Boire et manger

Renaa, le chef venu du froid

Il a publié un livre de recettes érotique et se veut l’ambassadeur de la gastronomie norvégienne. Rencontre au Bocuse d’Or à Genève avec le cuisinier rock de Stavanger

On connaissait le Suédois Magnus Nilsson, petit génie de la cuisine planqué à Fäviken, bled improbable à 600 kilomètres au nord de Stockholm où il tient un restaurant de 12 places, mais toujours plein. Et René Redzepi, à Copenhague, dont le Noma passe toujours pour être une des meilleures adresses culinaires du monde. Un Suédois, un Danois, manque un Norvégien dans ce parcours de la Scandinavie qui régale. Sven Erik Renaa, 45 ans, vit a Stavanger, où il gère trois restaurants, dont un gastro qui porte son nom. «Vingt-deux tables. C’est petit, mais Stavanger n’est ni Paris ni New York. Ce restaurant sert à exercer ma créativité et à donner du plaisir à mes clients. En tout cas, il ne rapporte pas vraiment d’argent», explique le chef, juré invité à la finale suisse des Bocuses d’Or organisée à Palexpo, à Genève, le 25 janvier.

Dans son pays, Sven Erik Renaa cultive une réputation de patron de brigade rock’n’roll. La faute à ses tatouages qui lui couvrent les bras et à un livre sorti en 2009 où les recettes de cuisine sont illustrées par des photos de filles nues qui s’ébattent dans la nourriture. Un drôle d’objet où le cuit voisine avec le cru. Le chef assume. «C’est une collaboration avec Tom Haga, un ami photographe. On réfléchissait un jour au moyen de mêler l’érotisme à la cuisine dans un ouvrage à la fois sérieux et provocant. C’est devenu Naked Ingredients. Le livre a rencontré un joli succès. Cinq ans plus tard, il se vend encore très bien, surtout en Russie. Mais moins en Norvège où les féministes l’ont beaucoup critiqué. Même s’il y a aussi deux hommes dans le bouquin.»

Plats rustiques

Elevé dans une famille de restaurateurs, d’un père italien et d’une mère norvégienne, Erik Sven Renaa est donc tombé dans le bouillon lorsqu’il était petit. Pour parfaire ses études, il part se former à New York, où il se retrouve derrière le piano du Park Avenue Café, «un des meilleurs restaurants de la ville de l’époque. Là, j’ai découvert un nombre insensé de produits de qualité. N’oubliez pas qu’il y a vingt ans en Norvège, la cuisine était rustique, elle se limitait aux pommes de terre, aux choux et aux carottes. J’y ai aussi développé ma créativité. J’ai tout ramené lorsque je suis rentré à Oslo.»

En 2008, il ouvre un restaurant, le fameux Re-naa, avec sa carte haut de gamme et sa salle minuscule. «A Stavanger, toutes les grosses compagnies pétrolières ont leur quartier général. Alors lorsque le prix du gasoil baisse, c’est tout le monde qui tousse dans le pays. Gérer un gastro en Norvège en ce moment est une entreprise difficile», reconnaît le chef, qui n’a pas à sa carte de spécialité particulière. «A part les fruits de mer et les légumes. Un temps, certains chefs norvégiens ont mis le citron en avant. Et puis la mode est passée. Au cours de ma carrière, j’ai traversé toutes les tendances: nouvelle cuisine, fusion, cuisine moléculaire. Je pense qu’il faut savoir prendre et apprendre de chacune d’entre elles, mais sans tout sacrifier aux effets du moment», explique le chef, qui milite pour une cuisine simple qui sache mettre en valeur une production locale. «Ici, nous vivons au cœur de la nature. A 20 mètres de chez moi, je peux cueillir de l’ail sauvage. Un peu plus loin, je trouve des baies absolument géniales. Le boom de la cuisine nordique a redonné de la fierté à notre gastronomie. Il nous a aussi fait prendre conscience que nous avions sous la main des produits sensationnels et le savoir-faire nécessaire pour les sublimer. C’est ce style, cet esprit du Nord que des chefs comme Redzepi ont fait connaître à travers le monde.»

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