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Gastronomie samedi 17 septembre 2011

Dans les marmites du Palace

Edgard Bovier. Dans la cuisine du chef étoilé, la préparation des plats tient de l’orfèvrerie. Lausanne, 8 septembre 2011 (Eddy Mottaz)

Edgard Bovier. Dans la cuisine du chef étoilé, la préparation des plats tient de l’orfèvrerie. Lausanne, 8 septembre 2011 (Eddy Mottaz)

Trois jours et cinq services durant, Véronique Zbinden s’est glissée dans la peau du commis d’une cuisine étoilée, sous les ordres d’Edgard Bovier, en compagnie du photographe Eddy Mottaz

Comme une mise à nu. Faire la cuisine, enfin, esquisser des gestes sous l’œil des pros qu’ils sont, avouer son ignorance, afficher au grand jour sa maladresse absolue face à des anchois frais de Collioure, énergumènes minuscules qui vous glissent entre les pattes et s’obstinent à se vider de leur farce quand vous les plongez dans leur bain de friture. S’énerver sur des gnocchis rebelles ou une abaisse qui refuse de se laisser cercler.

Car, avouons-le, je pratique assez peu le filetage, le farcissage et l’effilage au quotidien, pour ne rien dire du troussage et du dépeçage. Les moules marinières, OK, mais ça, c’est à la brasserie. Ici, à la Table d’Edgard, on donne dans l’orfèvrerie. Mon boulot sera donc celui du commis. Une petite main. Une soirée en tête-à-tête avec des bottes de cerfeuil, avec pour mission d’effeuiller les pluches, une à une. Ecarter les défauts, éliminer le jaune et le vaguement défraîchi, plonger dans une grande bassine d’eau fraîche, éponger avec la délicatesse d’une infirmière attachée aux soins des grands brûlés. Un peu, beaucoup, une montagne. La passion de ceux qui m’entourent s’exprime dans la répétition des gestes. Passion et patience. Loin du métier d’impatients qui est le lot du journaliste; la frénésie, l’urgence sont hors de propos. Ou plutôt, à l’heure du coup de feu, l’urgence doit être maîtrisée. Les emportements réfrénés, la niaque domptée. Plus tard dans la soirée, venue à bout de ma montagne verte, je m’en vais préparer pour le lendemain le mélange de sept herbes pour la salade fleurie qui escortera peut-être un porcelet d’Ormalingen à la broche. Basilic, ciboulette, estragon, roquette, persil plat, coriandre et encore du cerfeuil… Ou, histoire de changer de couleur, je m’en vais trier des olives taggiasche, en ajoutant aux plus jolies une tige de thym pour garnir la tarte fine aux courgettes. Reprenons. Par le premier matin et les couleurs du marché.

Les quais, le marché

Les quais de déchargement. Le ventre du Lausanne Palace, à l’heure où la ville frissonne encore et les klaxons des embouteillages tonnent déjà. C’est ici, à l’arrière de l’établissement, qu’entrent chaque matin quelque 800 kilos de marchandises. A 6h30, la première fournée de pain est livrée par la boulangerie de Philippe Rochat à Crissier. Légumes, herbes, fruits, poissons, viandes sont acheminés par camions, conformément aux listes de commande passées par chacun des chefs. La marchandise est inspectée une première fois pour vérifier les quantités et la nature des commandes, puis les produits sont triés par pile et les cuisiniers s’assurent que la qualité est conforme à leurs exigences. Parfois, un lot de poisson, de viande ou de légumes, refusé, est retourné à l’expéditeur.

Entre la montagne de pommes destinées aux chambres, les mangues et les avocats des Japonais, une ziggourat de cageots de salades, les chefs font leur tournée: Julien Leclerc, responsable traiteur et banquets, et Julien Ostertag, chef du Côté Jardin, Guillaume, chef de la Brasserie. Lionel Rodriguez, le chef de la Table d’Edgard, inspecte un à un ses homards bleus de Bretagne: les phalanges doivent être bien serrées, un trop grand écartement signale qu’ils ont séjourné longuement en bassin. Les soles ont bonne mine. Les raies sont splendides de fraîcheur. Et ce matin, chic, on reçoit des petits anchois de Collioure étincelants de fraîcheur.

Les pêches jaunes italiennes sont somptueuses. Les figues de Solliès aussi.

Edgard et Lionel passent aussi chaque semaine au marché de Lausanne, histoire de rencontrer des fournisseurs, découvrir un nouveau fromage, goûter, discuter qualité et fraîcheur. Ce mercredi matin, on y dénichera de jolies chanterelles valaisannes pour la table d’hôtes, des pêches jaunes somptueuses et des figues de Solliès; les premières seront découpées en rosaces autour d’un carpaccio de féra au citron vert, les secondes poêlées pour escorter un cochon de lait rôti à la broche.

