Pour 4 personnes: 750 g de cardons; 4 cuillerées d'huile d'olive; 2 échalotes émincées; 2 filets d'anchois dessalés; 1 petite cuillerée de farine; 25 cl de fond de veau; 1 cuillerée de persil ciselé; 1 gousse d'ail finement hachée; 2 jaunes d'œuf; 1 cuillerée de vinaigre, sel, poivre.

Faites blanchir les cardons cinq minutes à l'eau bouillante salée. Sortez-les et plongez-les dans de l'eau froide, puis éliminez peaux et filaments et coupez-les en tronçons de dix centimètres.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte; mettez-y à revenir l'échalote et les anchois jusqu'à ce que l'échalote soit bien tendre et que les anchois aient fondu. Ajoutez la farine, laissez roussir, puis mouillez au fond de veau.

Assaisonnez de sel, poivre, ail et persil, et ajoutez les cardons.

Comptez vingt minutes de cuisson à feu doux, jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit.

Battez les jaunes d'œuf avec du vinaigre et quelques cuillerées de sauce. Incorporez hors du feu ce mélange à la sauce et remettez à chauffer sans laisser bouillir.

COMMENTAIRE:

«Sociologues, anthropologues et économistes socio-démocrates partisans de l'austérité pour sortir de la crise économique, que celle-ci soit cyclique ou pas, trouveront ce plat fait pour eux. Il plonge les inspecteurs des impôts de tout sexe dans une excitation totale, en raison de l'obscénité sonore et visuelle du cardon, et de la luxure de fesse-Mathieu qu'il y a à ingérer une fibre végétale accommodée avec des ingrédients aussi bon marché qu'une paire de jaunes d'œuf et de filets d'anchois.

Plat d'après-guerre ou d'entre-deux-guerres difficiles, présentable au cours d'un dîner commémoratif sans lumière électrique à cause des restrictions, et avec des portions de pain bis congrues comme s'il avait été acheté avec des tickets de rationnement.

Si l'on en vient à faire l'amour, il est indispensable d'avoir un peu froid et il serait donc inopportun de pousser le chauffage. Idéal pour bourgeois adultères et cultivés qui auraient loué une garçonnière de quatre sous dans les faubourgs prolétaires d'une ville industrielle, ce met requiert toutefois, il est vrai, l'indispensable présence d'un Roederer Cristal, ainsi qu'un hors-d'œuvre de caviar. On peut se satisfaire de caviar pressé; il est moins cher et a une saveur de caviar de pauvre, ou d'esclave noir émancipé par une restauratrice de la Nouvelle-Orléans.»

Tiré de «Recettes immorales»

(Ed. Le Mascaret).