Moins 3 degrés! Le chiffre glaçant s’affiche sur le tableau de bord poussiéreux du break qui s’engage sur les routes étroites et sinueuses menant au Domaine du Daley. En plein cœur des pentes escarpées du Lavaux, la maison où nous reçoit Cyril Séverin trône fièrement face aux Alpes enneigées surplombant un lac Léman immaculé. Malgré les nuages stagnants, la vue panoramique depuis la terrasse est à couper le souffle. Avant une première visite des caves, nous retrouvons le vigneron dans sa salle de dégustation qui ressemble plus à un carnotzet médiéval qu’à une salle d’œnologie moderne.

«Un rêveur»

Ornée de fresques d’époque sur les murs de pierre, la première cave est créée en 1392; un assemblage de chasselas y repose en toute quiétude dans ses barriques de chêne pour donner le futur vin «La Légende». Réalisée entièrement par le vigneron, la deuxième cave est moderne et possède un réglage de la température et de l’hygrométrie afin de gérer un élevage sous bois optimal. Telle une bibliothèque, les vieux millésimes sont conservés dans une dernière cave, protégés par une grille fermée à double tour et une imposante statue d’Anubis (dieu funéraire de l’Egypte antique). Le vigneron est fier de son processus de vinification par gravité ou forme de vinification verticale dans le respect de l’inclinaison des coteaux du Lavaux. Au moment des vendanges, le raisin est déversé par des trappes situées sur la terrasse et tombe directement dans les cuves à l’étage inférieur où la fermentation opère. Le vin fermenté sera ensuite acheminé dans les fûts respectifs situés en sous-sol, un chai à barrique au design épuré. «Je me suis inspiré d’une cave sud-américaine pour ce procédé par gravité», avoue fièrement le vigneron.

Ce domaine m’a enfin permis de me trouver et de m’exprimer. Le vin, c’est la terre; à travers ce produit, j’ai pu affirmer toute ma personnalité.

Plus jeune, Cyril Séverin est plus assidu derrière les fourneaux maternels lors de préparations de vinaigrette que sur les bancs scolaires. «Je n’aime pas la théorie, car je suis un rêveur. Quand je commence à lire, mon cerveau s’évade.» Après une tentative furtive en Science Eco à Genève et ses 900 élèves pour 400 places assises, il déserte rapidement cet environnement qui l’étouffe et rejoint l’entreprise familiale en travaillant successivement dans les départements de livraison, comptabilité et ressources humaines. Fils de Marcel Séverin, fondateur des pharmacies Sun Store, le vigneron en devenir mettra pourtant du temps à se réaliser complètement. Il crée une agence de voyages spécialisée dans les thalassothérapies qu’il revend en 2002 avant que son père ne rachète le Domaine du Daley en 2003 et en propose la gestion à son fils. «Ce domaine m’a enfin permis de me trouver et de m’exprimer. Le vin, c’est la terre; à travers ce produit, j’ai pu affirmer toute ma personnalité.»

D’origine valaisanne, père et fils vivent une cohabitation tendue. Le fils privilégie le sélectif tandis que le père préfère la quantité. Dès le début, Cyril Séverin choisit de réduire la production pour élaborer de grands crus. Avec le temps, le conflit de générations s’apaise, notamment lorsque le premier assemblage entièrement réalisé par Cyril devient champion vaudois avec une note de 96 sur 100. En favorisant de longs élevages et sans adjonction, le goût du fruit ressort davantage et correspond aux nouvelles méthodes de vinification plus naturelles. «Il ne faut pas oublier qu’à la base le vin est un jus de raisins. Je ne cherche pas l’alcool en premier, d’abord le fruit. Chez nous, le vin, c’est un jus de fruits qui a fermenté», rappelle-t-il.

Une société à Tokyo

Tout en discrétion et humilité propres à son éducation helvétique, Cyril Séverin ne travaille ni pour la gloire ni pour s’imposer. Sans se soucier de ce que les gens pensent, il ne cherche pas non plus à marcher sur les plates-bandes de ses voisins. «Quand j’ai développé mes marchés internationaux, je n’ai dérangé personne.» Pour pallier la masse salariale locale, représentant 60% du chiffre d’affaires, et autres coûts exorbitants, il a compris très tôt que le futur se jouait en dehors des frontières et que l’exportation était la meilleure solution. Sur 60 000 bouteilles produites annuellement, 20 000 partent à l’étranger, tout particulièrement en Asie, ce qui représente 30% de sa production. Son objectif est d’atteindre les 50%. «A l’étranger, je peux davantage valoriser mes vins. En Suisse, je ne passe même plus par des distributeurs, qui prélèvent 40% au passage. Il est impossible de m’en sortir», révèle-t-il. En Asie, son vin rouge Mersyca est dégusté au côté d’une bouteille du Domaine de la Romanée-Conti et de Pétrus. Quand les Chinois goûtent un vin, ils en commandent 200 bouteilles sans se soucier du prix. A Tokyo, où il passe plus de quarante jours par an, le vigneron a même ouvert sa propre société afin de faciliter la distribution de ses vins. «Il y a la reconnaissance de notre travail et de la qualité du produit. Ils ne tergiversent pas sur une appellation ou une provenance. Ils jugent le jus, c’est tout!» Avant de poursuivre en déplorant «En Suisse, nous ne sommes pas encore prêts à payer cher pour un vin local.»

En à peine plus d’une décennie, Cyril Séverin dresse un bilan dont il peut être fier. Son père l’est tout autant et le dit à un fils qu’il n’a pourtant pas hésité à affronter toute une vie. Tout en restant humble, ancré à une terre si abrupte, tel un poète éternellement rêveur, le but de Cyril Séverin n’est pas de vendre son vin mais de le faire découvrir. «Si les gens aiment, que le produit est bon et que le prix est correct, il se vend tout seul.»

Domaine du Daley, 8 chemin des Moines, 1095 Lutry. 021 791 15 94.


2003: Achat du Domaine du Daley par Marcel Séverin.

2006: Premier Prix pour son assemblage et premier voyage au Japon.

2009: Première vendange dans la nouvelle cave qu’il a conçue.

2015: Décès de Philippe Rochat, un ami très proche par qui il a appris à perfectionner ses vins.

2016: Décès de Benoît Violier et de sa grand-mère, dont il était très proche.


Nos portraits: pendant quelques mois, les portraits du «Temps» sont consacrés aux personnalités qui seront distinguées lors de l’édition 2019 du Forum des 100. Rendez-vous le 9 mai 2019.