Histoire du sucre, histoire du monde ou pourquoi sommes-nous devenus dépendants d’une marchandise produite à l’autre bout de la planète? Ou encore, suivant le titre anglais, «Comment le sucre a corrompu le monde» (How sugar corrupted the world, from slavery to obesity). Le titre original de cet ouvrage offre sans doute une meilleure idée du fil qu’y déroule l’historien britannique James Walvin. Spécialiste de l’esclavage, son champ d’études lui a permis de comprendre pourquoi et comment le sucre, d’abord réservé aux plus riches, est devenu un produit de base de l’alimentation mondiale, dès la fin du XVIIe siècle et jusqu’à nos jours. Tout en détruisant l’environnement et la santé.

De Pompéi aux cours européennes

Parmi les enseignements que nous ont livrés les corps des habitants de Pompéi pris dans la lave, il y a une information qui n’a pas échappé à James Walvin: l’examen au scanner des ossements d’une trentaine d’habitants a mis en évidence «un état dentaire tout à fait remarquable». Ces hommes, femmes et enfants n’avaient pas eu besoin de traitement dentaire, «peu d’entre eux souffraient de caries». On connaît bien leur régime alimentaire méditerranéen, avec beaucoup de fruits et de légumes, et peut-être encore plus important, «on sait qu’ils consommaient très peu de sucre». Les victimes du Vésuve ne mangeaient aucun sucre raffiné, et leurs dents viennent le confirmer. Mais les choses ont commencé à changer dès le XVIe siècle. Imaginez: en 1550, la ville d’Anvers ne compte rien de moins que 19 raffineries de sucre!

Des aristocrates Sans-dents

Ce sont d’abord les plus riches qui ont payé un lourd tribut au sucre, malgré tous les soins médicaux dont ils pouvaient disposer. Le sucre est alors un luxe: les dents gâtées de la royauté européenne, d’Elisabeth Ier à Louis XIV, n’étaient un secret pour personne. Et surtout pas pour les peintres qui leur tiraient le portrait: «Sur n’importe quel tableau montrant des gens célèbres ou riches, on dissimule avec soin les dents du modèle, d’abord parce que les dents sont manquantes ou pourries…» C’est le cas du portrait de Louis XIV, peint par Hyacinthe Rigaud en 1701. Le Roi-Soleil a alors 61 ans, mais depuis de nombreuses années, c’est un roi sans dents: il les a toutes perdues à l’âge de 40 ans. Les caries et les dents manquantes étaient communes à la cour, bien plus que parmi les sujets les plus pauvres… qui ne pouvaient pas s’offrir de sucre.

Quelques dizaines d’années plus tôt, de l’autre côté de la Manche, la pauvre Elisabeth Ier n’est guère mieux lotie. En 1597, l’ambassadeur français note, en termes peu diplomatiques (la reine a alors 64 ans): «Ses dents sont très jaunes et irrégulières. Il lui en manque beaucoup, au point que l’on peine à la comprendre lorsqu’elle parle vite.»

Traite des esclaves et popularisation du sucré

Alors que les domestiques sont de plus en plus souvent payés en sucre, la consommation se généralise en Europe et aux Etats-Unis. Encore une fois, les chiffres parlent d’eux-mêmes: en Angleterre et au Pays de Galles, on estime la consommation annuelle à moins de 2 kilos par personne en 1700, pour arriver en 1809 à 8 kilos par personne. «Désormais, on ne sucre plus seulement le thé, mais plusieurs aliments de base – le blé, l’avoine et le riz sont ainsi devenus plus appétissants.»

Le prix du sucre baisse sur le continent européen à mesure que la traite des esclaves s’intensifie. L’addiction au sucre est bien née du commerce, toujours plus intense, d’hommes et de femmes transportés en masse de l’Afrique aux Amériques. Portugais, Italiens, Hollandais, Français, Anglais, Espagnols, tous cherchent à augmenter la production en déplaçant des milliers de personnes. Ce qui permettait de faire baisser les prix, et d’enrichir les magnats du sucre.

