Neuf mille kilos de brèmes pêchées d'un seul coup de filet, un brochet long de six mètres et pesant 175 kilos, un esturgeon si énorme que quatre cents convives n'en peuvent venir à bout? Il n'y a que chez le boulimique auteur du Grand Dictionnaire de cuisine qu'on trouve d'aussi fabuleux poissons, propres à rassassier les appétits les plus voraces. Mais après tout, comme le constate philosophiquement Planchet, le valet de d'Artagnan, «on ne mange toujours qu'une fois, même quand on mange beaucoup».

Orphelin de père, le jeune Alexandre Dumas (1802-1870) est obligé de gagner son pain dès quatorze ans comme saute-ruisseau chez un notaire de Villers-Cotterêts: il se souviendra de ses débuts d'affamé dans le célèbre chapitre des Trois Mousquetaires intitulé «Un dîner de procureur», dont on lira un extrait ci-dessous. Venu tenter sa chance à Paris, il se fait la main en écrivant quelques vaudevilles et devient célèbre du jour au lendemain, à vingt-sept ans, grâce au succès de sa pièce Henri III et sa Cour, jouée à la Comédie-Française. Ce drame historique, qui précède de peu Hernani, annonce le triomphe de la jeune génération romantique. Homme de théâtre, Dumas a le goût de la mise en scène, des grandes actions et des grands hommes, de l'histoire qui lui est source d'exaltation. Sa prodigieuse vitalité le conduit à privilégier le démesuré et l'exceptionnel, tout ce qui est grandiose et généreux: pour lui, au contraire d'un Talleyrand, on peut dire que seul ce qui est excessif est signifiant.

En témoignent aussi bien sa vie mouvementée que son immense production littéraire, qui touche à tous les genres. Du théâtre qui assure sa gloire, il passe au roman-feuilleton où sa vivacité allègre, son art de la digression, son goût du dialogue et des coups de théâtre font merveille, d'autant qu'il s'est attaché la collaboration d'un jeune professeur d'histoire, Auguste Maquet, qui lui servira de «nègre» durant une douzaine d'années. Dumas, qui s'intéresse à tout, tâte aussi de la politique (sans trop de succès), parcourt l'Europe et devient, grâce à ses Impressions de voyage, un des premiers maîtres du grand reportage, fait bâtir à grands frais le château de Monte-Cristo et le Théâtre historique, où l'on joue des adaptations de ses romans et quelques pièces originales.

Ruiné car il dépense sans compter, il s'exile en Belgique, écrit ses Mémoires, revient en France pour y fonder Le Mousquetaire, quotidien à grand tirage assez vite remplacé par un hebdomadaire rédigé par lui seul. En 1860, nouvelle et dernière aventure: il rejoint Garibaldi en Sicile, se lance dans le trafic d'armes pour le compte du révolutionnaire italien et séjourne durant quatre ans à Naples où, nommé directeur des beaux-arts, il s'occupe notamment des fouilles de Pompéi. Rentré à Paris, Dumas ne renoue pas avec le succès. Et lui qui estimait avoir gagné durant sa vie quelque 18 millions de francs-or passe ses dernières années à la charge de son fils, le dramaturge de La Dame aux camélias, tout en rédigeant en 1869 pour son délassement son Grand Dictionnaire de cuisine, qui ne paraîtra qu'après sa mort.

Voilà un livre tout à fait à l'image de son auteur: prodigue, brouillon, érudit, bavard, inventif et plein d'humour. D'«Abattis» à «Vuillemot» (cuisinier élève de Carême), Dumas y déverse pêle-mêle considérations quasi encyclopédiques, anecdotes savoureuses (l'abbé qui dit ses trois messes quotidiennes d'affilée pour mieux se consacrer à la chasse au lapin de garenne), souvenirs personnels, recettes empruntées et conseils culinaires éprouvés, comme le poulet à la ficelle (lire ci-contre). Sans oublier des inventions parfaitement farfelues, telle la façon d'accommoder les pieds de jeunes éléphants, dont la sauce aux petits piments verts doit être «très relevée et de bon goût», ou les estomacs de jeunes requins, qu'il propose de servir en croustade à la manière de M. Duglerez, chef de bouche de la maison Rothschild…

En bon Français, Dumas fait un éloge appuyé du pot-au-feu, de la soupe au chou et du bouillon: «La cuisine française, affirme-t-il, ne doit sa supériorité sur les autres nations qu'à l'excellence du bouillon français.» Ce qui ne l'empêche pas de se montrer curieux des cuisines étrangères, quitte à ne pas être toujours très fidèle dans ses indications: ainsi sa fondue se compose-t-elle assez bizarrement d'un mélange sans vin d'œufs, de gruyère et de beurre; et sa sauce à la genevoise utilise-t-elle du vin rouge et du beurre d'anchois. Quant à ses goûts et ses dégoûts, ils sont franchement exprimés. On saura ainsi qu'il n'apprécie guère le foie gras (il compare les tourments auxquels on soumet les oies à ceux des premiers chrétiens) et que le mouton le plus savoureux qu'il ait jamais mangé a cuit sous les cendres tandis qu'il visitait l'amphithéâtre romain de Djem-Djem.

«Les Trois Mousquetaires» sont disponibles dans plusieurs collections de poche et «Mon Dictionnaire de cuisine» a été publié en 1998 en 10/18.