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Luxe lundi 26 mars 2012

L’héritier de la recette des tsars

La manufacture de Balik à Ebersol (SG) se trouve à 920 mètres d’altitude (DR)

La manufacture de Balik à Ebersol (SG) se trouve à 920 mètres d’altitude (DR)

Balik, c’est une tradition et une mode de production qui remonte au tsar de Russie, et la superbe histoire d’un savoir-faire suisse cultivé dans le Toggenburg

Une histoire riche, des personnages de légende et un cadre exceptionnel. La combinaison qui assure la réussite de Balik est une invitation au voyage au pays du saumon fumé dans le Toggenburg, loin de la mer, très près des montagnes. Une route étroite qui serpente jusqu’à Ebersol, un hameau perdu situé à 920 mètres d’altitude dans l’est de la Suisse. Quel ne doit pas être l’étonnement des livreurs de saumons norvégiens, certains hivers, sur la route qui les mène à la ferme Balik! C’est là que se situe effectivement la manufacture qui garantit un saumon fumé dans la pure tradition des derniers tsars, selon des méthodes entièrement artisanales.

Un chalet typique. Un air très frais. Une eau limpide et fraîche. Le calme absolu. Rien ne laisse supposer que l’on y produit du saumon fumé pour des clients européens, américains, japonais ou moyen-orientaux. Pourtant, ils font partie des ingrédients essentiels. D’ailleurs, Balik avait essayé de construire la même manufacture en France, avec les mêmes artisans et les mêmes poissons. Mais la qualité n’était pas à la hauteur, selon Mirjam Belz, responsable de la communication.

A la ferme, nous passons devant un petit local pour la réception, puis un atelier d’enregistrement high-tech, qui dispose d’un accord avec le festival de Montreux, et pénétrons dans le bureau du patron de l’entreprise, avec son plafond extrêmement bas et ses meubles anciens. Le cadre idéal pour la production du «meilleur saumon fumé au monde»?

La recette secrète du saumon Balik renvoie à l’année 1978, lorsque Hans Gerd Kübel, comédien au Schauspielhaus de Zurich, a créé la société à Ebersol dans la ferme qu’il possédait de longue date et qui avait un fort besoin de rénovation. C’est lui qui, lors d’un voyage à Berlin, rencontra le Russe Israel Kaplan, petit-fils du dernier fournisseur officiel de la cour impériale et détenteur de la méthode russe de fumer le poisson. Le courant passe si bien entre les deux hommes qu’il accepte de livrer son secret à Kübel. A la cour impériale, le fumage du saumon n’était pas destiné à la préservation. Le but était d’affiner le goût. Le saumon Balik est en effet très fin, à la fois très peu salé et très peu fumé.

Méthode artisanale

La deuxième grande date de Balik est 1993. Hans Gerd Kübel se rend alors en Harley-Davidson à Genève rencontrer Peter Rebeiz, patron de Caviar House (aujour- d’hui Caviar House & Prunier). Son saumon fumé l’accompagne dans les sacoches de sa moto… Le courant ne passe pas immédiatement entre les deux hommes. Une question de prix. Interloqué par cet étrange personnage, Peter Rebeiz fait le voyage au Toggenburg pour reprendre langue avec son interlocuteur. Il se heurte d’abord à Letizia, la femme de ménage, qui repousse l’intrus. Finalement, par la découverte d’un amour commun pour les arts, l’affaire se conclut.

La méthode de production est effectivement unique dans ce métier car elle est entièrement artisanale. Le «parcours» du saumon dans la manufacture d’Ebersol prend quatre jours, une éternité par rapport aux «usines à saumon fumé». Dans l’industrie, le temps peut être réduit à toutes les étapes, de l’élevage accéléré au fumage en une heure par «spray» en passant par un découpage par machine.

Chez Balik, les 60 000 saumons qui chaque année arrivent à la manufacture ont toujours 4 ans et pèsent 5 kilos (3 kilos après fumage). Ils sont lentement décongelés (1er jour), puis (2e jour) coupés et salés (avec un sel extrêmement neutre), tandis que les arrêtes sont enlevées manuellement.

Le saumon est ensuite fumé à froid (3e jour) selon un procédé soigneusement gardé, à une température n’excédant pas 30 degrés, au feu de bois (non tropical, mais de la région) et lavé. A Ebersol, c’est le maître du fumoir qui choisit le moment de l’ouverture du four, qui décide ou non de poursuivre le fumage en fonction de son expérience, du vent, de l’humidité, de la température extérieure. La machine n’a pas son mot à dire.

Il est enfin coupé et préparé (4e jour) par des experts dans le maniement du couteau de cuisine. La meilleure partie, dorsale, est séparée et coupée selon la taille voulue, alors que le reste sera réservé pour le tartare. C’est une technique qui prend du temps et de la passion. Il faut trois ans avant qu’un employé puisse commencer à couper le poisson.

L’effectif est très stable: les 24 employés de cette manufacture à l’esprit familial sont ensemble ­depuis longtemps – l’expérience moyenne est de dix ans –, assurant l’identification à l’entreprise.

Pas de stockage

Plus de la moitié des ventes est destinée au grand public. Avec une date d’expiration de trois semaines, il n’est pas possible de stocker le produit. La production est donc liée étroitement à la demande.

La méthode de production a évolué avec le temps. Des nouveaux produits sont apparus, comme le filet du ventre, mais la méthode de fumage n’a pas changé. Ici, le savoir est 100% suisse. La matière première, c’est l’eau du Toggenburg qui s’associe au savoir-faire local. Un produit tout à fait suisse.

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