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Délices lundi 20 février 2012

Miel crétois, boutargue rare et crise grecque

Yannis Baxevanis (devant, à gauche) et Edgard Bovier du Lausanne Palace. (Eddy Mottaz)

Yannis Baxevanis (devant, à gauche) et Edgard Bovier du Lausanne Palace. (Eddy Mottaz)

Chantre de la Cucina povera, Yannis Baxevanis est un des plus grands chefs grecs. Dans son restaurant à Athènes, il réinvente les herbes sauvages et le régime crétois. Rencontre derrière les fourneaux du Lausanne Palace où il officie jusqu’à la fin du mois

Bleu Mykonos. Gris Léman. Avis de grand calme sur le lac, vue inlassablement apaisante sur les Alpes… Lausanne, Côté Jardin, une des tables du Lausanne Palace. Athènes, la place Syntagma qui s’enflamme, un restaurant déserté, à deux pas du parlement. Entre les deux, Yannis Baxevanis, un des meilleurs chefs grecs, a posé ses couteaux pour quelques jours dans la capitale vaudoise, à l’invitation de son complice Edgard Bovier*.

Il a rempli une valise d’herbes des collines crétoises, de légumes marins, de sel, d’huile, de farine de caroube. Il a laissé derrière lui Athènes en état de siège, quitté le Mazi, son restaurant du centre-ville, des gaz lacrymo plein le visage, sans savoir ce qu’il en retrouverait à son retour.

Yannis Baxevanis est un des plus grands chefs de sa génération, il est aussi, désormais, un chef nomade, à l’optimisme étrangement indéfectible. «En janvier, les gens ne sont pas sortis et puis, ça s’est mis à brûler partout. La semaine dernière, toutes les réservations ont été annulées. Si ça continue, on devra fermer. Les très bons restaurants ont d’ailleurs fait faillite.» A la campagne et dans les îles, raconte le chef, la situation est moins dramatique. Mais avec une TVA à 23%, personne ne consomme plus. Le personnel de cuisine est ainsi passé de cinq personnes le soir et trois le midi à un seul aide, pour le chef et son associé.

Mais plutôt que de hasarder des prophéties sur les lendemains de la Grèce, Yannis Baxevanis préfère raconter comment il a revisité le répertoire classique – longtemps limité à la moussaka et au souvlaki – pour imaginer une cuisine ultracontemporaine, dépouillée, allégée, nourrie de ses traditions paysannes et de son riche herbier sauvage.

Comment on l’a traité de fou la première fois qu’il a prétendu remplacer le foie gras et le médiocre bœuf grec par ses plats aux plantes sauvages crétoises…

«Quand je suis rentré de mes années de formation en Europe, après l’Ecole hôtelière d’Athènes et plusieurs tables étoilées en France et en Allemagne, j’ai eu mon premier poste de chef en Crète. J’ai découvert des trésors. Les vieilles femmes montagnardes détiennent encore la connaissance de tout un herbier incroyable. Elles m’ont initié à ce savoir et j’intègre depuis ces plantes à mes plats: la guimauve, le pissenlit, les orties, dont chacune a ses vertus thérapeutiques et gustatives, son génie propre, les plantes marines aussi, le fenouil de mer pour son petit goût poivré, qu’on va associer à des coquillages, couteaux et autres calamars avec un soupçon d’ouzo.»

Aujourd’hui, de nombreux végétaux tirés de l’oubli par Yannis se trouvent sur les marchés d’Athènes et sont à nouveau cultivés dans les potagers. Le stamnagathi? Une délicieuse chicorée amère cousine du pissenlit qui pousse sur des épines, délaissée car difficile à ramasser. Ou encore la guimauve sauvage, au parfum cousin du géranium et dont on tire des merveilles en cuisine. Les algues qu’on cuisinait traditionnellement au printemps. Certains modes de cuisson, tel l’agneau mijoté dans du petit-lait. Et puis tous ces produits qui ont fait le succès du régime crétois: poissons, miel, boutargue blanche, huiles et féculents… «Les Crétoises m’ont confié leurs recettes et leurs tours de main. J’ai redécouvert la farine de caroubier, ces grosses cosses informes qu’on apprêtait beaucoup pendant la guerre.» Le caroubier restait associé pour les jeunes générations aux privations et sans intérêt. Lui en tire désormais un pain noir excellent, évoquant la châtaigne.

Après avoir répudié les produits qui n’avaient rien à faire dans une cuisine grecque, il s’apprête à lancer un manifeste des chefs à son retour, engageant à n’utiliser que des produits locaux – là où on leur impose le sel, les tomates ou les oranges venues d’Espagne.

Yannis Baxevanis s’affirme ainsi comme le chantre de la Cucina povera en Grèce, cette tendance prônant le retour au naturel, aux produits de proximité, au sauvage – qui fait les beaux jours des meilleures tables du monde, de Copenhague à Sydney.

Les modes vont et viennent: «La panoplie chimique ne m’intéresse pas. La vraie cuisine est là, dans nos traditions, dans ce retour au produit auquel on assiste partout. L’essentiel est de trouver son style.»

La reconnaissance a suivi, Yannis Baxevanis obtenant douze fois le titre de meilleur cuisinier de l’année, décerné par la version grecque du Time Out , mais aussi le prix du chef de l’avenir, attribué par l’Académie gastronomique internationale. Il est consultant pour plusieurs hôtels, une activité qui paraît désormais la clé pour vivre de son art lorsqu’on est un grand chef grec. Il voyage aussi, sur mandat de l’Office de promotion des produits grecs, de Paris aux Etats-Unis, pour faire connaître le meilleur de cette cuisine. Enfin, il a ouvert l’Elia, un restaurant à Dubaï, lauréat de «l’award» du magazine Time Out . Et travaille l’été dans le cadre idyllique de l’Hôtel Lagonissi, à une quarantaine de kilomètres d’Athènes. Un paradis de luxe et de bien-être avec ses vingt petites criques privées, où Edgard Bovier l’a découvert, lui-même ayant eu sa propre révélation d’une cuisine solaire, à Rhodes et à Corfou, vingt-cinq ans plus tôt.

Et c’est entre les deux chefs complices, sur un bout de leur marbre de travail, que se donne à déguster le meilleur. Les premiers mezzés du jour. Le pain de caroubier, le feuilleté aux orties, la boutargue blanche, les feuilles de vigne et les boulettes aux herbes, accompagnés d’un viognier épatant, preuve que la Grèce a réussi sa révolution vineuse.

* La cuisine grecque de Yannis Baxevanis, Côté Jardin du Lausanne Palace, tel. 021 331 31 31. Jusqu’au 26 février.

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