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Les bières IPA trônent désormais sur toutes les cartes des bars et restaurants branchés. 
© © Phil Noble / Reuters

Gastronomie

Bières IPA, des bouteilles à l’amer

Longtemps oubliées, ces bières qui fleurent bon le houblon ne séduisent plus que les hipsters et les «beer geeks». Qu’est-ce qui a rendu ces breuvages amers si populaires?

«Sur les lèvres déjà cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l’écume, puis lentement sur le palais bonheur tamisé d’amertume». Associer bonheur et amertume, et puis quoi encore, monsieur Philippe Delerm? L’auteur de La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules avait, en 1997, mis le doigt sur un phénomène bien actuel: le retour en grâce des bières de type IPA – à prononcer à l’anglaise, «ail-pie-haie» pour briller en société.

Les IPA trônent désormais sur toutes les cartes des bars et restaurants branchés. Sont présentes dans les festivités. Raflent toutes les récompenses des concours professionnels. Font partie de l’attirail de tout hipster qui se respecte. Elles ne pesaient que 8% des ventes des brasseries artisanales en 2008 aux Etats-Unis. En 2016, c’était plus de 25%, d’après l’association américaine des brasseurs.

Amers indiens

Il faut remonter au XVIIIe siècle pour en trouver l’origine, dans les brasseries d’Angleterre. Les toutes premières IPA étaient une parade à un problème pour le moins contrariant pour les sujets de l’empire britannique: l’impossibilité d’expédier la bière dans les colonies indiennes, la boisson ne supportant pas les six mois de voyage en bateau. Pour y remédier, un brasseur londonien nommé Hodgson conçut vers 1780 une bière plus forte et plus amère que la moyenne, qui supportait allègrement le périple.

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Le succès fut immédiat, mais les IPA – pour India Pale Ale – tombèrent dans l’oubli à la faveur de la révolution industrielle, qui facilita la conservation des bières classiques. «C’est également une période où les brasseurs se regroupèrent au sein des premiers conglomérats industriels qui optimisèrent leur production, aboutissant à une baisse de la diversité des bières», analyse Arthur Viaud, cofondateur de la brasserie La Nébuleuse à Renens.

Les IPA sont presque devenues l’emblème de cette explosion des bières artisanales

Reto Engler, responsable de production Docteur Gab's

Ce n’est que dans les années 1970 et 1980 que les IPA refont surface aux Etats-Unis, avec le mouvement des brasseries artisanales. «Les IPA sont presque devenues l’emblème de cette explosion des bières artisanales», estime Reto Engler, responsable de production à la brasserie Docteur Gab’s à Savigny. Leurs puissants arômes les font remarquer par les consommateurs, habitués aux bières blondes industrielles de type lager, plutôt fades.

Comme dans un coffee shop

La clé de cette amertume à vous retrousser les gencives? Les houblons. Cette plante herbacée, qui produit de jolies petites têtes vert clair, est ajoutée lors de la fabrication de la bière, avant et/ou pendant la fermentation. On en met davantage dans une IPA, on les mélange comme un herboriste prépare une décoction, en choisissant avec soin les arômes de chaque variété. Tomahawk, Pacific Jade, Super Pride… à consulter les variétés disponibles, on se croirait dans un coffee shop à Amsterdam. Ils confèrent de l’amertume, donc, mais aussi des arômes. «Les houblons européens ont des notes florales, tandis que les variétés américaines, australiennes et néo-zélandaises sont plutôt fruitées, avec des notes d’agrumes ou de fruits exotiques», précise Arthur Viaud.

Face aux IPA, les industriels se tournent les pouces. Ou plutôt essaient de suivre, bien conscients de la demande. Mais ces mastodontes tels qu’AB InBev (255 milliards de dollars de capitalisation boursière, distribuent dans une centaine de pays) ne verraient pas les IPA comme une poule aux œufs d’or. Déjà parce qu’elles nécessitent des houblons aromatiques, onéreux produits supplémentaires qui font grimper le prix. «Et ces houblons n’existent que sous forme naturelle ou de pellets, alors que les grands brasseurs utilisent généralement des houblons liquéfiés», explique Arthur Viaud. Il leur faut donc modifier leurs lignes de production et accepter des processus de fabrication plus complexes, et moins rentables.

Eduquer son palais

Bon, soit. Mais que donne-t-elle dans le gosier, cette IPA? Les toutes premières fois, elle décoiffe. Ha ça, pour être amer, c’est amer. Mais pas que. Petit à petit, on y découvre des arômes de litchi, de pamplemousse, de citron, de pêche, d’abricot ou d’épices. Elles laissent au fond de la bouche des notes boisées, parfois astringentes. Comme pour le café ou le piment, il faut consentir à éduquer son palais. «C’est un goût plus acquis qu’inné», reconnaît Reto Engler. Et si c’était l’inverse? Pour Arthur Viaud, il est amusant de constater que «la perception de l’amertume est liée à la génétique». Toute une famille de récepteurs gustatifs situés au fond de la langue, les T2R, sont en effet responsables de la perception de l’amertume. Autrement dit le ressenti du goût des IPA se joue aussi dans les gènes.

Le monde des bières est aussi vaste que celui des vins. Alors pourquoi est-ce précisément cette catégorie qui a actuellement les faveurs des amateurs, et non une autre? Peut-être parce que les autres bières, de la bock allemande à la triple belge, n’ont jamais disparu, contrairement aux IPA. «Lorsque des brasseries telles que Brewdog ont lancé leur IPA, de nombreuses autres ont suivi», pense Raphael Chabloz, auteur du blog labiere.ch, qui recense les brasseries de Suisse. «Des marques telles que Sierra Nevada Breweries et Brooklyn Brewery sont allées au-delà des conventions en vigueur à l’époque et ont proposé des IPA très différentes des autres bières, et cela a marqué les esprits», ajoute Arthur Viaud.

Aujourd’hui ça ne surprend personne de voir dix vins différents sur une carte. Dans dix ans, ce sera peut-être la même chose pour les bières

Arthur Viaud, cofondateur de la brasserie La Nébuleuse à Renens

Jusqu’où iront ces bibines amères? Possible que les brasseurs passent à autre chose. «On voit un nouvel engouement pour des bières acides de type gose», remarque Raphael Chabloz. «Le risque, c’est de se perdre, ajoute Reto Engler. La richesse des petites brasseries, c’est leur diversité.» Si tout le monde se met à faire de l’IPA, qu’adviendra-t-il des autres bières? «Je ne crois pas qu’une mode chasse l’autre, juge Arthur Viaud. On se dirige simplement vers une plus grande diversité dans les bières. Aujourd’hui ça ne surprend personne de voir dix vins différents sur une carte. Dans dix ans, ce sera peut-être la même chose pour les bières».

En attendant, les deux brasseurs vaudois continuent de produire des IPA, IPANema pour Docteur Gabs, Embuscade pour La Nébuleuse. Les deux tombent d’accord: elles se marient parfaitement avec les plats épicés, tels que les curries indiens. Pour une bière imaginée pour l’Inde, le contraire nous aurait étonnés!

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