Pousser la porte du Harry’s Bar, un soir de brume. Je pense à la chanson de Paolo Conte: «Au-delà des douceurs du Harry’s Bar et des tendresses de Zanzibar. Au-delà des illusions de Tombouctou et des jambes longues de Babalou, il y avait cette route qui s’envole comme un papillon, une nostalgie au goût de curaçao… Et alors Monsieur Hemingway, ça va?»

A quelle table pouvait-il bien s’asseoir, le client le plus célèbre de ce bar qu’il immortalisa dans son roman Au-delà du fleuve et sous les arbres? L’écrivain qui fit de sa vie une œuvre, et du Harry’s Bar son antre, venait boire ici – beaucoup – pour mieux écrire et pour y dîner avec son dernier amour.

«Hemingway n’était jamais soûl, ou alors cela ne se voyait pas», se souvient Arrigo Cipriani. L’alerte octogénaire parle de l’écrivain qui fréquenta assidûment le bar ouvert en 1931 par son père Giuseppe grâce à l’argent remboursé par le jeune Américain Harry Pickering, que Giuseppe avait sorti de la gêne.

Arrigo n’a pas non plus oublié Renata, la femme immortalisée par Hemingway dans le roman. «Elle s’appelait Adriana Ivancic. Elle aussi s’est donné la mort. Il y a probablement eu entre eux une histoire d’amour, mais un amour platonique car Hemingway était malade à l’époque. Elle était belle et j’en étais amoureux moi aussi. J’avais 14 ans, elle en avait 19», ajoute notre hôte, qui, après avoir rêvé d’être pilote automobile, étudiera la jurisprudence, avant de devenir gérant du Harry’s Bar et d’autres restaurants, romancier, chroniqueur au Corriere della Sera, enseignant à l’université de Venise avec un module sur «La simplicité complexe», professeur de karaté et producteur d’une vodka italienne avec Lapo Elkann, petit-fils de l’Avvocato Agnelli.

Curieux Arrigo. Et «révolutionnaire traditionaliste». Il se remémore le temps où, étudiant, il tenait la caisse du bar lorsque son géniteur s’absentait, subissant l’impatience des clients qui lui demandaient: «Mais où est donc passé Cipriani, le vrai?» Au lieu de tuer le père, Arrigo rend hommage à ce barman qui érigea le cocktail en art, créa le Bellini, le Rossini et fit du Martini un élixir glacé pour le plaisir du seul client avec lequel Giuseppe ne pouvait refuser de boire: Hemingway.

Les célébrités qui fréquentèrent le Harry’s Bar furent légion. Truman Capote, Arturo Toscanini, Charlie Chaplin, Barbara Houtton, Orson Welles, Onassis, la Callas et d’autres.

«Tout le monde vient à Venise. Mais ce qui m’importe, c’est qu’ils y reviennent», explique Arrigo Cipriani. Et les fidèles reviennent, pour l’accueil, les cocktails, le risotto aux légumes raffiné et le carpaccio aux fines lamelles de bœuf cru, inventé par Giuseppe en hommage au peintre et pour ravir les papilles d’une comtesse au régime… Et qu’importe si les perfides disent que le Harry’s Bar est un piège à touristes. Ce lieu de résistance et de bombance, repaire de militaires alliés et «espace réquisitionné pendant la guerre, les occupants accusant mon père d’être antifasciste et en faveur des juifs», reste l’adresse des gourmets envoûtés par Venise!

Subversifs Cipriani? «Mon père était un homme intelligent», s’enflamme Arrigo. Affirmation partagée par Hemingway: «Cipriani est très intelligent. Plus que cela. Capable. Un jour il possédera tout Venise.»

«Mon père n’a pas possédé Venise, car il n’avait pas de bons rapports avec l’argent. Etre le plus riche du cimetière n’est pas un objectif.» Si Cipriani n’est pas Crésus, il est célèbre. Pour sa rigueur et son sens de la formule. Laquelle peut être assassine à l’égard des critiques gastronomiques en général et de «la guida dei copertoni» – «le guide des pneus» – en particulier. «Je ne peux pas concevoir de travailler dur toute ma vie et voir un critique ruiner nos efforts en quelques lignes.» Signé Cipriani. «Il faut révolutionner la cuisine pour revenir à la tradition. Tous les restaurants figurant dans un guide ne sont pas mauvais, mais parfois les critiques font passer de mauvaises tables pour d’excellentes adresses alors qu’en réalité ils ne savent plus ce qu’est la cuisine italienne.» Et d’égratigner la nouvelle cuisine et les grands chefs, «ces nouveaux Narcisses qui veulent se montrer. Nous avons 130 cuisiniers dans nos restaurants. Ce qui intéresse le client, ce n’est pas le nom du chef, c’est de bien manger.»

L’art de Cipriani a été d’ériger l’alimentation «du peuple» en gastronomie d’excellence, grâce aux produits du terroir vénitien. «Le vrai luxe», estime Arrigo. Autre clé du succès du Harry’s: «La liberté du client, à qui nous n’imposons ni menu de grand chef, ni boissons de barman branché.» Liberté, simplicité et qualité, mots d’ordre qui ont fait la réputation du Harry’s bar à Venise et de la Locanda Cipriani à Torcello. Hôtel de charme et restaurant prisés gérés par le petit-fils de Giuseppe Cipriani, Bonifacio Brass.

La Locanda Cipriani a séduit ­têtes couronnées, écrivains et rock stars, comme la reine Elisabeth d’Angleterre, le prince Philip, Lady Diana et le prince Charles. Et ­Hemingway en fit son refuge de chasse et d’écriture préféré.

Des regrets, Monsieur Cipriani? Comme celui d’avoir fermé la Rainbow Room à New York? «Les gens y allaient surtout pour la vue. Woody Allen y a tourné un film. Les propriétaires ne voulaient pas que la Rainbow Room devienne un landmark, un monument national, car ils auraient dû la garder en l’état, alors qu’ils voulaient en faire des bureaux pour gagner plus. Nous avons quitté l’endroit. L’étage de la Rainbow Room est vide alors que le Harry’s Bar de Venise et le Cipriani de la 42e rue ont obtenu le label landmark.»

Un défi à relever après les restaurants ouverts à Londres, Miami, Beyrouth et New York? «Un rêve que mon père n’a jamais réalisé: créer une osteria (l’équivalent d’un bistrot) où les clients boiraient le vin dans des tasses, comme autrefois.

»Derrière le banc il y aurait la cuisine, où de belles femmes en tablier blanc prépareraient des plats simples et succulents, et un espace où les clients pourraient s’asseoir et manger ce qui est au menu.»

Où l’ouvrir, cette osteria idéale? «A Venise ou ailleurs. Je serais l’hôte en tablier blanc, j’accueillerais ceux que j’aime et chasserais les indésirables», s’enthousiasme Arrigo Cipriani. Pourquoi alors ne pas l’ouvrir, cette osteria de rêve? «Parce que j’ai 80 ans et qu’il y a une limite à la providence!»