Une croûte dense, craquante et puissamment aromatique, croustillante en diable et qui libère à l’instant où vous la rompez une mie couleur miel, des notes de noisette, de châtaigne, de toasté; douceur et légèreté, une pointe d’acidulé, de la longueur en bouche… Le pain de Roland Feuillas est un paysage. Vallonné, craquelé, aux couleurs changeantes évoluant de l’or au chocolat noir, avec une furieuse envie de reviens-y…

Au pied des citadelles cathares de Quéribus et de Peyrepertuse, dans les hautes Corbières, ­Cucugnan abrite une fronde d’un genre nouveau. Un boulanger singulier s’ingénie depuis une dizaine d’années à réenchanter le pain.

Ingénieur, issu de l’enseignement supérieur, mélomane à l’origine d’une somme sur Bach, Roland Feuillas a tout envoyé balader un beau jour de 2004, mû par une quête de vérité, d’authenticité. Pour se faire paysan, meunier ET boulanger à Cucugnan.

Sous son calot posé de guingois, entre sourire et révolte, rondeur et accents enflammés, l’homme raconte son parcours, le lent retour à des gestes de toujours. Du pain, il en fait depuis ses 13 ans: «Dans la maison de vacances en Lozère, il y avait un four à bois, que j’ai remis en état avec mon père et qui m’a intéressé avant le pain lui-même. J’ai d’abord été fasciné par l’atmosphère que génère un four à bois. J’ai voulu comprendre les tartes, les daubes, les tourtes. J’ai toujours su que le pain recelait quelque chose d’essentiel, de fondamental, la base de tout. Aujourd’hui, nous avons perdu la relation à nos fondamentaux.»

Longtemps, le pain est resté un hobby, un à-côté heureux réservé aux moments festifs, aux repas de famille ou entre amis. Roland Feuillas est devenu ingénieur, consultant pour de grands groupes, d’Airbus à EDF. Entre-temps, il a appris à connaître les blés anciens, s’est lancé dans la restauration de son premier moulin au sein d’une association, à Nîmes… Et comme l’association avait besoin de fonds, il a vendu du pain. «Un engouement incroyable. Là-dessus, mon entourage m’a demandé de lui en faire lors de mariages, de baptêmes ou d’événements particuliers. La passion montait. A mesure que je ressentais l’ingénierie comme une perte…»

En 2004, cet Arlésien vient s’installer dans l’Aude avec sa famille, aux confins des Pyrénées «pour retrouver une nature épargnée, non polluée: une terre vivante et préservée, 2 tonnes de lombrics à l’hectare, quelques milliards d’acariens… Une terre aérée, pas labourée, où l’on sème sur sol couvert, en association avec les fèverolles, la luzerne, l’avoine. Le tri se fait à la récolte, par séparateur.»

Les semences? Rien à voir avec les blés hybridés actuels, ces variétés sélectionnées pour leur résistance et leur productivité.

Roland Feuillas est allé chercher ses grains originels auprès de collectionneurs. Il voyage de la Palestine au Saskatchewan, ramène de l’amidonnier, du grand et du petit épeautre, du blé de Khorasan, expérimente in situ.

Plus de 40 variétés de céréales sont plantées sur 300 hectares, en collaboration avec six agriculteurs de la région, cultivées sans aucun intrant chimique et en privilégiant l’agroforesterie. A la clé, le projet fou consistant à replanter des blés de pays dans leur pays, le rouge d’Alsace en Alsace, le rouge de Bordeaux dans le Bordelais, etc.

Roland Feuillas cherche des terres et d’autres passionnés prêts à relancer ces cultures: «Jusqu’au XVIIIe siècle, chaque terroir avait son blé de pays spécifique; il y en avait plusieurs centaines, comme autant de cépages; aujourd’hui, on les trouve chez quelques collectionneurs.»

L’église de Cucugnan reste bien déserte, mais le vieux moulin a repris vie, restauré avec l’aide des Compagnons, sa meule de pierre réhabilitée. «A chaque variété sa mouture. Les grains entiers sont moulus chaque jour, avec leur germe, la farine est utilisée très fraîche. Je suis à 80% de rendement, là où l’industrie, qui garde tout le son (non on ne peut pas dire cela comme ça mais plutôt une bonne part du son) mais pas le germe, se vante d’arriver à des 92%…»

Les farines utilisées sont faibles en protéines, mais avec des indices de minéralité très élevés: de 100 à 140 mg par 100 g de farine.

L’eau de source de la montagne est amenée jusqu’au pétrin. Le levain? «Je l’ai obtenu en 2004 d’un boulanger de Nîmes; il a cinquante ans, mais j’en ai redémarré plusieurs depuis…»

Nourri tous les jours, on le voit gonfler jusqu’à tripler de volume, devenir beau et lisse comme une peau de bébé. Très peu de sel – 16 g au kilo: en gros, la moitié de ce que met l’industrie – mais un sel plus riche en oligo-éléments, issu des salines moyenâgeuses de Millac. Le pétrissage est court pour préserver toutes les vertus de la farine; le pointage, cette première fermentation essentielle, dure seize heures environ. Après un façonnage doux, un second temps de repos et de fermentation.

Et puis la cuisson dans l’imposant four à bois, jusqu’à obtenir ces miches somptueuses, cette croûte épaisse, ce croustillant et cette symphonie en bouche…

De la farine, de l’eau, du sel: «C’est le pain qui devrait parler. Je suis arrivé ici avec cette recherche fondamentale, l’idée d’un pain 100% nature. 100% de molécules issues de Mère Nature, dont je mets les composantes en équation.»

La clé de tout? La lenteur, la passion, le terroir et ces fameuses farines, bien loin de ce que nous impose l’industrie depuis des décennies.

«Le diagramme de Chopin chiffre la viscoélasticité des farines, explique Roland Feuillas. Une farine panifiable, gonflée en gluten pour assurer la cohésion et le volume, a aujourd’hui un indice de 250 en France. Voire de 350 à 400 en Suisse. C’est une grosse bulle de malabar. A l’apogée, on pourrait imaginer que le pain s’envole comme une baudruche. La mienne, de farine, a un indice de l’ordre de 90.» Autant dire que plus l’indice est élevé, plus la digestibilité du pain est mauvaise…

La démarche de Roland Feuillas n’est pas le fruit d’une réflexion nostalgique: il utilise le froid, la pousse lente, la pierre et l’eau, une alchimie de toujours, sans s’interdire le recours aux technologies actuelles. Pas de passéisme, plutôt une osmose entre innovation et tradition. Il réinvente ce métier que l’industrie s’emploie à phagocyter depuis un siècle. Une manière de réenchanter le pain.

«Le choix du pain, c’est le besoin de se dévouer à quelque chose de fondamental, un don de soi, l’abandon à quelque chose de supérieur. C’est une histoire de transsubstantiation: il n’y a pas plus prosaïque que moi, avec ma formation de scientifique, et pourtant j’ai la chair de poule en le disant.»

Le curé de Cucugnan tonnait face à une nef clairsemée; son successeur virevolte désormais pour dire la messe dans une trentaine de paroisses; l’église est toujours vide. «Le pain génère une communion, un partage, une joie.» Depuis ses premiers pains pétris à l’adolescence, Roland songeait déjà que le curé «avec son papier blanc pour communier» était 100 fois moins puissant que lui…