Portrait

Colin Field, chef de bar

Elu deux fois meilleur barman du monde, il est le gardien de l’Hemingway, le bar de l’Hotel Ritz de Paris qui vient d’être rénové

Traverser pour la première fois les couloirs de l’un des plus prestigieux hôtels parisiens procure une sensation unique. Légendaire, magique, mythique, les qualificatifs ne manquent pas pour décrire le Ritz Paris, temple du luxe à la française si cher à Coco Chanel. Après plus de trois ans de rénovation, le palace revient au-devant de la scène alors qu’économiquement parlant l’hôtellerie haut de gamme est encore à la peine.

Au bout d’un dédale de couloirs se cache le Bar Hemingway. Lieu indémodable où officie depuis plus de 20 ans Colin Field, le plus français des Anglais, doublement élu meilleur barman du monde par le magazine Forbes.

Adresse secrète

Avec sa veste blanche et sa cravate noire, son français parfait parfois ponctué d’anglicisme assumé, ce frais quinquagénaire vous reçoit derrière le bar comme il le ferait à la maison. «Ici, je suis un peu le propriétaire sans l’être tout à fait. A l’exception du mobilier, chaque photo, chaque trophée de chasse ou encore chaque livre, vient de chez moi», précise Colin Field qui est arrivé au Ritz en 1994. Le bar est alors fermé depuis plus de 10 ans. Frank Klein, président du palace, lui laisse carte blanche pour faire revivre l’endroit.

«Ce qui est rarissime de la part de la direction d’un hôtel. Au bout de six mois, le bar était devenu le secret le mieux gardé de Paris. Ce n’est pas moi qui le dis, c’est Le Times», précise le barman à qui on demande forcément son cocktail fétiche. «Le Serendipity… 2/10 de Calvados Pays d’Auge Original, une petite cuillère à café de sucre, deux branches de menthe fraîche, 3/10 de jus de pomme clarifié, 5/10 de Champagne. Verser le calvados, le sucre, la menthe et le jus de pomme dans le verre et remuer. Ajouter le champagne et servir. Et bien sûr à consommer avec modération.»

Premiers pas

Pour Colin Field, tout commence à Rugby en Angleterre, avec son père qui lui fait partager dès son plus jeune âge ses connaissances de la gastronomie et du service tout en cultivant un profond respect pour ces patrons sortis des écoles hôtelières. Quand un directeur de restaurant se présente en salle, le jeune Colin se met d’ailleurs systématiquement au garde à vous pour le saluer. «Je pense qu’inconsciemment je suis rentré dans ce métier pour devenir l’un de ces hommes qu’il vénérait tant… Enfin, peut-être. Il aimait m’emmener une fois par mois dans un restaurant aux nappes blanches. Pour un Anglais né en 1924, il estimait être un fin épicurien; mais avec le temps et mon expérience, je dois dire que ses goûts étaient dans le fond assez primitifs».

Son père lui enseigne les codes et usages de la table et fait débuter l’apprentissage par l’explication des divers contenants. «Une fois les règles assimilées, il me disait de mettre le vin rouge dans un verre à eau car celui-ci était plus grand. En fait, il m’apprenait d’abord à procéder d’un point de vue scolaire. Avant de me montrer comment lui adaptait ensuite les bases.»

Mon père m’a donné très tôt le sens de la confiance en soi et une certaine considération pour le regard des autres.

Directeur de théâtre et de cinéma, le père de Colin avait l’habitude de se produire sur scène devant 500 personnes. «Il m’obligeait à faire diverses représentations dont un spectacle de yoyo. J’ai des souvenirs où je finissais en larmes. J’ai compris aujourd’hui les raisons pour lesquelles j’ai vécu cet enfer. Je ne le remercierai jamais assez». Colin Field a ainsi appris à être à l’aise, et surtout à vous mettre à l’aise. Au point de participer à un spectacle en hommage à Serge Gainsbourg. C’était en 2016, devant plus de 2’000 spectateurs, aux côtés de Jane Birkin, Carla Bruni et Marianne Faithfull. Un créneau de sept minutes chrono pour réussir à faire rire le public. Banco.

«Ce qui ne m’a pas empêché d’être terrorisé. Mon père m’a donné très tôt le sens de la confiance en soi et une certaine considération pour le regard des autres. En tant que barman, j’ai d’un coup réalisé que j’avais un don pour remplir une salle». Un talent naturel de «showman» a ainsi fait la clé de son succès. Mais pas seulement.

«Barman télépathe»

Créateur du titre «Meilleur Ouvrier de France» dans la catégorie barman, Colin Field cultive cette particularité d’avoir travaillé partout, aussi bien dans les grands hôtels que dans les chaînes de restauration rapide. Du Bistrot Romain en passant par l’hôtel Scribe, il éprouve autant de plaisir à servir dans un pub irlandais qu’à tenir le bar d’un palace. Chez lui, le client est vraiment le roi.

«Mon approche est centrée sur la personne et son humeur. Je détaille en premier la tenue vestimentaire, si l’homme porte une cravate ou pas, sa façon d’être et de bouger, sa montre ou encore ses chaussures. Ce qui me permet d’anticiper les désirs des consommateurs. Les gens disent que je suis un «barman télépathe». Un type qui lit dans les pensées et qui a le service pour seule religion. Car Colin Field porte une attention maniaque aux moindres détails, même lorsqu’il s’agit de vider des chips dans un bol. «Il est hors de question de servir des morceaux écrasés comme si quelqu’un s’était assis sur le paquet. Il faut que cela ressemble à des pétales de roses disposées sur le comptoir. Alors oui, même des chips peuvent être belles».


Bar Hemingway, Ritz Paris, 15 place Vendôme, +33 1 43 16 33 74, www.ritzparis.com


En dates

1961: Naissance le 17 mai à Rugby en Angleterre

1981: Arrivée à Paris pour étudier à l’Ecole Hôtelière Ferrandi

1994: Engagé au Ritz, il reprend le Bar Hemingway

2004: Élu meilleur barman du monde par le magazine Forbes

2009: Crée le titre «Meilleur Ouvrier de France» dans la catégorie barman, en collaboration avec la Sorbonne.

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