Il a hissé l’absinthe jusqu’au camp de base de l’Everest, l’a exportée en Colombie et en Lituanie, l’a fait connaître aux hommes d’affaires de Shanghai, a créé une cuvée en hommage à Roger Federer et s’est bien promis de faire entrer la bleue de Couvet à la Maison-Blanche demain, un jour prochain peut-être, avec la complicité de Barack Obama. Mais auparavant, devenu le plus titré des distillateurs romands, il s’est associé aux meilleurs artisans des métiers de bouche pour en parfumer de formidables saucissons, terrines et autres longeoles en croûte, ajouter une note corsée à quelques fromages ou parfumer de délicats vacherins glacés ou encore, summum de ces délices, habiller de bleu pétrole les divines ganaches du chocolatier carougeois Philippe Pascoët.

Tout ça, oui. Mais qui ça? René Wanner, moustache débonnaire et polaire bleue assortie aux affiches 1900 qui ornent son coin de bar-dégustation, silhouette de bûcheron canadien – ou peut-être du hockeyeur professionnel qu’il faillit devenir à 20 ans. Son antre se trouve au détour geneveois de Plan-les-Ouates, à la distillerie de Saconnex d’Arve dont il est désormais un des locataires et l’usager assidu. Lorsqu’on parcourt les dédales de la distillerie, saisi plus par les parfums d’anis et de foin que par le froid, le bonhomme vous égrène les noms de ses plantes magiques qui ont contribué, allez savoir selon quelles diableries, à faire naître chacune des sept recettes déjà commercialisées, de celles encore en devenir. La grande absinthe, longue demoiselle au bouquet semé de bouclettes, à cueillir trois jours avant la floraison, et la petite, le fenouil et l’anis vert, la coriandre et l’angélique, les autres aux noms dignes des pensionnats pour jeunes filles, hysope et réglisse, étoile de badiane, mélisse…

La curiosité, l’intuition, le talent de ce gars-là? S’intéresser – au-delà du folklore sulfureux, du mythe de la bleue – au goût de la chose. Rechercher le fruit, la fleur, plutôt que l’alcool. «Quand j’ai présenté plusieurs recettes à mon premier forum des eaux-de-vie, les gens ont été extrêmement surpris. J’ai dû expliquer que l’absinthe, à l’instar des whiskies, a des odeurs, des parfums, des ingrédients, des recettes, une magie propres. Comme les alcools de grande tradition. Qu’elle se boit pure ou coupée, glacée, flambée ou en cuisine, selon les heures du jour, l’usage ou les convives.»

René Wanner a ramené sept médailles d’or pour chacune des sept absinthes présentées à ce Concours national, en 2008, avant de glâner de nouvelles récompenses à Distiswiss, ainsi que deux autres médailles d’or et la note rare de 20 sur 20 au Concours jurassien des produits du terroir, l’année suivante.

Si l’on y ajoute que notre homme joue du cor des Alpes comme d’autres de la flûte traversière, roule en Chevrolet vintage décapotable rouge griotte, s’est mis au yodel avec la même flamme, si l’on ajoute que ce Covasson a d’abord été flic à Genève avant de devenir bouilleur de cru à l’enseigne d’Absintissimo – en toute transparence, dès sa légalisation en 2005 – on aura une petite idée du caractère allumé, pour ne pas dire explosif, de la malice et de la drôlerie du personnage.

Bref, lui qui s’était imaginé coulant une retraite paisible après trente-deux ans à la PJ, lui qui se réjouissait de perfectionner le yodel et le cor des Alpes, de retrouver le plaisir du vélo sur les petites routes de campagne, a été en quelque sorte piégé par son propre succès. «La passion a pris le dessus», avoue-t-il. Crise ou pas, il a écoulé l’an dernier dans les 2500 bouteilles; après avoir parfait sa science à l’Ecole d’ingénieurs de Changins, notre homme s’est donc mis à organiser rencontres et dégustations, menus sur mesure et soirées folkloriques au son du cor des Alpes, se démenant de concours en marchés de Noël.

Des recettes, il en a plus de trente et encore pas mal sous le coude. Quand il a appris que la légalisation était à l’ordre du jour, lui, le natif de Couvet et fils de l’épicerie du village, est allé voir tous les vieux et les clandestins du Val, et il leur a demandé leurs secrets. Il a ramené des manuscrits et des témoignages uniques, a touillé le tout et rallumé l’amertume originelle de la bleue à Fernand, le côté anisé de la Coueste à Berthe, la rondeur de la fée de la rade, la générosité foudroyante de la 68… harde, la douceur de la 51. Fait revivre l’esprit de la Malotte, ce personnage mythique du Val et toutes ces autres femmes qui sont le plus souvent, bizarrement, à l’origine de la légende et des recettes de fée verte. Au passage, le René nous distille des anecdotes comme s’il les tricotait à mesure, tel le fameux soufflé servi en pleine prohibition au président Mitterrand.