Christiane Dabdoub Nasser. La Cuisine palestinienne classique. Trad. de Michelle Fingère. Métropolis, coll. La cuisine de mes souvenirs, 224 p.

Ce livre témoigne d'une démarche militante de la part de son éditrice Michèle Stroun et de Christiane Dabdoub Nasser, qui déclare avoir décidé de l'écrire parce que l'identité palestinienne, dont la cuisine est à coup sûr une des composantes, «a été écrasée par l'émergence de la culture israélienne». C'est pourquoi la centaine de recettes qu'elle donne s'assortissent de conseils et d'anecdotes qui élargissent son propos à tout un art de vivre traditionnel.

Témoignant d'un bel œcuménisme, elle parle aussi bien de la nourriture chrétienne que musulmane, en particulier de la région de Bethléem où elle vit, et propose in fine les menus d'un déjeuner de Pâques, d'un banquet de Ramadan et d'un repas arménien de Noël.

Largement méconnue, la cuisine palestinienne résulte d'un mélange d'influences dues à l'implantation de nombreuses communautés étrangères dès le milieu du XIXe siècle: preuve en est l'usage du riz, denrée importée, dans les plats palestiniens de base. Ce cosmopolitisme s'exprime aujourd'hui par d'autres emprunts, comme celui du wok que la cuisinière déclare préférer à la broche pour des raisons diététiques, car il permet d'utiliser de l'agneau moins gras.

En dehors du riz et de l'agneau, la cuisine palestinienne recourt essentiellement au poulet, aux épices (poivre de la Jamaïque, cannelle, cumin et cardamome), aux herbes fraîches (menthe, persil, thym, romarin et coriandre), au beurre clarifié (samneh), à l'huile d'olive et au jus de citron, au yaourt aigre (labneh), à l'ail et aux oignons, aux pois chiches, aux aubergines, tomates et courgettes. Beaucoup de salades, dont le tabbouleh d'origine libanaise, et beaucoup de plats de légumes ou de riz, dont celui du pauvre qu'est le riz aux lentilles; des ragoûts et des boulettes de viande, souvent servis avec une sauce tahineh (crème à base de sésame). Desserts plutôt consistants: pouding aux pistaches, gâteau aux dattes ou aux noix. Un exemple de repas d'été? Soupe froide, baisers à la viande, salade de fruits parfumée à la pâte d'abricots (qamardin) et limonade à la menthe. Bon appétit!