Gastronomie

Dingues de meringue

En version maxi géante ou mini aromatisée, le dessert emblématique de notre pays inspire les hipsters de Melbourne à Londres. Il entame cet été un retour en terres helvétiques

On la connaît sous sa forme la plus classique. Travaillée en longueur à la poche à douille, légèrement nacrée ou dorée au cœur croustillant et dégustée avec une double crème de Gruyère, voire quelques fruits rouges de saison. L’histoire voudrait que la meringue soit née en Suisse, à Meiringen dans le canton de Berne, d’où elle tire son nom. En 1600, un certain Gasparini transforme des blancs d’œufs en succès sucré dont la France et l’Italie vont plus tard décliner la recette.

Depuis deux ou trois ans, la meringue est devenue la nouvelle marotte de quelques chefs anglo-saxons à la recherche du prochain carton pâtissier capable de chasser les macarons ou les cupcakes sur le chariot à desserts. Après un premier élan donné par Charlie Buckett à Melbourne puis ailleurs en Australie, la douceur est ensuite partie à la conquête de l’Angleterre, en commençant par les marchés hipsters de la capitale. Là-bas, les meringues sont loin d’être figées en masse blanche et sage. Déclinées en version «mini kiss» (becs de meringue), elles sont dodues et pointues, comme une figue bien mûre, mais surtout colorées et saupoudrées d’ingrédients concassés.

Des vitrines aux fourneaux

A Londres, le maître en la matière se base sur la recette suisse. Auteur de best-sellers culinaires et à la tête de plusieurs restaurants parmi les plus courus de la capitale, Yotam Ottolenghi s’est mis à décorer ses vitrines d’amoncellements de meringues. Géantes, les meringues, du type nuages atomiques de 10 à 20 cm de diamètre, parfumées à l’eau de rose, décorées de pistaches ou d’amandes. «C’est là que je suis tombée sous le charme de ces déclinaisons extravagantes et joyeuses, bien loin de l’image lisse et monochrome des meringues suisses classiques», observe Dina Basic, cofondatrice avec sa cousine, Yasmine Gawad, des concept stores Cuppin’s à Lausanne et à Genève, mais qui vit en partie à Londres depuis 2014. «A ma grande surprise, on en trouve de plus en plus dans les pâtisseries et les coffee-shops. Mais aussi dans les food markets, les salons chics, les pop-ups et les traiteurs spécialisés dans la vente en ligne. Les gens les cassent pour mieux les tremper dans leur café.»

Je suis tombée sous le charme de ces déclinaisons extravagantes et joyeuses, bien loin de l’image lisse et monochrome des meringues suisses classiques

Les raisons d’un tel succès? Cette pâtisserie sèche, qui se conserve facilement jusqu’à deux semaines, peut aussi bien être travaillée en version romantique à l’anglaise, que hipster avec des parfums surprenants, rangés en arc-en-ciel dans des cageots. C’est ce que font Alex Hoffler et Stacey O’Gorman, fondatrices de The Meringue Girls. Convaincues que ces douceurs sans gluten au fort potentiel photogénique et à l’immense palette d’arômes naturels pourraient lancer un nouveau trend, les deux cheffes ont commencé dans leur cuisine de Hackney. Avant de vendre leur production sur les étals des marchés KERB, de Street Feast ou de Broadway Market, attirant les foodistas influents du cru.

Quelques clics sur Instagram plus tard, les demandes ont afflué de la part d’épiceries des quartiers chics, d’agences de relations publiques et de grands noms de la mode, propulsant les bouchées acidulées sur les plateaux de Dior, Chanel, Christian Louboutin, Stella McCartney ou Alexander McQueen. Deux livres de recettes ont suivi cette success story.

Bouchées parfumées

Tout aussi inspirées, Dina Basic et Yasmine Gawad ont décidé de faire rayonner la meringue sur ses terres helvétiques. Depuis début juillet, les deux chimistes de formation se sont lancées dans la fabrication de «mini kiss» en créant neuf arômes: vanille, matcha, framboise, violette, myrtille, caramel, coco, citron et cacao. Durant l’été, une alternative fraîche est proposée, sorte de réinterprétation du fameux vacherin glacé, mais en version chou et mini, formée de deux becs de meringue et d’une boule de glace (au lait de brebis de la Brebisane ou d’un sorbet de l’Artisan Glacier), parsemée de miettes de pistaches, fruits rouges ou noix de coco.

«Les premiers retours sont bons, se réjouit Dina Basic. Deux épiceries fines ont déjà émis le souhait d’écouler nos becs de meringue. Ce produit a de nombreux avantages. Comme il se conserve longtemps, on peut se contenter de fabriquer deux arômes par jour. C’est plus pratique comparé aux neuf sortes de cupcakes qu’il faut à chaque fois enfourner en parallèle. Et puis, les meringues ont un côté esthétique et ludique, comme les macarons. C’est un joli dessert à offrir dans une boîte.»


A déguster

Cuppin’s à Genève (rue de la Terrassière 13, 022 700 31 32) et à Lausanne (rue du Petit-Chêne 20, 078 705 13 12), www.cuppins.ch

A lire
Alex Hoffler et Stacey O’Gorman, «Meringue Girls: Incredible Sweets Everybody Can Make», Chronicle Books, 2014, 160 p.

 

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