Quand les boulangers font de la résistance

Ils seraient plusieurs centaines en France à avoir basculé dans la belle utopie. Embrasser une triple profession, ou à peu près, pour retrouver LE pain idéal, souvent des néo-ruraux, travaillant à la meule de pierre, au levain, pas toujours préparés aux rudes réalités du marché. Ou devenus, pour certains d’entre eux, des stars dans leur monde, tels Nicolas Supiot en Bretagne ou Jean-François Berthelot dans le Périgord. En Suisse, ils sont pour l’heure une poignée à s’être lancés sur les traces du fameux boulanger de Cucugnan.

Sur les collines de Reconvilier, au pied du Jura ou aux portes de Fribourg, des couleurs nouvelles, des céréales singulières se sont mises à ondoyer à la veille des moissons. Epeautre, petit ou grand, amidonnier noir, sarrasin, des splendeurs multiples poussant pour certaines à hauteur d’homme. Voilà un siècle, chaque région, voire chaque village avait une variété de blé à son nom, adaptée à son terroir, à son climat.

«Quand mon arrière-grand-père s’est pris de passion pour le pain, le blé qui poussait à Reconvilier était différent de celui du Seeland, du Tessin ou du canton de Vaud, explique Olivier Hofmann. La sélection variétale est passée par là et aujourd’hui, tous les champs sont semblables, quels que soient le climat ou la nature du sol. Les céréales actuelles ont été choisies pour leur résistance et leur productivité, alors qu’auparavant chacune avait son goût et ses qualités propres.» Boulanger dans le Jura bernois, il rêvait du pain parfait. Sa rencontre avec Roland Feuillas a été le déclic. Olivier Hofmann a relancé la culture de la plus ancienne céréale du monde, le petit épeautre ou engrain, sur les collines de Reconvilier, en collaboration avec deux agriculteurs. Le pari de cet ambassadeur du bon pain, ancien champion d’Europe de boulangerie auréolé de nombreuses médailles? Confectionner et populariser avec son «Pain des Princes» un cousin du seigle valaisan.

A Juriens, une trentaine de céréales anciennes sont cultivées en bio, du sarrasin à l’engrain, en passant par l’amidonnier noir, pour certaines encore en phase de test. Le fruit de la rencontre entre un jeune boulanger idéaliste, Marc Haller, qui aspirait à travailler avec de vieilles variétés régionales de haute qualité, et Cédric Chezeaux, agriculteur converti au bio. Après ce premier virage, l’agriculteur a repensé plus en profondeur la philosophie de son domaine, avant d’acheter un moulin à la meule de pierre semblable à celui de Roland Feuillas, créé par «le Mozart de la meunerie» André Astrié. «J’apprivoise la fragilité des céréales et non le contraire», constate Marc Haller qui cuit de formidables pains dans le four communal de L’Abergement, pour les vendre sur place et sur les marchés d’Yverdon.

Dans la région, la paire a fait d’autres émules. A Pomy, Caroline et Fabien Thubert-Richardet, un jeune couple, s’attachent de même à contrôler toute la filière dans sa ferme bio des Terres rouges. Et deux jeunes boulangers s’approvisionnent en farines chez Cédric Chezeaux: Didier Nicolet, à Croy, ou Marie-Noëlle Florzick, à Moiry.

Aux portes de Fribourg, un boulanger plus singulier encore, Stéphane Rumpf a fait un choix analogue. Cet ancien cuisinier et collectionneur de variétés innombrables de céréales anciennes confectionne des pains somptueux, qu’il vend au marché de Fribourg et qu’on trouve à la table de Frédérik Kondratowicz, au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville.

A Genève enfin, plusieurs exploitations bio se sont remises à la culture de l’épeautre et du sarrasin notamment; les farines sont transformées sur place par l’association Tournerêve et une partie est revendue à des boulangeries de la région.

Autant de solutions prometteuses sur le plan nutritionnel et organoleptique, à l’heure de l’explosion des intolérances au gluten…

Boulangerie Hofmann, Reconvilier, tél. 032 481 21 13.Marc Haller, L’Abergement, tél. 024 441 07 09 et 079 200 84 49; four communal et marchés d’Yverdonhttp://ferme-des-terres-rouges.chStéphane Rumpf, vente à la ferme, Brändli, Saint-Ours, et sur les marchés de Fribourg, les mercredis et samedis, tél. 079 232 03 80.http://www.affairetournereve.ch