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5 lundi 13 juillet 2009

Le taboulé d’Andrée Maalouf

Anna Lietti

(DR)

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Tous les jours de la semaine, une recette estivale. Premier épisode avec un tabboulé à haute valeur culturelle ajoutée.

Un mélange aigre-doux de fierté et de douleur: c’est ce que ressentent les Libanais lorsqu’ils voient, sur la table du buffet estival, la semoule jaune mouchetée de vert et de rouge qui, dans nos contrées, se fait passer pour du taboulé.

L’écrivain Amin Maalouf le dit dans la préface du livre de sa femme Andrée*: la cuisine est le seul domaine par lequel le «minuscule» Liban est devenu «une puissance respectée et conquérante». Mais le lot des puissances impériales est de voir leur culture réinterprétée à la louche en mille versions locales.

Donc. Le véritable taboulé libanais, expliquent Andrée Maalouf et son complice le chef Karim Haïdar, est «à dominante verte et rouge, agrémenté de quelques taches brunâtres.» Il contient du bourghol fin et non du couscous.

Pour 6 personnes: 3 tomates, 3 cébettes ou oignons nouveaux, 3 bouquets de persil plat, 1 de menthe, 2 cuillères à soupe de bourghol fin, le jus de 3 citrons (15 cl), 10 cl d’huile d’olive.

Si on aime le bourghol croquant, on le met directement dans le saladier avec l’huile, le citron, les tomates, avant d’ajouter la verdure, le tout haché fin. Sinon, on le fait préalablement tremper dans l’eau froide.

Audacieusement (la cuisine libanaise est très conservatrice), le livre propose quelques innovations en option. Ici: ajouter une demi-pomme granny-smith coupée en dés et/ou remplacer la menthe par la coriandre. C’est ce qui s’appelle «préserver l’héritage sans étouffer l’invention».

* «La Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui» d’Andrée Maalouf
et Karim Haïdar, Albin Michel,

174 p, 2007.

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