Parmi les merveilleuses créatures du monde marin, le poulpe détient une force symbolique qui alimente depuis toujours les imaginaires. De sa dimension monstrueuse, dans Vingt Mille Lieues sous les mers de Jules Verne, jusqu’au portrait de son intelligence dans le film La Sagesse de la pieuvre, primé cette année par l’Oscar du meilleur documentaire. Depuis quelques années, l’octopode se situe aussi au top des tendances gastronomiques, séduisant les gourmets avec sa chair tendre et moelleuse, doucement iodée.

Emblème d’un nouveau restaurant genevois, dans le paisible quartier résidentiel de Champel, le mollusque s’y décline selon de multiples interprétations. Actuellement, la carte suggère trois versions jouant autour de la texture. Si le carpaccio permet d’en apprécier toute la délicatesse, le classique tentacule grillé contraste avec le fondant de l’accompagnement composé par une aubergine confite et un fenouil glacé. On monte en croustillant avec la version «crispy» sur un lit de polenta crémeuse, un plat qui risque de devenir un classique de la maison.

Fraîcheur estivale

«La carte évolue au gré des saisons et nous allons sûrement introduire de nouvelles suggestions dans la carte, comme le poulpe caramélisé avec du jus de betterave ou en tempura, précise le gérant, Julien Barras. Sous l’influence méditerranéenne, notre cuisine propose des mets travaillés en cuit et en cru, avec notamment le retour des plateaux de fruits de mer en hiver.»

Pour cette fin d’été, les entrées font la part belle à la fraîcheur, avec un carpaccio de Saint-Jacques parfumé par une gelée d’agrumes, ou un tartare de saumon avec sa purée de citron confit. Des raviolis, faits main par un artisan italien, sont proposés avec un noyau ricotta-épinards, avec sauce pesto et burrata crémeuse, mais aussi farcis avec du bar et nappés d’une bisque de langoustine. Intéressant ricochet sucré-salé-acide pour le saumon mariné et laqué à la sauce teriyaki, accompagné de chou rouge, champignons et daïkon, un radis blanc japonais, pour apporter une touche piquante.

Jolie surprise également dans le rayon desserts avec la proposition «comme un citron», qui a l’apparence d’un citron vert mais qui se révèle être une mousse citronnée dans une carapace en chocolat blanc au cœur de fruits rouges. Il faut dire que le maître aux fourneaux, Louis Mendy, s’est formé en pâtisserie à la Tour d’Argent, restaurant parisien à l’histoire légendaire, avant d’entamer sa carrière de chef.


Restaurant Octopus, chemin Malombré 5, à Genève, ouvert tous les jours de 11h30 à 14h30 et de 19h à minuit. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».