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La suéditude des boulettes est-elle donc sauve? Les défenseurs de la gastronomie du pays d’Ikea ont encore du souci à se faire.
© MARCEL ANTONISSE/EPA

GASTRONOMIE

«Köttbullar» contre keftas, le duel des boulettes

Le dernier drama culinaire de la twittosphère à propos de l’origine des boulettes de viande à la suédoise rappelle qu’en matière de cuisine tout est question d’échanges et d’influences. Et c’est tant mieux

C’est une tempête médiatico-culinaire comme seul internet sait les servir. Le très officiel compte Twitter de la Suède @swedense a jeté un pavé dans la marmite le 28 avril dernier en rappelant que l’un des plus célèbres plats de la gastronomie du pays, les boulettes de viande à la suédoise, est en réalité basé sur une recette de boulettes, les keftas, rapportée de Turquie par le roi Charles XII au début du XVIIIe siècle. «Tenons-nous-en aux faits!» conclut ce tweet illustré par une assiette de köttbullar, du nom de ce mets dans la langue de PewDiePie.

La suite, vous l’imaginez sans peine, tourne au vinaigre. Internet, prompt à s’emballer pour des one pot pasta (une infamie) ou une pile de crêpes découpées au couteau (un blasphème), a vu deux camps se former à la publication de ce pamphlet en 143 caractères. Les pro-Turcs se sont réjouis qu’on leur attribue enfin la paternité de la recette. Les pro-Suédois, on le devine, furent traumatisés d’apprendre que leur vie s’était bâtie sur un «mensonge», comme l’a écrit un internaute en réponse au tweet originel.

Sans compter le café et le chou farci

Alors, les keftas précèdent-elles les köttbullar? Il est vrai que le roi Charles passa en effet quelques années en exil à Istanbul au début du XVIIIe siècle. Il en aurait profité pour rapporter d’autres produits et recettes, parmi lesquels le café et le chou farci, nous apprend le New York Times.

Mais ce fond historique est aussi solide qu’une pièce montée du Meilleur pâtissier, d’après l’ethnologue suédois Richard Tellström, expert en histoire de l’alimentation à l’Université de Stockholm. «C’est une fake news», bâtie avec une visée politique ou commerciale et répandue sans recherche préalable, a-t-il déclaré à The Local. Il n’y a aucune preuve historique que le roi Charles ait un jour rapporté ces recettes, fait valoir le spécialiste.

Picorer dans l’assiette du voisin

La suéditude des boulettes est-elle donc sauve? Les défenseurs de la gastronomie du pays d’Ikea ont encore du souci à se faire. Car selon Richard Tellström, les boulettes étaient appelées «frikadeller», un terme provenant du… français «fricandeau» et ce dès 1650, soit plus de cinquante ans avant l’exil du roi Charles. Les boulettes sont plus probablement françaises ou italiennes, estime-t-il.

Si elles ne sont pas turques, les köttbullar ne seraient donc pas plus suédoises pour autant. C’est sans doute la morale de cette histoire: pratiquement toutes les traditions gastronomiques sont le fruit d’échanges, d’influences et d’inspirations picorées dans les assiettes des voisins ou des pays plus lointains. Alors à quoi bon vouloir toujours ramener à tout prix tel ou tel trésor à telle ou telle culture?

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