Boire et manger

Les mystères de la barrique

Depuis les années 1980, l’élevage sous bois est un élément clé de la vinification. Selon le tonnelier et l’origine du bois, le fût peut donner une âme supplémentaire au vin ou au contraire l’écraser. Récit d’une dégustation comparative

Quand un cuisinier cherche à magnifier la chair délicate d’une volaille, il a l’embarras du choix. Il peut apporter une touche exotique avec du curcuma, aux saveurs douces, ou du safran, plus noble et au goût plus prononcé. Il peut aussi opter pour une sauce au poivre blanc, tout en finesse, ou au poivre noir du Kerala, au caractère impétueux. Avec toujours le même défi: trouver le juste équilibre pour que les épices n’écrasent par le caractère de la volaille mais qu’elles soulignent au mieux ses qualités gustatives.

Avec l’élevage en barrique, l’œnologue est confronté au même dilemme que le chef devant ses fourneaux. Du choix du tonnelier, de la provenance du bois, de la chauffe, du terroir et de la qualité de la récolte dépendra l’harmonie d’un vin. La maturation dans un contenant en bois n’a pas seulement des vertus aromatiques. Elle favorise aussi l’échange entre l’oxygène et les composants du vin, tanins et matière colorante pour les vins rouges.

Expérience œnologique

Depuis une trentaine d’années, l’interaction entre le vin et le bois fait l’objet d’intenses recherches. Pour mieux comprendre cet art délicat, le club du vin Divo a organisé le 9 février dernier à Lausanne une dégustation de vins identiques du millésime 2014 prélevés après douze mois d’élevage dans des barriques neuves présentant vingt-deux profils différents – elles provenaient de onze tonneliers avec deux origines de bois et trois types de chauffe. Une expérience à la fois inédite et passionnante.

Les échantillons proposés, une quarantaine au total, étaient tous issus des domaines bordelais de la famille De Schepper: le Château Haut Breton Larigaudière (margaux) ainsi que les Châteaux Tour Baladoz et La Croizille (saint-émilions). Maître de chai des trois entités depuis 1992, Jean-Michel Garcion souligne le chemin parcouru: «Il y a un demi-siècle, on se satisfaisait d’un seul type de tonneau, quels que soient le cépage et le millésime. C’était un contenant facile à manier, rien de plus. En 1992, nous travaillions avec trois tonneliers. Aujourd’hui, nous en avons treize!»

La dégustation des différentes séries a mis en évidence des nuances importantes entre les vins. Particulièrement pour les merlots, plus fins et donc plus «influençables» par le bois que le cabernet sauvignon ou le petit verdot. Parmi les sept échantillons de merlot du Château Tour Baladoz, le n° 6, élevé dans une barrique Sylvain à chauffe moyenne issue de la forêt du Tronçais, dans l’Allier, a particulièrement séduit le meilleur sommelier du monde, Paolo Basso, présent pour l’occasion. «Un boisé très fin qui souligne le fruit, juge-t-il. Une belle réussite avec des tanins de belle qualité.»

L’expert italo-suisse souligne «l’importance du terroir» dont sont issus les chênes. L’idéal est de pouvoir sélectionner des arbres qui ont grandi à l’abri de la lumière. Dans ces conditions, ils poussent lentement et régulièrement, ce qui donne un bois au grain fin et sans nœud très prisé des tonneliers.

En un quart de siècle, Jean-Michel Garcion a constitué une impressionnante banque de données. «Avec chaque lot, on recherche la meilleure association entre le vin et la barrique, selon le cépage et la qualité du millésime. Quand les conditions climatiques se rapprochent de celles d’un millésime ancien, on regarde quel tonnelier avait obtenu les meilleurs résultats pour un lot donné, quel était le pourcentage de bois neuf. C’est une aide importante, même si ce n’est pas une science exacte: avec la même barrique, la même chauffe, le même cépage et le même tonnelier, on obtient parfois des vins différents.»

Chaque année, Jean-Michel Garcion achète de 300 à 400 barriques, avec des quantités qui varient selon les fournisseurs. Un investissement très important: le prix moyen d’une pièce est compris entre 650 et 700 francs. «Quand on fait des choix sur mesure, cela peut aller jusqu’à 1200 euros», précise l’œnologue.

