Café

A la recherche du café parfait

Les consommateurs sont devenus exigeants en matière de café depuis l’arrivée des dosettes et la popularisation du breuvage. Les industriels sont prêts à tout pour les satisfaire

Après avoir longtemps misé sur le marketing, les industriels investissent désormais dans les innovations à la recherche du café parfait.

Les produits proposés sont toujours plus basés sur les technologies, explique Chahan Yeretzian, professeur à la Haute Ecole zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil. En poste depuis près de huit ans, le docteur en chimie d’origine bernoise a développé dans l’institution située sur les bords du lac de Zurich un centre de compétence international pour le café.

Pendant de nombreuses années, la recherche était secondaire dans ce domaine basé avant tout sur le marketing et le packaging. Mais aujourd’hui, les industriels mettent la science au centre du café, relève-t-il. La recherche et le développement dans ce secteur sont en plein essor, même si l’argent investi n’est pas encore énorme comparé à la rentabilité du secteur.

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A Wädenswil, les scientifiques décrochent des mandats à tous les niveaux. Ils travaillent sur les moyens d’améliorer la mouture avec des sociétés de torréfaction et sur l’extraction du café avec des fabricants de machines à café. Le centre zurichois étudie également l’interaction de l’eau sur le café, car la qualité de l’eau peut faire la différence, explique Chahan Yeretzian.

Les fabricants de dosettes et de capsules sont aussi leurs clients. «Nous travaillons avec des sociétés en Amérique du Sud, en Australie et en Europe» et collaborons aussi avec des producteurs en Bolivie ou en Inde pour améliorer la qualité du café vert, souligne le spécialiste.

L’expansion de la consommation de café dans le monde n’est pas anodine, selon lui. Le café, c’est quelque chose de rassurant et de rassembleur, une odeur et une chaleur qui lui confèrent une valeur sociale inestimable.

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