Au fil des journées ensoleillées – ou des soirées pluvieuses – de Paléo, nous rendons hommage à des travailleurs de l’ombre du festival.

Nos précédents portraits:

Demandez à n’importe quel festivalier les raisons de sa venue au Paléo, et la réponse sera (presque) toujours la même: la musique, l’ambiance… et les papilles. Qu’on se le dise, les fidèles de l’Asse sont de bons vivants et piétiner la poussière en rythme ouvre l’appétit. Entre deux concerts, c’est par nuées qu’ils viennent se presser autour des 128 stands de la plaine, hésitant de longues minutes devant l’éternel dilemme. Qu’est-ce qu’on mange ce soir?

Cabillaud et nouilles sautées

Pour certains, c’est tout trouvé, le souper aura un goût de soleil et de cocotiers. Direction le stand «Saveurs des îles», dans le quartier de la Terrasse, qui propose aux férus d’exotisme des spécialités venues tout droit de l’île Maurice. Les habitués auront d’ailleurs déjà repéré la tente drapée de paréos bariolés, fidèle au poste entre les brochettes canadiennes et autres brioches hongroises.

Le buffet est encore vide ce mardi matin, mais Joe Murday sait faire saliver le chaland. En blouse blanche et moustache noire, le cuisinier détaille les différents délices concoctés par la maison. Le vindaye de poisson, par exemple, un cabillaud au four avec sa sauce ail-gingembre-graines de moutarde. Ou encore le mine frit, plat préféré des festivaliers composé de nouilles sautées à l’émincé de volaille. Des plats relevés mais pas trop épicés, pour ne pas masquer le goût des produits. Et pour ménager les palais helvétiques.

Cuisine-sauna

Joe Murday sait ce qui plaît aux estomacs nyonnais. En réalité, la recette du parfait mets festivalier peut se résumer à deux critères: que ce soit bon et facile à manger. «Personne n’a envie de devoir s'asseoir pour couper une pièce de châteaubriand!»

En fait, le chef semble serein, son emploi du temps rodé. Il faut dire que le traiteur, basé à Plan-les-Ouates, se rend sur la plaine de l’Asse depuis 11 ans. Alors il connaît la chanson: l’ouverture à 15h, le coup de feu entre 18 et 22h, le calme après minuit puis le rangement dès 3h. Ensuite, la courte nuit sur un matelas pneumatique, à même le sol de la tente. Et c’est reparti pour un tour.

Un rythme effréné, sans compter les conditions de travail parfois éprouvantes sous la tente. «Lorsque tous les brûleurs sont allumés, il peut y faire jusqu’à 40°C. Un vrai petit sauna!» s’exclame Joe Murday. Et d’ajouter, dans un sourire: «Mais ce n’est pas une corvée pour nous, on attend cette semaine avec impatience.»

Esprit de fête

«Nous», c’est la famille Murday au complet. Sur les 12 personnes qui feront tourner le stand durant la semaine, on compte sa femme, son neveu, son fils et ses jumelles de 24 ans. Gwendoline et Prescilla virevoltent déjà au milieu des réchauds, coupant les oignons et pétrissant la pâte pour le farada, galette traditionnelle mauricienne fourrée aux légumes que l’on enroule comme une crêpe. La concentration est palpable, mais le moral est bon.

«Ici, l’état d’esprit est toujours festif. On voit défiler les gens, on entend des bribes de musique… et puis chacun peut prendre une demi-heure de pause pour aller voir un groupe qu’il apprécie», précise Joe Murday. Pour lui, ce sera très certainement un tour au concert des Red Hot Chili Peppers.

Bouillon de cultures

Ça tombe bien. A quelques mètres du stand, la vue sur la Grande Scène est imprenable. Un emplacement idéal que «Saveur des îles» occupe depuis maintenant quatre ans. En 2006, c’est d’abord par la porte du camping que le chef entre au Paléo. Jusque-là simple festivalier, Joe Murday, alors à la tête du restaurant le Dodo à Genève, se dit que la gastronomie mauricienne aurait elle aussi sa place au rayon gourmand de la manifestation.

«Notre cuisine est semblable au Paléo, en ce qu’elle provient d’un mélange de différentes cultures», souligne Joe Murday, qui raconte comment les navigateurs hollandais, sur la route des Indes, s’étaient arrêtés sur l’île avec des esclaves de tous horizons, imprégnant ainsi la cuisine mauricienne d’influences indiennes, asiatiques et créoles.

Pluie et salle remplie

Bientôt, le stand quitte le campement pour le terrain, où il s’attelle à jongler entre contrôles de qualité et festivaliers pressés. «Paléo nous a appris à travailler hors d’un établissement classique», souligne Joe Murday, qui a depuis fermé son restaurant pour lancer un service traiteur.

Il aime se remémorer l’édition 2013, lorsque «Saveur des îles» est invité au Village du Monde, consacré à l’océan Indien. «Nous avions, en plus, une petite salle à manger à gérer. Il pleuvait des cordes, les clients se battaient pour manger à l’abri et la queue ne désemplissait pas. Quand on a terminé, je ne savais plus comment je m’appelais.»

Les deux Helvéties

Sa passion pour la cuisine, Joe Murday l’a découverte sur le tard. Né à l’île Maurice, dans le village d’Helvetia (amusante coïncidence), il a 20 ans lorsqu’il s’exporte à Genève, pour suivre un cursus en management. C’est en passant son brevet de cafetier-restaurateur, quelques années plus tard, que l’insulaire a la révélation. Il profite de fignoler son apprentissage en retournant trois ans au pays auprès de sa mère, «ma meilleure professeure».

A présent, Joe Murday pense à la relève. Qui se démène en T-shirt rose sous la chaleur de juillet. Comme sa sœur, Gwendoline est titulaire d’un CFC d’employée de commerce, mais la jeune fille se voit davantage aux fourneaux que derrière un bureau. Tous les étés, elle accompagne son père sur le stand et profite de Paléo pour apprendre les ficelles du métier. «Je réserve cette semaine chaque année. Même sur mes vacances!»

Cette année, Gwendoline préparera le farada devant les festivaliers. A parier qu’ils se laisseront tenter par ces douceurs venues d’ailleurs.


Profil

1958 Naissance le 23 avril à Helvetia, île Maurice.

1999 Ouverture de son restaurant Le Dodo.

2006 Première édition au Paléo.

2006 Lancement du traiteur «Saveur des îles».

2013 Edition spéciale au Village du Monde.