L’art de nouer son tablier…

J’ai un ami cuisinier qui prétend reconnaître la qualité d’un commis ou d’un chef à la façon dont il noue son tablier. (Ça lui a plutôt bien réussi jusqu’ici puisqu’il a trois étoiles et une merveilleuse brigade… Que dirait-il de la manière qu’ont Arnaud, Lionel, Julien et leurs brigades de faire voltiger les lanières en une triple boucle sur la taille? Habile et efficace.)

Ce premier matin, j’ai donc passé ma veste blanche à col rond, la signature d’Edgard brodée en lettres grises sur le plastron, attaché résolument mon tablier blanc du matin.

«Chef, oui chef!»

On n’entre pas au Palace par hasard. On a d’abord un CV impeccable puis on se présente comme commis; là-dessus, on devient demi-chef de partie, puis chef de partie, sous-chef de cuisine et enfin, si on a franchi avec succès tous les échelons, on peut aspirer à devenir chef de cuisine. L’équipe de la Table d’Edgard a entre 22 et 32 ans, une sacrée pêche et tous sont issus de cuisines réputées, sinon étoilées, de Bruxelles à Ascona, et de Rabaey à Ducasse.

Au garde-manger (le poste des entrées froides et amuse-bouche, parfois nommé entremettier), la plus jeune, Elodie Schenk, 22 ans, mais déjà un vrai parcours: meilleure apprentie du canton, avec une double formation à la pâtisserie et en cuisine, au Soleil à Bursins. Avec elle, Bastien Provennier, lui aussi commis au froid. Autour du piano, Julien Martineau, chef aux entrées chaudes, Julien Leulier, chef poissons, et Jean-Jacques Blumer, chef viandes (parfois nommé saucier), alors que Chloé Rutler, cheffe pâtissière, travaille sous nos pieds, dans une des cinq autres cuisines de la maison. A l’arrière-plan, à la plonge, Sandro, un intérimaire. Et à l’avant, au passe, le chef de la Table, Lionel Rodriguez, issu de la galaxie Ducasse, au Bar et bœuf de Monaco. «L’intérêt est qu’on est amené à être plus polyvalent ici que dans d’autres brigades, où le responsable des poissons ne touche pas aux garnitures et où les sauciers ne se soucient que de leur viande.»

Une journée dans la vie d’un commis

Chaque matin, à 8h30, l’équipe passe en revue ce que sera sa journée. A 11h on mange. Les midis sont calmes. On démarre doucement. «Trois amuse-bouche au passe, pour la sept!» «Une féra, un velouté froid, une miniquiche aux blettes!» «Chef, oui chef!» répond le chœur. La féra? Un car pa ccio posé sur une brunoise de tomate crue et cébettes, dressée dans une rosace de pêche, rehaussée de citron vert et d’huile d’olive. On recoupe les pêches, en tranches plus fines. Le velouté? Cèpes, aubergine et croûtons au lard de Colonnata. La tarte aux blettes? La meilleure du monde, selon un critique parisien…

Alors que les menus changent chaque mois, l’ensemble de la carte change plus fondamentalement chaque saison. Sinon, tous les jours, au gré de la météo, de la pêche ou d’une poussée de bolets, les propositions varient.

J’apprends la pâte à beignets. Et j’attaque les anchois. Leur couper la tête, tic, vivement, puis tirer la petite arête par l’intérieur (sans qu’elle se casse et en gardant à la queue sa jolie découpe en éventail). Eponger la bestiole et la farcir (de chèvre frais à la menthe). Un trait fin au sac à douille et on referme. Il suffit alors de plonger le fretin dans la pâte, retourner sous toutes ses coutures et passer le tout à la friture. Il se vide? Se défait? Se brise dans l’huile? Une minute, éponger, fleur de sel, piment d’Espelette. Goûter. Une merveille. Sur la longueur, c’est plus coton, évidemment. Les miens sont un peu les Quasimodo du règne marin – ils n’ont pas franchi le cap du passe – mais on les déguste ici, sur le pouce et c’est juste trop bon…

Et les gnocchis? Saisir entre ses doigts une cerise de pâte, la presser légèrement sur les dents d’une fourchette pour la marquer de trois traits côté pile, avant de la replier légèrement à la manière d’un pli fessier côté face. Mais diable, la pâte est déjà trop molle et il faut dare-dare jeter les boulettes de pâte dans l’eau bouillante pour les figer dans leur instant glorieux de bijou minuscule. Ouf. Trop molle, la pâte, on arrête. On passe à la tarte fine de Menton. Une manière de pissaladière où les oignons, confits à l’ail et à la fleur de thym, viennent garnir une pâte délicate, levée juste comme il faut, croustillante et moelleuse. Abaissée à la main, la pâte, dans son emporte-pièce carré. Sans faire de trou, évidemment, et pour former un joli carré… A resservir ultérieurement, tout ça (à une poignée d’élus…)

Et mon poulpe, pourquoi il est tendre?

