Portrait

Cyril Hubert, la première gorgée de bière

Pro de la restauration, Cyril Hubert est devenu sommelier et biérologue de renom dans la région. Il explore désormais l’univers de la bière en tant que juré de concours internationaux, est mandaté pour des formations dégustation et travaille à un livre sur les accords mets-bières

«Comment ai-je fait pour passer si longtemps à côté?» s’est demandé Cyril Hubert en 2014, en sortant de l’entreprise Amstein à Saint-Légier (VD), où un ami lui avait organisé une visite. Fondé en 1973, le grossiste en boissons a connu une croissance rapide et vend aujourd’hui jusqu’à 500 sortes de bières suivant les saisons. «Ça m’a tellement surpris et intéressé que je suis reparti avec plus de 200 francs de bouteilles dans la voiture.» Il n’en faut pas davantage pour que ce Français âgé aujourd’hui de 36 ans, qui a pris ses quartiers à Montreux dès 2004, décide de se convertir au culte de la bière. C’est d’ailleurs dans un des temples lausannois dédiés à la mousse, La Mise en Bière, rue de la Tour, que nous nous rencontrons.

Après quatre années d’apprentissage dans l’hôtellerie-restauration, Cyril Hubert quitte son Loir-et-Cher natal à l’âge de 22 ans pour un emploi au prestigieux Pont de Brent, alors dirigé par Gérard Rabaey. Puis on le retrouve chef de rang au Casino Barrière de Montreux. A de tels postes, bien sûr, son job consistait notamment à proposer les meilleurs vins s’accordant avec les mets les plus fins. Les restaurateurs ont des marges nettement plus confortables sur les crus de leur cave que sur les plats qu’ils mijotent. «Au bout de quelque temps, j’ai eu envie de faire autre chose.» C’est alors qu’il déguste les bières choisies à Saint-Légier. «Après une telle expérience, je me suis promis de ne plus jamais boire une bière industrielle servie dans une chope.» Désormais, il privilégie les verres à pied, type bourgogne, qui permettent de mieux apprécier des fragrances qui se développent petit à petit.

«Ecoutez la mousse craqueter!»

«J’ai vu qu’il existait à Pully (VD) une formation de sommelier de la bière, donnée par GastroSuisse. Je l’ai suivie: à 32 ans, un univers nouveau, inconnu s’ouvrait à moi. J’aime la dégustation, l’analyse. C’est un exercice qui fait intervenir les cinq sens: la vue, bien sûr, puisqu’on trouve dans la bière une infinité de nuances de couleur; l’odorat, ça va de soi quand on approche le nez du verre; le goût, puisque certains l’aiment amère, d’autres acide, d’autres encore légèrement sucrée.» Mais l’ouïe? le toucher? «Je vais verser un peu de bière: écoutez la mousse craqueter! Et le toucher est indispensable pour jauger la température: certaines bières se boivent à 6 degrés, d’autres chambrées à 16 degrés.» Question gradation alcoolique, Cyril Hubert indique que la plus légère qu’il ait bue faisait 1,9 degré, tandis que la plus forte, l’écossaise Snake Venom, de Brewmeister, titre 67,5 degrés. Nettement plus musclée qu’un whisky non réduit!

Commence alors pour Cyril Hubert un vaste travail d’exploration de l’univers de la bière. Il y a de quoi faire: l’eau mise à part, la bière est la boisson la plus ancienne de l’humanité et remonterait à 7000 ans avant J.-C. Et il n’est pas de pays sur la planète où l’on n’en fabrique pas. «Naguère la bière était brassée à la maison par les femmes, puisque c'étaient elles aussi qui faisaient le pain.» Plus tard, les hommes ont gardé la haute main sur le vin, porté aux nues par la civilisation gréco-romaine. Pourquoi le vin a-t-il gagné ses lettres de noblesse alors que la bière est restée popu? «Parce que Jésus a transformé l’eau en vin, pas en bière», croit savoir notre expert.

Multiculturelle et multigénérationnelle

Il faut dire que l’engouement pour les bières artisanales, aux saveurs particulières, ne remonte qu’à quelques décennies. Et la vogue des microbrasseries locales est encore plus récente (un bref recensement nous a permis d’en dénombrer au moins une soixantaine rien qu’en Suisse romande, ndlr). «Il reste cependant difficile de faire sa place en tant que biérologue, concède Cyril Hubert. La bière a une connotation un peu négative de produit banal. Les restaurateurs demeurent frileux. Ils ont cette préoccupation de marge: on n’applique pas le même multiplicateur à la bière, si délectable soit-elle, qu’au vin. J’ai récemment proposé une bière élevée en fûts de Meursault qui me coûtait une quinzaine de francs. Le restaurateur pensait la vendre 50 francs. Je lui ai dit que c’était exclu, que ça ne se vendrait jamais.»

Peu avant Noël, Cyril Hubert a mis en ligne sur le site www.gaultmillau.ch une vidéo réalisée avec la complicité de Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, qui constitue un splendide panégyrique de l’alliance mets-bières. Les Ecoles-clubs Migros l’ont chargé d’un cours d’initiation à la dégustation. Il est désormais juré international dans des concours de bière, à Lyon et jusqu’au Mexique. Il travaille à un livre sur les accords mets-bières avec Sylvain Fazan, auteur l’an dernier d’un guide des brasseries et bières artisanales de Suisse romande (qui, lui, recense 170 brasseries en Suisse romande, ndlr). Il est mandaté par des entreprises pour des ateliers de dégustation. Et même chez des particuliers à domicile: «La bière est une boisson multiculturelle, multigénérationnelle, épicène puisqu’elle est bue tant par les femmes que par les hommes. Et elle transcende les statuts sociaux.»


Profil

26 novembre 1982 Naissance à Blois (Loir-et-Cher), originaire de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne.

2004 Débarque à Montreux après quatre ans d’apprentissage dans l’hôtellerie-restauration et de multiples diplômes et trophées.

2014 Découvre l’univers de la bière à Saint-Légier (VD).

21 décembre 2018 Réalise une vidéo sur les accords mets-bières avec Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut, à Chardonne.

Voir la vidéo: Quelles bières pour accompagner vos repas?


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