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L’or d'écosse mercredi 30 novembre 2011

Sur la route des single malts

(Pierre Chambonnet)

(Pierre Chambonnet)

Les whiskies écossais racontent un bien culturel ancestral et vivant, une tradition et un savoir-faire uniques. Excursion au pays des Scots, à la découverte de leurs eaux-de-vie pur malt. Carnet de route

Glasgow, des bouteilles à la terre De la terre en bouteilles. Des fragments liquides de terroir. Paul Goodwin veille sur 400 flacons, soigneusement alignés sur les étagères cirées d’une rue en pente de Glasgow. Quatre cents échantillons d’Ecosse enfermés dans des fioles aguicheuses. Des élixirs sacrés qui racontent un pays unique: les landes et les monts sauvages, les massifs de grès rouge qu’éblouissent par moments les feux d’un soleil erratique, les douces vallées mousseuses, les lochs et les rivières noires. Et toute la valeur que le temps apporte aux choses de la terre.

Lundi 17 octobre 2011, 10 h du matin. 154 Hope Street, au cœur de la ville ouvrière qui peine à se réveiller du week-end, sous un ciel en crise. Dans ses boiseries antiques, Paul Goodwin, le propriétaire du Pot Still, s’affaire dans le pub qui offre le plus grand choix de whiskies single malt du pays. Depuis 1867, ce bar mythique qui tire son nom de celui des premiers alambics attire, grâce à ses eaux-de-vie envoûtantes, amateurs et touristes de passage du monde entier.

La cinquantaine, le contact facile, gros gabarit. Paul est du genre homme de rugby. Plus troisième mi-temps que troisième ligne, la générosité virile qui va avec. Tapes dans le dos, éclats de rire caverneux. La table poisseuse à laquelle nous sommes installés devient vite trop petite pour recevoir toutes les bouteilles qu’il fait descendre des étagères. Et ouvrir…

(Photo: Pierre Chambonnet)

Dehors, un océan caché sur un ciel de suie se déverse en continu sur une poignée de contractuels zélés en tenues gros grains fluorescentes. Casquettes vissées sur la tête, pas un pour prêter attention à l’horizon, incroyablement bas ce jour-là. Dedans, comme si le taux d’humidité ambiant n’était pas assez élevé, Iain Fergusson, le gérant, étale des litres d’eau par terre, mouillant abondamment d’une serpillière distraite le parquet fatigué du Pot Still.

«Nous avons plus de 400 crus différents, dit Paul, devant une bassine de café fumante. Un marchand de vins et d’alcools avait élu domicile dans cet immeuble de 1835, à un jet de pierre de la route des tonneaux qui transitent par le port de la rivière Clyde. Depuis que c’est devenu le temple du scotch , nous mettons chaque mois un ou deux whiskies inhabituels à l’honneur.» Aujourd’hui, en notre honneur, c’est manifestement jour de fête.

Les bouteilles s’accumulent. Chaque verre sera ­consommé, individuellement, avec modération. «What do you like, my friend?» «Islay», répondons-nous aussi sec, cette île du sud-ouest de l’Ecosse aux senteurs fumées iodées typiques, où nous ferons halte dès le lendemain.

Une coulée de lave tiède
D’abord un Kilchoman, la nouvelle distillerie de l’île, pour se mettre en bouche. Cinq années otage d’un fût de bourbon pour délivrer au final des arômes poivré et citronné puissants. Puis un Octomore de la distillerie Bruichladdich, «un single malt très rare, le plus tourbé d’Ecosse». Une coulée de lave tiède. Aussi la Speyside et une bouteille carrée: un Aultmore de 16 ans d’âge, vieilli en square barrel, un fût de sherry carré. Profond comme un la de contrebasse.

Notre enthousiasme à découvrir associé à celui de Paul à faire goûter ses curiosités se révèle une combinaison redoutable. Sans doute l’amitié entre les peuples repose-t-elle en grande partie sur ce fondamental.

Ce voyage liquide en Ecosse nous ramène un siècle en arrière, lorsque Paul dépose avec fierté sur la table une caisse en bois remplie de paille. 1907 précisément. Sir Ernest Shackleton conduit alors la «British Antarctic Expedition». Dans sa conquête des pôles géographique et magnétique à l’extrême Sud de la planète, l’explorateur a embarqué 25 caisses de Mackinlay’s. Onze bouteilles, produites en 1896, resteront prisonnières des glaces pendant près d’un siècle.

Découvertes en 2006, elles sont refaites à l’identique grâce au célèbre master blender (assembleur) Richard Paterson, alias «the nose» . Cette eau-de-vie historique est le seul blend (assemblage) que nous goûterons au cours de ce voyage consacré aux whiskies d’orge maltée issus d’une seule et unique distillerie (single malts). Nous saluons avec Paul ce travail de Bénédictin pour reproduire un breuvage d’exception chargé d’histoire. Robe claire, parfum léger, goût frais et délicat.

Un dernier pour la route
«Une rumeur prétend qu’un fantôme hante le Pot Still, poursuit notre hôte altruiste. Une bouteille est spécialement déposée pour lui tout en haut du bar.» A proximité du tabernacle qui renferme les whiskies les plus précieux: Fettercairn et Dalmore, des bouteilles valant plusieurs milliers de livres chacune. Ce marin trépassé, le capitaine du puffer «Vital Spark» , un petit bateau à vapeur qui ­convoyait du whisky sur la rivière Clyde, a droit à un Glengoyne, single cask (issu d’un seul tonneau).

Mais nous ne sommes pas venus chercher cette Ecosse-là. Nous avons soif de connaître les témoins les plus vivants du pays des Scots, après les autochtones eux-mêmes: leurs extraordinaires eaux-de-vie maltées. Et le vrai luxe de cette expédition, bien loin du confort souvent spartiate qui l’accompagne, se situe dans la rencontre. La rencontre d’un pays et de ses habitants dans lequel il y a tout à aimer, excepté cette mitoyenneté avec l’Angleterre et cette désagréable habitude de rouler à gauche.

«One last for the road», prévient Paul. Tiens, ici aussi. Existe-t-il sous une quelconque latitude un seul endroit sur terre où l’on n’emploie pas ce facile apophtegme pour se donner bonne conscience avant de prendre le volant, la barque quelque peu chargée?

Pas le temps en tout cas, encore moins l’estomac, de boire en une matinée toute la terre d’Ecosse. Juste celui de sauter dans une micro-berlinette de location low-cost , cylindrée inoffensive, levier de vitesse à main gauche. Hope Street, Bath Street, puis la rive droite le long de la rivière Clyde pour atteindre la banlieue de Glasgow sous un ciel fuligineux qui cherche manifestement à nous engloutir.

> Etape 2. Auchentoshan

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