera d’assurer la relève.»

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