Dans la ville de Vinces, entre Guayaquil et Quevedo, se dresse une mini-Tour Eiffel, vestige du «Petit Paris» qui fut le centre prospère des cultures cacaoyères quand l’Equateur était le No 1 mondial. «A travers le chemin de fer ou les villes, on lit le rôle qu’a joué le cacao dans l’histoire économique du pays au XIXe siècle», dit Jorge Hanze, directeur de la fabrique de chocolat Tulicorp.

Le XXe siècle fut moins tendre. La guerre de 14-18, la crise et les épidémies ont réduit les exportations des trois quarts. Après les années 50, la réforme agraire a suscité un deuxième souffle; plus récemment, la demande de cacao d’origine a stimulé les cultures. Avec 115 000 tonnes provenant de 110 000 exploitations, l’Equateur est le septième producteur mondial, et surtout le premier en cacaos aromatiques. Il s’enorgueillit d’un groupe génétique homogène réputé pour sa saveur florale, le Nacional, vendu sous le nom générique «Arriba».

Mais voilà qu’un drôle de clone est venu semer la zizanie. Il porte le nom peu poétique de CCN51, produit beaucoup de cabosses, aux belles grosses fèves, et souffre moins des maladies (à vérifier sur le long terme toutefois). Pour ces raisons, il a conquis un quart du verger, plus encore en quantité vu sa productivité.

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C’est un bon cacao qui a son public, mais pas la saveur du Nacional: il se rapproche des variétés africaines communes. «Nous essayons d’empêcher les gens de mélanger le Nacional et le CCN51, mais quand le cacao arrive au port, il est déjà passé par trois ou quatre intermédiaires», explique Gonzalo Romero, directeur de la société Repec, un exportateur de Guayaquil.

Un sérieux travail d’éducation est nécessaire auprès des planteurs pour éviter qu’ils ne scient la branche sur laquelle ils sont assis. J’y assiste en direct à la coopérative de Supaypungo, à Naranjito, avec trois représentants de Nestlé. Premier acheteur de cacaos fins, le groupe suisse a un intérêt évident à en sauvegarder les qualités. C’est pourquoi il mène un important travail de recherche et développement, sur lequel nous reviendrons.

A Naranjito, le résultat est visible sous forme d’arbrisseaux aux feuilles vert tendre dans le champ de Dina Miranda. C’est une dure à cuire et une sceptique, Dina. Dans sa cour sont alignées les cages où s’impatientent des coqs de combat. Côté cacao, Dina Miranda misait sur le CCN51. Il a fallu déployer des trésors de persuasion pour qu’elle plante un champ test du Nacional développé par Nestlé.

Ceci est la tâche, parfois périlleuse, de l’ingénieur agronome Franck Blacio. Dans une autre coopérative, Franck a pris un jour les jambes à son cou, poursuivi par des planteurs brandissant leur machette: ils accusaient Nestlé de les voler sur le prix. «L’intermédiaire leur offrait deux dollars le quintal de plus que nous. Cela m’étonnait, je suis retourné vérifier, et j’ai vu qu’en jouant sur le poids et le taux d’humidité, l’intermédiaire payait en réalité 12 à 18 dollars de moins que nous par quintal.»

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Le prix est un critère relatif. «Il y a trois moyens d’augmenter le revenu des planteurs, dit Jesus Rojas, qui achète le cacao de Nestlé Equateur. Ce sont, dans l’ordre d’importance décroissant, une meilleure productivité, la réduction du nombre d’intermédiaires et la prime à la qualité.» Nestlé a établi des relations directes avec 2000 planteurs dans huit coopératives. Comment les convaincre de planter le Nacional proposé par le groupe suisse? En leur faisant visiter sa ferme expérimentale de Chollo, près de Quevedo. Là poussent, sur une partie des 40 hectares, des variétés aussi productives et résistantes que le CCN51, mais dont les fèves conservent leur saveur caractéristique. Le meilleur des deux mondes en quelque sorte.

Samuel von Rütte secoue la tête, dubitatif. C’est pourtant lui qui a créé la ferme de Chollo pour Nestlé il y a vingt ans, avant de voler de ses propres ailes. Ce Suisse franc-tireur établi à Quevedo se méfie de la technologie toute puissante et des belles déclarations de l’industrie. «Elle a dépensé beaucoup d’argent sans trouver d’explication systématique pour garantir la saveur. Les contrats Nestlé? Je les ai vus, ils auraient mérité qu’on les envoie au Beobachter (magazine de consommation critique, ndlr.) Lindt m’a contacté, mais ce qui les intéresse, c’est de prendre la marge des intermédiaires.»

Pressentant la pénurie de Nacional, Samuel von Rütte a planté 250 hectares avec deux associés, pratique une technique de fermentation non conventionnelle et fait son propre chocolat chez Tulicorp à Guayaquil. Son credo, c’est l’origine contrôlée, comme les bons vins: «La saveur de mon cacao peut varier, mais elle est authentique et sans défauts.»

C’est aussi le credo de Tulicorp. Il y a vingt ans, l’Equateur voulait produire du chocolat industriel: il s’est suréquipé et y a peu gagné. Depuis 2002, Tulicorp maîtrise la chaîne jusqu’au bout en vendant des tablettes de chocolat fin d’origine. «En fabriquant ici, on multiplie par cinq au moins la valeur reçue par les producteurs», calcule Eduardo Marquez, directeur commercial. «Nous sommes prêts à servir les nouveaux consommateurs, qui veulent des aliments organiques, produits dans de bonnes conditions écologiques, et sans payer davantage», ajoute Jorge Hanze.

Tulicorp fabrique 50 tonnes de chocolat par an, le vingtième de la production quotidienne de Barry Callebaut à Wiese. Mais il y a une niche à prendre.

Demain: Petraea Heynike, la stratège de Nestlé