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En moins d’un siècle, le nombre de pays exportateurs de sucre a doublé: en 1700, on compte dix pays exportateurs, toujours des colonies américaines, qui produisent 60 000 tonnes de sucre pour le marché mondial grâce au travail des esclaves africains. En 1770, on est passé à 200 000 tonnes. «Rien de cela n’aurait été possible, à une si grande échelle, sans le transport brutal et sans équivalent de millions d’Africains asservis. Le sucre était devenu synonyme d’esclavage.» Constat implacable.

Remède d’apothicaire

Ironie aux origines de ce qui deviendra un fléau mondial pour la santé: ce sont les apothicaires eux-mêmes qui recommandent d’abord le sucre, souvent pour cacher l’amertume de certains médicaments. Les bouteilles et les pots sur lesquels figurait «SUCRE» étaient d’ailleurs souvent mis en vitrine pour attirer le passant. Le phénomène est observé dans toute l’Europe: on en a gardé une trace à Genève, où un apothicaire écoulait du sucre «dans un séduisant pot en porcelaine – sucre candi». C’est aussi un rappel de son ancien rôle en médecine, d’abord dans la pharmacologie islamique, puis européenne. A la fin de sa vie, Henry VII était d’ailleurs soigné «avec du sucre dissous dans de l’eau de rose, de violette et de cannelle».

Quel que soit le plaisir gustatif qu’il procure, le sucre laisse un arrière-goût politique amer.

Le sucre est tellement aimé au XVIIIe siècle qu’il va être taxé toujours davantage par l’Etat britannique, qui l’exporte en masse vers ses colonies américaines: des taxes sur la mélasse, le sucre et le thé qui «suscitent un profond ressentiment», et qui ont joué un «rôle décisif dans l’accession des Américains à l’indépendance». Une révolution politique dictée par le goût du sucre, les amateurs de douceurs comprendront…

Une dévastation écologique

Au désastre humain s’est ajoutée une transformation écologique que la culture sucrière a imposée aux paysages d’origine: la culture sur brûlis a déboisé des territoires immenses. «Les forêts tropicales pluviales ont complètement disparu au profit des champs de canne… le sucre a créé un nouveau monde naturel.» La prise de conscience a d’ailleurs été rapide en Europe, puisque dès 1700 on ne trouvait plus les acajous recherchés pour fabriquer des meubles: ils ont disparu à cause de la culture sur brûlis. Partout où le sucre s’implantait, le cours des choses se répétait: «La forêt et la nature sauvage étaient remplacées par des propriétés soigneusement bordées.» Un nouveau paysage géométrique, obtenu grâce au travail forcé de hordes d’esclaves africains, et non sans avoir auparavant chassé de leurs terres les populations indigènes.

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«Mais qui a un seul instant pensé au fouet, ou entendu son sifflement, en remuant le sucre dans son thé ou son café, à Londres ou à Paris?» se demande James Walvin. Une question qui reste sans aucun doute d’actualité chaque fois qu’on consomme un produit qui a fait le tour du monde avant d’arriver sur notre table. Car les nouveaux travailleurs «libres» du sucre, souvent Indiens et non plus Africains, restent très mal payés pour un travail éreintant.

Le développement du sucre de betterave sera lent, mais finira par devenir important dès le milieu du XXe siècle: l’industrie américaine de la betterave à sucre produit alors 3 millions et demi de tonnes de sucre, mais ne couvre que le quart des besoins du pays. Le sucre de canne des tropiques continue à être consommé massivement. Jusqu’à nos jours: sucre caché, plats cuisinés, sodas, fast-foods, édulcorants artificiels…

Alors que les pouvoirs publics relancent la taxe sur le sucre pour affronter ce puissant lobby agroalimentaire, nous n’avons pas fini de nous interroger sur notre relation au sucre et sur l’équilibre à trouver pour atteindre le fameux «point de félicité», qui intéresse autant les publicitaires que les patrons et les spécialistes de l’alimentation. Autrement dit le bon dosage entre le plaisir du sucré, qui accompagne l’humanité depuis plusieurs siècles, et le malheur produit par la surconsommation de sucre. Un livre passionnant et instructif, auquel on pensera chaque fois qu’une douceur rencontre notre palais.


HISTOIRE
James Walvin
Histoire du sucre, histoire du monde
Titre original: How Sugar corrupted the World. From Slavery to Obesity
La Découverte, 300 pages