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coulisses mercredi 01 décembre 2010

La haute cuisine, entre créativité et sacerdoce

Un instrument de précision pour un travail d’orfèvre. (Eddy Mottaz)

Un instrument de précision pour un travail d’orfèvre. (Eddy Mottaz)

Dans le restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, rigueur, discipline et abnégation sont les mots d’ordre d’une brigade dévouée qui n’a pas le droit à l’erreur.

Côté cour et côté jardin, un grand restaurant est un théâtre classique dont la scénographie est réglée avec une précision millimétrique, et où le déroulement des différents actes suit une didascalie méticuleuse. Si l’apothéose est l’assiette dressée et le mets prêt à être dégusté, le spectacle se passe d’abord en coulisses, où les acteurs exercent leur art dans l’ombre, avec talent et humilité.

Côté jardin

En cuisine, où règne l’esprit de corps, chacun connaît son rôle et l’exerce avec diligence sous l’œil sourcilleux du chef. Les locaux, qui se trouvent au sous-sol, communiquent avec le restaurant par deux escalators où transitent les assiettes, sous cloche et sur plateau, pour qu’il n’y ait aucune déperdition de chaleur au moment de leur montée en salle. Il est 11 h 45 et le secteur pâtisserie est en effervescence. «Nous préparons des petits-fours, nous explique Audrey, la chef pâtissière. Là, c’est une crème brûlée à la cannelle que je trempe dans le chocolat blanc, et dessus on pose une raviole à la pomme.» Plus tard, dans le secteur principal, où officie une équipe de 11 personnes sous l’égide du chef, Guillaume Raineix, second d’Anne-Sophie Pic, les premiers clients ont passé commande et c’est le «coup de feu». Mais l’expression est galvaudée. Car toutes les cuisinières sont à induction. Guillaume Raineix précise: «Il n’y a aucun dégagement de chaleur, ça va très vite. La résistance à l’intérieur de la plaque ne diffuse la chaleur que sous la casserole. On appelle ça une cuisine froide.»

Aucune flamme ne léchant les casseroles, les actions perdent de leur panache, mais le métier y gagne en confort. D’autant plus que si la cuisson des plats se fait à la dernière minute, les ­accompagnements (le taillage, le montage) se préparent à l’avance. De la même manière, le dressage est minutieusement pensé et testé avant le service. «On ne travaille jamais sans filet. Par exemple, ici pour le tourteau, on sait exactement où mettre les points de mayonnaise, où positionner les fleurs. On recherche la régularité», montre le chef, tout en intimant à sa brigade de faire moins de bruit. A-t-il fallu adapter la carte en fonction des produits suisses? «Oui, mais nous avons beaucoup de petits fournisseurs comme celui de Frenières-sur-Bex qui nous fournit des légumes spécifiques (des blettes de couleur, des racines, de l’herbe sauvage, des fleurs…). Le produit, c’est ce qui fait la différence, c’est la base.»

Un groupe de cuisiniers, toque vissée sur la tête, s’affaire autour d’une assiette. Il s’agit d’empiler des légumes miniatures sur une pâte sablée. L’un tient des longues brucelles pour bâtir cette construction périlleuse. Un geste d’une précision de laborantin avec des intentions d’artiste…

Côté cour

Un décor feutré dans un camaïeu de brun et de rose pâle, de la moquette, des nappes blanches. Un environnement ouaté où se déplacent à pas comptés maître d’hôtel, chef de rang et commis, tout de gris vêtus. Après l’affairement souterrain des acteurs de la cuisine, voici les manières policées du service en salle, qui est, lui, exposé aux regards. Un bras se tend pour vous servir de l’eau, un autre pour vous proposer un assortiment de pains maison. Si vous vous levez, une serviette neuve est instantanément placée sur l’accoudoir de votre fauteuil. Si vous vous absentez lorsque votre plat arrive sur la table, celui-ci repart aussitôt en cuisine où il est entièrement recomposé pour que vous le dégustiez à la température voulue. Ici, le client est le roi incontesté. «Nous ciblons nos attentions en fonction de la clientèle: les pressés, les clients de loisir, les gastronomes…», explique Florian Michelard, directeur de salle, qui vient de terminer le briefing hebdomadaire où sont passés en revue les plats de la carte. «Je montre aussi au personnel comment mettre les sauces dans les assiettes. Par exemple, une mousse ou une écume sera façonnée en quenelle. Je goûte toujours le premier, ce qui me permet de décrire toutes les possibilités du plat. Aujourd’hui, par exemple, dans la «Saint-Jacques de Normandie cuite lentement au beurre demi-sel et betterave confite au sirop de bourgeon de sapin vaudois», il y a le côté terreux de la betterave, l’acidité de l’épine-vinette, une petite graine qui permet de relancer le plat, et la texture fondante et moelleuse de la noix de Saint-Jacques. L’important, c’est de ne pas laisser le client sans repères face à son assiette, on lui explique toujours le plat», poursuit Florian Michelard. Audrey, 24 ans, assistante du directeur de salle, fraîche et spontanée, énonce l’amuse-bouche du menu Emotions: «Et voici la crème brûlée de foie gras et sa mousse de pamplemousse.»

Tony, chef sommelier affable, conseille une Petite Arvine 2009, cru exceptionnel, le peu de soleil cette année-là apportant au vin «une vivacité, une tension». «Dans ce métier, il faut être passionné, avoue Tony, et on est psychologues avant tout!» Et la passion du métier se lit sur les visages ainsi que l’entière dévotion au client. Samuel, commis sommelier français, exprime sa fascination pour la Suisse, «pays viticole inconnu du reste du monde puisque sa production est consommée dans l’année. Pour moi, le vigneron est un artiste qui met un an à produire une œuvre et sa signature c’est l’étiquette sur la bouteille», dit-il avec un grand sourire. Tous parlent du plaisir d’échanger, de partager quand on travaille en salle. Alors que, selon Tony, «le cuisinier a peur de la clientèle». Cela dit sur le ton de l’humour…

Mais revenons aux plats. La haute gastronomie ne se mange pas, elle s’appréhende intellectuellement en même temps que les saveurs s’épanouissent sous le palais. L’architecture d’un mets comme le «foie gras de canard en acidulé de citron et au bouillon aromatisé au navet» ne se comprend qu’en dégustant tous les composants en même temps. Pas plus du côté des artisans que du consommateur, la haute gastronomie n’admet la désinvolture, la paresse ou la distraction. Il s’agit bien d’une communion, d’un rite initiatique, d’un privilège qui lorsqu’il garde un caractère d’exception laisse dans la bouche un arrière-goût de paradis terrestre…

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