Du vin et des hommes

Lettre à Benoît Violier

Pierre-Emmanuel Buss rédige la lettre qu’il aurait souhaité envoyer à Benoît Violier

Cher Benoît, cher chef Violier,

L’annonce de votre décès, dimanche passé, m’a laissé complètement désemparé. Comme tout le monde, j’ai été abasourdi d’apprendre qu’une personnalité à qui tout réussit puisse décider de mettre fin à ses jours aussi abruptement. La sidération a très vite laissé place à la tristesse et à une infinie nostalgie. Car si je ne connaissais pas bien l’homme, le cuisinier m’a donné des émotions gustatives que je n’ai jamais connues ailleurs – en tout cas pas avec une telle intensité. Jamais je n’oublierai.

Cultivé, perfectionniste, génie du goût aussi précis qu’inventif, vous êtes parvenu à placer la barre de l’excellence encore plus haut que ne l’avait fait votre prédécesseur, Philippe Rochat. Vous avez su faire évoluer des plats mythiques de l’Hôtel de Ville, comme le lièvre à la royale. Mais sans les révolutionner, dans le respect de l’héritage reçu. La classe à l’état pur.

Fils d’une famille de viticulteurs du côté de votre père, d’ostréiculteurs du côté de votre mère, vous possédiez une connaissance encyclopédique des produits. Des gibiers à poils et à plumes, bien sûr, votre grande passion. Je garde un souvenir émerveillé d’un repas de chasse où vous aviez cuisiné exclusivement des bêtes que vous aviez tirées vous-même dans différentes régions d’Europe. Vous avez aussi été un ambassadeur remarquable du terroir romand. Lors d’un apéritif en cuisine, vous aviez loué les qualités de la poire à botzi, que vous compariez avec enthousiasme à des variétés françaises aux noms chantants. Je m’étais dit: «Quel poète, quel talent!»

Enfant de Charente-Maritime, vous avez très vite adopté les vins suisses et développé un amour sincère pour le chasselas. Réservé au premier abord, fin et délicat avec une simplicité qui fait qu’on ne s’en lasse pas: c’est un cépage qui vous ressemble. Par votre goût de la proximité et de l’authenticité aussi, qui vous ont fait refuser d’aller faire le beau sur le plateau de MasterChef ou de donner votre nom à des restaurants un peu partout sur la planète. Aujourd’hui, vous avez rejoint les étoiles, qui vous allaient si bien. Adieu, chef. Vous allez terriblement nous manquer. ■

Publicité