«Mo nwar dan mo boner mo ruz dan mo maler.» La réponse de cette devinette dans la langue créole de l'île Maurice («Je suis noir dans mon bonheur et rouge dans mon malheur») est également un mets de choix l'été au bord de la mer. Le homard fait partie de la gastronomie fine. Mais sa préparation est tout de même un peu brutale. Le crustacé, lorsqu'il attend son mangeur dans l'aquarium du restaurant, est encore habillé de sa carapace bleu-noir. Ce qu'il ne sait pas, c'est qu'il va voir rouge quelques instants avant de se retrouver sur l'assiette.

Ça ne rate jamais. Une fois plongé dans de l'eau bouillante, le homard perd progressivement sa couleur naturelle et vire au rouge vif, la couleur de son deuil. L'eau et le feu sont les éléments responsables de cette métamorphose. La carapace du crustacé contient des pigments de la famille du carotène. Ces molécules, en temps normal, sont fixées à leurs extrémités par des liaisons ioniques à deux protéines complexes. L'ensemble donne cette teinte bleu-noir. La chaleur détache les pigments de leurs liens protéiniques et la présence de l'eau change très légèrement leur structure moléculaire. L'asthaxanthine, qui est un pigment rouge, est libéré de toute censure et exhibe enfin sa couleur.

La couleur des pigments organiques, que l'on retrouve dans tout le monde vivant, est déterminée par leur structure moléculaire. Ainsi, le bêta-carotène, qui donne sa teinte à la carotte, est relativement proche de l'asthaxanthine et du colorant jaune que l'on retrouve dans le safran. En fait, les chimistes arrivent à établir, dans les cas les plus simples, une relation entre l'extension spatiale des molécules et la longueur d'onde qu'elles absorbent. Un peu comme les cordes des instruments de musique dont la longueur détermine le son qu'elles génèrent.

Source: «Traité des couleurs», par Libero Zuppiroli, Marie-Noëlle Bussac et Christiane Grimm, Presses polytechniques et universitaires

romandes, 380 pages.