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Les joies du goût chez l’humain, l’orque, le chimpanzé

Nos penchants gustatifs ont des racines anciennes. Notre culture en joue, créant la nourriture qui nous façonne. D’autres animaux que nous ont des cultures alimentaires

Les joies du goût chez l’humain, l’orque, le chimpanzé

Saveurs Nos penchants gustatifs sont le fruit de l’évolution. Mais la nourriture nous façonne aussi

D’autres animaux ont des cultures alimentaires

A chaque fois que j’ouvre les mâchoires pour enfourner une bouchée, ma nature collisionne avec ma culture. Je chéris le sucré, le salé, ainsi que l’umami, ou «savoureux» – le cinquième élément ajouté à la liste des saveurs en 1985. Je n’y peux rien. Ce sont là des inclinaisons innées, développées par l’évolution pour aiguiller mes goûts et mes dégoûts dans la bonne direction. A l’époque où la sélection naturelle mettait au point l’appareil gustatif de mon espèce, ces penchants-là poussaient en effet mes ancêtres vers des substances rares et nécessaires. Le goût du sucre signalait des nourritures riches en énergie, l’umami indiquait les protéines, le sel était une denrée aussi indispensable que peu abondante: il fallait bien qu’on aime immodérément tout cela pour qu’on en fasse le plein lorsqu’on en trouvait.

De manière semblable, le travail conjoint de mes papilles gustatives et des régions cérébrales qui transforment mes perceptions en sensations (on sait depuis peu que des grappes de neurones distinctes sont spécialisées dans le traitement des différentes saveurs) me conduit, en principe, à rejeter la saveur acide et à honnir ce qui est amer. Il y a de bonnes raisons, a priori. Le goût acide trahit les substances au pH trop bas, qui pourraient se révéler corrosives pour mes organes, ainsi que les fruits pas assez mûrs. L’amertume signale, elle, la présence possible d’agents infectieux.

Depuis 2012, on sait que des récepteurs détectant le doux et l’amer, identiques à ceux qui se trouvent sur notre langue, peuplent également nos voies respiratoires: ils fonctionnent là comme des «sentinelles dans la défense contre les infections», relèvent Robert J. Lee et Noam A. Cohen dans une étude publiée en octobre 2014 dans la revue Cellular and Molecular Life Sciences. D’autres récepteurs gustatifs ont été découverts «dans une myriade d’autres tissus». Ceux qui tapissent le système digestif, et qui savourent pour ainsi dire les aliments une deuxième fois, semblent servir à entretenir l’appétit. Quant à la fonction des récepteurs du goût situés ailleurs, elle «demeure inconnue».

Relevons au passage que d’autres animaux ont des papilles gustatives loin de la bouche, tel le poisson-chat, qui en est entièrement recouvert, ou les mouches et les araignées, qui en ont sous les pattes: cela leur sert à repérer les aliments et leurs qualités avant de passer à table. Relevons aussi que les métaphores gustatives que nous utilisons pour décrire nos émotions morales (le «goût amer dans la bouche», voire le dégoût qu’on dit ressentir en étant victime ou témoin d’un acte indigne) semblent s’enraciner, littéralement, dans notre physiologie. C’est ce qu’avançait une étude publiée en 2009 dans la revue Science par une équipe de psychologues de l’Université de Toronto: le même «programme d’action motrice faciale» – la même grimace, en clair – déclenché par une stimulation gustative déplaisante se met en route «lorsque le code moral d’équité est violé».

Reprenons le fil. Ces anciens penchants naturels – le salé, le sucré, les flaveurs qui évoquent le gras – m’animent toujours. Ils n’écrivent pas pour autant mon histoire gustative: ils créent un champ de possibilités, que ma culture vient moduler. Parfois, cette dernière semble ainsi prendre la nature à rebrousse-poil. Elle me conduit à «savourer le dégoût», selon la formule de la philosophe de l’esthétique Carolyn Korsmeyer, en mangeant un fromage exquisément moisi ou une viande adroitement faisandée – c’est-à-dire décomposée. Il s’agit là de penchants acquis, apparemment contre nature, ou plutôt relevant d’une «seconde nature» rendue possible par la plasticité de mon cerveau. Il faut dire que l’apprentissage qui module la physiologie du goût démarre très tôt: la culture gastronomique commence in utero et se poursuit au sein, lorsque le fœtus, puis le bébé, se familiarise avec la diète de sa mère via le liquide amniotique et via le lait.