On le reçoit frais et on le congèle brièvement pour l’attendrir. Là-dessus, on le poche avec un bouquet garni une quarantaine de minutes, ou, selon sa taille, on refroidit, on découpe et on élimine toute la partie gélatineuse. Enfin, on le cuit à la braise. On le sert avec ces divins petits haricots cocos, qu’Edgard commande depuis vingt ans à son fournisseur attitré dans l’arrière-pays niçois. Un petit fond monté à l’huile d’olive, un soupçon de thym et une brunoise de citron confit. Des tronçons de poulpe et quelques minuscules supions juste raidis. Divin. La quintessence de cette cuisine du Sud, que personnellement j’adore…

Le bouillon du jeudi soir

Chaque vendredi, un briefing passe la semaine en revue et les éventuels soucis ou demandes de chacun, sous la direction d’Arnaud Hugon, sous-chef exécutif et bras droit d’Edgard Bovier qu’il suit depuis quinze ans. La veille, la semaine s’est terminée par une soirée bien «chaude». Une bar-mitsva réunissait deux cents personnes; la fête a duré jusqu’à pas d’heure. Envoyés vers minuit, les derniers desserts… Ce matin, Chloé, la cheffe pâtissière, a les yeux en boutonnière…

A la Table, un groupe de vingt-cinq personnes. Plutôt compliqué le groupe, avec des desiderata bien arrêtés, des allergies et plusieurs personnes qui mangent végétarien ou végétalien.

«Vous allez voir. On va se prendre un bouillon», a tonné Lionel toute la soirée, pour aiguillonner ses troupes. C’était plutôt chaud, en effet. «Le bouillon», en jargon de cuisine, c’est en gros l’embouteillage des commandes et la panique derrière… Alors que le rôle du chef est de «veiller au tempo de l’ensemble, à suivre un rythme régulier, table par table».

Assez cool de mon côté. J’ai passé ma soirée à effeuiller mes pluches de cerfeuil. Un peu, beaucoup, une montagne…

Un ballet

C’est un ballet. Avec ses danseuses étoiles, cygnes noirs et cygnes blancs au long cou tendu sous le petit chignon strict. Toques ­blanches hautes qui s’inclinent vers les assiettes pour les dresser. Dos ronds et talons qui claquent. Un ballet dont la chorégraphie s’écrit sur les bons de commande accrochés au passe, se déclame avec la voix forte du chef. Un ballet de cloches soulevées sous les yeux ébahis du public, de tableaux ­dessinés au bout du pinceau de doigts agiles, une fleur de bourrache jetée sur une assiette, les goûteurs qui entrechoquent leur cuillère, mais en douceur – «je veux goûter tout ce qui sort d’ici», a dit le chef…

Ils ont l’énergie de leurs vingt ans ou à peine plus, leur passion qui se lit dans chaque geste et claque aux ordres du chef. Chef, oui chef! On n’est pas chez Lignac, zéro mise en scène, mais un vrai tempo… Pas un hasard si Ducasse a fait venir un jour un chorégraphe dans son trois-étoiles parisien afin d’en régler l’ordonnance et les mouvements à la perfection, jusque dans le moindre détail. De la grâce et une souplesse folle. On s’arrête de faire pour les regarder et c’est aussi l’intérêt de la table d’hôte, ouverte sur le dessus de la cuisine, offrant une vue plongeante sur le piano Molteni et tout ce qui bruisse, s’active, vibre et s’agite alentour. Un ballet avec voix et bruits légers de vaisselle en toile sonore, le blanc des vestes brodées pour tutu, chaussons noirs qui glissent entre les sautoirs et les rondeaux, le geste aussi précis.

En fin de soirée, on est tous morts, les dos sont raides et les pieds tentent de vous traîner jusqu’à votre lit. Pour quelques heures. Le même épuisement que dans les corps de ballet, ou quelque chose d’approchant…

A lire: «Edgard Palace»;
recettes Edgard Bovier, textes
Jean-Claude Ribaut, photographies Pierre-Michel Delessert,
Editions Favre 2009.

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