Après les vendanges, une fois la fermentation alcoolique réalisée en cuve par cépage et par terroir, il est l’heure de mettre le vin en tonneau. Commence alors le processus de maturation avec un suivi strict de plusieurs dégustations par semaine. Au final, seuls les lots les plus réussis entrent dans la composition du 1er vin, ce qui représente entre 30 et 60% du volume total de la récolte selon les millésimes. L’assemblage constitue la touche finale du processus. «Année après année, notre objectif est toujours le même: préserver au mieux ce que la vigne nous a donné», précise Jean-Michel Garcion.

Course à l’armement

Son credo n’a pas toujours été partagé dans le Bordelais, comme le souligne Paolo Basso: «Depuis 1995, il y a eu une course à l’armement avec toujours plus de bois neuf pour obtenir des bonnes notes de Robert Parker. Le millésime 2009 a constitué le sommet. Comme c’était une année chaude, le raisin était très mûr. Cela a donné des vins confiturés-boisés bien loin du classicisme bordelais. Heureusement, la plupart des producteurs se sont rendu compte qu’ils étaient allés trop loin. Les choses se sont normalisées.»

Le meilleur sommelier du monde insiste sur l’expertise bordelaise en matière d’élevage. Une situation que la région doit à son histoire, mais aussi à la taille importante de ses domaines. «Comme on le voit avec les châteaux de la famille De Schepper (58 ha au total, ndlr), une surface de vignes importante permet de multiplier les expérimentations. Et puis quand vous achetez 200 barriques chaque année, vous pouvez demander à un tonnelier de travailler spécifiquement selon vos besoins. C’est beaucoup plus difficile pour un petit vigneron.»

En matière d’élevage, il est donc faux de penser que «small is beautiful». Le slogan est en revanche tout à fait en phase avec la très faible proportion de vins qui sont affinés en barrique: à peine 2% de la production mondiale – une proportion stable. L’écrasante majorité du «goût de bois», avec ses arômes vanillés, de pain grillé ou chocolatés, selon l’intensité voulue, est donné par des copeaux de chêne ajoutés au vin. Un procédé bon marché mais beaucoup moins poétique que la barrique et ses formes rebondies. Mais c’est une autre histoire. 


La tonnellerie, un art français

La tonnellerie Sylvain, près de Saint-Emilion, produit 33 0000 fûts par an. Visite guidée. Au premier abord, c’est un bâtiment industriel comme les autres, à Saint-Denis-de-Pile, à quelques kilomètres de Saint-Emilion. C’est là que Jean-Luc Sylvain a installé la tonnellerie familiale, en 1991. Avec une production de 33 000 barriques par an, dont 70% vendues à l’export, elle fait partie des tonnelleries moyennes, derrière les leaders mondiaux, tous Français, que sont TFF Group (qui regroupe François Frère et Radoux, entre autres) ou Seguin Moreau.

Tout autour du bâtiment principal, des tas de bois, façonnés ou non. Il s’agit exclusivement de chênes sessiles d’environ 200 ans que les tonneliers achètent au gré des ventes de l’Office national des forêts (ONF). Tous sont issus des prestigieuses forêts domaniales de Bercé, Loches ou Tronçais plantées par Colbert quand il était ministre des Finances de Louis XIV.

La tonnellerie Sylvain a la particularité de disposer d’une merranderie intégrée – c’est là que les chênes sélectionnés sont débités pour constituer les merrains, les fines planches de bois qui vont former les barriques. Ce choix permet au tonnelier de mieux contrôler la qualité de la matière première en fonction des demandes des clients.

Après avoir été taillés très précisément grâce à un système optique, les merrains vont sécher à l’air libre de un à quatre ans, selon les gammes de produit. A maturité, le merrain devient douelle. Les douelles sont assemblées «en rose» et passées au feu et à l’eau pour figer les courbes de la barrique: c’est le cintrage. Cette étape est très spectaculaire, avec le bruit des marteaux, le feu des braseros et le bois odorant. Une fois façonné, le tonneau est «recuit», étape qui définit la chauffe d’une barrique pour en faire un catalyseur d’arômes sur mesure.

Comme les autres tonneliers, Sylvain a développé une gamme de barriques haut de gamme, la «Grande Réserve». Les merrains ont bénéficié d’un séchage plus long, ce qui apporte un boisé «élégant et harmonieux» au vin. Pour le domaine de la Romanée-Conti, qui ne laisse rien au hasard (LT du 28.08.2015), François Frères laisse sécher les merrains pendant six ans – un record. Ce traitement de faveur aide le plus prestigieux pinot noir du monde à offrir une élégance inégalée. ■ Par p.-E. B, de retour de Bordeaux

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