Lukas Hasler n’aime ni la routine ni les certitudes. Depuis qu’il a quitté le métier d’instituteur pour devenir œnologue, avec un diplôme fédéral obtenu en 2001, le vigneron d’Alfermée, au bord du lac de Bienne, a constamment cherché à innover. En 2014, il a vinifié pour la première fois son chardonnay comme un vin rouge, avec la fermentation alcoolique réalisée avec les peaux et non une fois le raisin pressé. Quand il est bien maîtrisé, ce procédé, utilisé notamment dans le Caucase, renforce la complexité aromatique du vin et lui apporte une trame tannique. Une curiosité pour un cépage blanc.

Le résultat est surprenant mais extrêmement séduisant. Le chardonnay Runino 2014 – baptisé ainsi en l’honneur de sa fille Runa et de son fils Nino – présente un nez très expressif qui évoque le viognier, avec ses arômes d’abricot et d’épices douces. La bouche est à la fois dense et tonique, avec un fruit éclatant et des tanins délicats qui subsistent jusqu’en finale. L’élevage en fût de chêne (25% de bois neuf) apporte de la complexité à l’ensemble, mais sans marquer le vin. Une caractéristique qui le différencie nettement du millésime 2013, dominé par le bois. Cette année-là, Lukas Hasler avait été contraint d’acheter du raisin à Genève en raison de la grêle qui avait dévasté ses vignes. Et il avait pressé le raisin avant la fermentation…

L’œnologue bernois se signale par une autre originalité dans la vinification de ses blancs. Il ne réalise jamais de deuxième fermentation, ou fermentation malolactique, qui voit l’acide malique se transformer en acide lactique. Cette opération arrondit un peu le vin en atténuant son acidité. Une hérésie pour Lukas Hasler, qui adore les vins vifs. Il fait une seule exception avec le chardonnay, justement, soulignant que l’acidité du cépage est telle qu’il est nécessaire de lui arrondir les angles avec une «malo» partielle.

Ce choix permet à Lukas Hasler de présenter une gamme de vins blancs taillés pour la gastronomie. Comme son chasselas, tendu comme un arc, qui séduit particulièrement ses clients alémaniques. «Ils me disent: «Enfin un vrai chasselas», raconte-t-il hilare. En Suisse romande, je ne parviens pas à le vendre. Le consommateur moyen aime des vins plus tendres.»