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Un chardonnay Charmes 2012 de Christophe Landry

Œnologie

Chez les créateurs de vins haute couture

Le négoce de raisin ou de moût est souvent associé à de gros volumes et à des vins d’entrée de gamme. Pourtant, ce modèle économique réussit à des artisans qui produisent des cuvées confidentielles à forte personnalité. Rencontres, de La Sarraz à Moutier en passant par Couvet

Ils sont issus de familles qui n’ont pas de lien direct avec la viticulture. Par passion, ils ont choisi de produire leur propre vin en achetant du raisin, parfois loin de chez eux, pour réaliser des cuvées qui leur ressemblent. Steve Bettschen, Christophe Landry et Aurèle Morf font partie de la famille des négociants haute couture, encore confidentielle dans le vignoble suisse. Leur modèle économique est inspiré, à petite échelle, par celui de la maison française Tardieu-Laurent, qui produit des pépites dans la vallée du Rhône.

Les trois artisans produisent quelques milliers de bouteilles par an, loin des volumes colossaux des grandes maisons de négoce qui fournissent la grande distribution en achetant du raisin ou du moût à bas prix. Vignerons sans terre, ils sont partis de rien et travaillent sans compter pour financer leur rêve: louer ou acheter des parcelles de vignes et maîtriser ainsi l’ensemble du processus de production, du cep à la bouteille. Rencontres.


Steve Bettschen, le philosophe

D’aussi loin qu’il se souvienne, Steve Bettschen a toujours été aimanté par la nature. Enfant, il a collectionné les pierres, s’est enthousiasmé pour les oiseaux et s’est passionné pour les plantes, la pêche et la montagne. Cette inclinaison l’a incité à baptiser sa société «Phusis», la nature, selon la philosophie grecque. Le concept déborde du domaine viticole. En collaboration avec le philosophe Michel Herren, il le définit comme un «mouvement philosophique hors des sentiers battus, un attentat contre l’uniformisation».

Mais ne vous y trompez pas: Steve Bettschen a les pieds solidement ancrés sur terre. Ce fils d’un fonctionnaire de l’Etat de Vaud a suivi un cursus scientifique couronné par le titre d’ingénieur chimiste à l’EPFL. Son intérêt pour le vin l’a incité à faire son travail de diplôme sur l’analyse quantitative des stérols et acides gras contenus dans les moûts de raisin. Un choix qui l’a mené dans une impasse. «Il n’y a pas de possibilité de travailler dans la chimie du vin, raconte-t-il. J’ai dû trouver autre chose.»

L’idée de produire du vin s’est imposée grâce à des rencontres marquantes. En 1997, à la sortie de ses études, il fait un stage de vinification chez Raymond Paccot, à Féchy, puis un autre au Club des amateurs de vins exquis (Cave SA), à Gland, où il reste finalement 11 ans. Le Vaudois de La Sarraz profite de cette période pour acquérir une vaste culture bachique, avec près de 30 000 crus dégustés. Il noue également de solides liens avec des vignerons de Suisse et d’ailleurs et commence à penser à produire son propre vin.

En 2007, Steve Bettschen acquiert une vigne de petite arvine à Conthey. L’année suivante, il quitte Cave SA pour pouvoir consacrer plus de temps à son projet viticole. Soutenu par plusieurs amis, dont la vigneronne de Fully Marie-Thérèse Chappaz, il propose une dizaine de micro-cuvées ciselées issues de deux gammes distinctes: Phusis pour les vins issus de ses parcelles de vigne (0,5 ha au total, avec la vigne de Conthey et un parchet de pinot noir à La Sarraz) et metaPhusis pour les vins de négoce, qui changent chaque année «selon les opportunités de la vie». Production totale: 4500 bouteilles.

Steve Bettschen n’utilise que des raisins cultivés en biodynamie non certifiée. Il les vinifie dans sa cave de La Sarraz en réalisant des fermentations spontanées. Ses vins ne sont pas filtrés et connaissent des élevages longs. Avec toujours le même credo, qui n’étonne guère de la part d’un philosophe de la nature: «Ne pas se faire une idée du vin mais être à son écoute et le soutenir dans son évolution.»

Le vin: gamay sur granite metaPhusis 2014. Un très joli vin précis et digeste avec ses arômes de baies des bois et d’épices douces. Jolie finale minérale. Prix: 32 francs. (DR)


Christophe Landry, le miraculé

Dans le Val-de-Travers, la légalisation de l’absinthe a propulsé les anciens producteurs clandestins dans la lumière. Christophe Landry a conservé cette vieille tradition frondeuse, mais dans le domaine viticole. Il produit un assemblage rouge (garanoir, gamaret et pinot noir) sur une parcelle de 400 m2 située derrière sa maison de Travers, à 735 mètres d’altitude (!) Le Travers-Saints, c’est son nom, ne peut pas être vendu car produit hors zone viticole. C’est bien dommage: dans les millésimes favorables, c’est un vin délicieux.