Parfois, au contraire, la culture amplifie l’impulsion naturelle jusqu’à en dénaturer le but, si l’on ose dire. Notre civilisation matérielle et nos traditions gastronomiques nous permettent désormais d’accéder à des quantités exorbitantes de plaisirs salés, sucrés, umami. Nous voilà ainsi face à une surabondance dangereuse de substances que nous étions destinés à affectionner pour la raison inverse, c’est-à-dire leur rareté: un cas de figure où, amplifiée par notre culture, notre nature paraît en train de nous piéger. Evidemment, la culture nous permet également de développer les cognitions pour bifurquer. Décider de réduire le sel, le sucre, le glutamate monosodique et d’autres exhausteurs d’umami: notre cortex est assez robuste pour qu’on adapte notre comportement et pour qu’on s’en prive, même si nous sommes programmés pour nous en empiffrer.

Nature, culture: s’agit-il de deux domaines qu’on peut vraiment séparer? «La nourriture est désormais considérée comme un environnement conditionnant qui façonne l’activité du génome», note Hannah Landecker, chercheuse travaillant à l’intersection de la biologie et des sciences sociales à l’Université de Californie à Los Angeles, dans une étude intitulée Food as Exposure: Nutritional Epigenetics and the New Metabolism (parue dans la revue BioSocieties en 2011).

Notre culture alimentaire, en effet, n’est pas seulement devenue l’un des facteurs qui influencent notre évolution biologique en tant qu’espèce. A plus court terme, via l’épigénétique (c’est-à-dire via les mécanismes qui influencent l’expression des gènes sans modifier l’ADN), l’exposition à telle ou telle nourriture contribue à déterminer le fait que certaines potentialités de nos gènes se réalisent et d’autres pas. Implications pratiques: «L’exposition à la nourriture dans les phases prénatale et néonatale est vue désormais comme un point d’intervention possible dans la santé à long terme des individus et des populations», notamment pour des maladies «telles que le diabète et les troubles cardiaques».

Chez les humains, le goût et les habitudes alimentaires sont à la fois naturels et culturels, ces deux dimensions interagissant dans une boucle dynamique. Il en va de même chez d’autres animaux. Prenez les orques: Orcinus orca en latin, «baleine tueuse» (killer whale) pour les anglophones. Chaque groupe d’individus de cette espèce ne tue et ne mange qu’un type de proie très spécifique (le saumon royal, le phoque de Weddell, le hareng norvégien…), selon un système de préférences qui se transmet socialement et qui se révèle très rigide: une population d’orques aura tendance à disparaître plutôt que de s’accommoder d’une autre espèce de saumon.

Ces différences entre groupes ne s’expliquent ni par les contraintes de l’environnement, ni par des facteurs génétiques: les biologistes Hal Whitehead et Luke Rendell, auteurs, en janvier 2015, du livre The Cultural Lives of Whales and Dolphins (University of Chicago Press), n’hésitent pas à parler de culture. De telles variations culturelles peuvent même déboucher, à terme, sur des phénomènes de spéciation, c’est-à-dire sur l’évolution d’une espèce unique en plusieurs espèces nouvelles.

Bien sûr, la culture alimentaire des orques n’est pas de la gastronomie. Pour s’approcher de celle-ci, il faut se tourner vers les chimpanzés. Une étude publiée en mai 2015, réalisée par Felix Warneken et Alexandra G. Rosati aux Universités Harvard et Yale, vient en effet d’explorer le penchant de ces grands singes pour la cuisine. Que ce primate ait une prédilection pour la nourriture cuite, on le savait. Les chercheurs ont voulu tester s’il avait aussi les aptitudes cognitives basiques requises pour cuisiner. Il semblerait que oui. «Les chimpanzés ont fait preuve de self-control en renonçant à la nourriture qui était déjà en leur possession pour la transformer en la plaçant dans un engin à cuisson», écrivent les auteurs.

Après avoir observé les expérimentateurs, les grands singes ont acquis «une compréhension pratique» du procédé, transposant celui-ci «à de nouveaux types de nourriture, qu’ils n’avaient pas vus cuire auparavant», tout en prenant garde «de ne placer que des denrées comestibles dans l’engin à cuisson». Enfin, «les chimpanzés se sont révélés capables de transporter leur nourriture jusqu’à l’engin à cuisson, et ils ont même mis leur nourriture de côté en anticipant de futures opportunités de cuissons qui n’étaient pas immédiatement disponibles».

Nature? Culture? Avec Homo sapiens qui chérit le sucre et Pan troglodytes qui aime les plats cuisinés, la frontière se brouille entre le bord de la table et le seuil de la forêt.

La physiologie du goût démarre très tôt: la culture gastronomique commence in utero et se poursuit au sein

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