Cette vigne expérimentale ne constitue qu’une partie de l’activité protéiforme de Christophe Landry. Fils d’un négociant en vin décédé trop tôt, il a connu le parcours classique des vignerons qui ne possèdent pas de vignes. Après un apprentissage de caviste, il a travaillé à Morges, chez Uvavins, puis, dès 2002, aux Caves de La Béroche. La même année, il crée la Cave de la Clavenière, à Fleurier, en association avec l’ingénieur Pascal Stirnemann, qui possède 1500 m2 de vigne à Serrières, au bord du lac de Neuchâtel. Les deux hommes obtiennent d’emblée plusieurs médailles nationales avec leur pinot gris passerillé, suscitant un large intérêt médiatique.

En 2006, la vie de Christophe Landry bascule. Une rupture d’anévrisme le laisse sur le flanc pendant presque une année. Le jeune père de famille décide alors de repenser ses priorités. Il se souvient: «Je n’avais plus l’énergie pour assumer le stress économique d’une grande entreprise viticole. A la Clavenière, je pouvais travailler à mon rythme, sans pression financière. J’ai décidé de faire le pas de l’indépendance en développant le négoce pour augmenter la production.»

Le Vallonnier produit son premier vin de négoce en 2007. Du chardonnay acheté à la Cave le Bosset, à Leytron, après avoir fait les vendanges sur place. «Cela m’a permis de reprendre goût au métier», souligne-t-il. Depuis 2008, il achète son chardonnay à Bevaix, issu d’une parcelle qu’il connaît de longue date. A la cave, il vinifie sur lies avec un minimum de sous-tirage. Il donne à chaque vin «le temps qu’il lui faut» et accorde une très grande importance à l’élevage sous bois. Il rachète des fûts déjà utilisés dans des domaines bourguignons prestigieux comme le Clos de Tart et Méo-Camuzet.

Son associé désormais à la retraite, Christophe Landry vient de créer sa propre Sàrl pour les vins de négoce, issus de différentes régions romandes. Son objectif: augmenter pas à pas la production actuelle (environ 2000 bouteilles par an) pour «vivre pleinement» de sa passion.

Le vin: chardonnay Charmes 2012. Un vin à son apogée avec des arômes complexes, une bouche équilibrée sur les fruits exotiques et un élevage bien intégré. Finale dynamique.
Prix: 20 francs.


Aurèle Morf, l’explorateur

L’idylle entre Aurèle Morf et le vin est le fruit d’une telle succession de hasards qu’on ne peut s’empêcher d’y voir la marque du destin. Après avoir obtenu son bac au gymnase de Bienne, à la fin des années 1990, cet enfant de Moutier ne sait pas trop quoi faire de sa vie. «J’hésitais entre des études de biologie, un apprentissage de bûcheron pour devenir ensuite ingénieur forestier ou un apprentissage de cuisinier», raconte-t-il.

Dans le flou, cet admirateur de l’écrivain-voyageur Nicolas Bouvier décide de faire le tour de la Méditerranée sac au dos. Son périple ne durera que trois semaines. Au terme de péripéties qu’il serait trop long de résumer ici, il se retrouve contraint de chercher un travail dans la région de Toulouse. «Après mon départ en grande pompe, c’était impossible de rentrer en Suisse. J’ai ma fierté.»

Par hasard, encore, il trouve un emploi d’homme à tout faire au Château Montus, dans l’appellation Madiran. C’est le déclic. «J’aime la vigne, l’odeur des caves… J’ai compris que j’avais trouvé ma voie.» Après une expérience dans un autre domaine de la région, il rentre à Moutier. Grâce à son ami Jérôme Rebetez, de la Brasserie des Franches-Montagnes, il trouve un stage viticole au Tessin, où il est rétribué en raisin. C’est ainsi que débute son aventure de négociant. En 2002, il vinifie une barrique de merlot et une barrique de chardonnay. Un modèle qu’il reconduit les trois années suivantes, en produisant toujours un peu plus.

En 2005, alors qu’il cherche un espace de vinification, une conduite d’eau explose rue Saint-Germain, à Moutier. Elle inonde la magnifique cave voûtée sur laquelle il lorgnait depuis plusieurs mois. C’est le coup de pouce décisif. Dans ce lieu parfaitement adapté, il peut imaginer développer son activité. En 2008, grâce à une plateforme de crowdfunding, il rachète un terrain tout proche de la cave et plante du cabernet jura, un cépage hybride résistant. Un malencontreux traitement à l’azote l’incite à «abandonner totalement la chimie» et à produire des vins naturels, sans soufre ajouté.

Depuis 2015, Aurèle Morf ne s’approvisionne plus au Tessin, où il est difficile de trouver du raisin bio. Pour compenser, il loue 1,3 hectare de vignes à Fully, en Valais, où il cultive huit cépages et l’ambition renouvelée de produire des vins authentiques, à son image. Car comme il le résume avec gourmandise, «le vin, ce n’est pas de la technologie: c’est l’ivresse de la vie, la poésie, la rencontre et l’art de la fête».

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