Dans le dernier roman traduit de Montalbán, Le Quintette de Buenos Aires, on voit le détective Pepe Carvalho explorer les restaurants gastronomiques huppés de la capitale argentine, tester les crus du terroir, et fréquenter les rôtisseries en plein air où l'on grille tout du bife national pour s'en gaver à en crever. Mais Pepe Carvalho n'a pas toujours été une fine gueule, comme il l'avoue dans Marquises, si vos rivages (1981, repris ensuite sous le titre Les Mers du sud): sa famille avait tiré le diable par la queue. Un jour pourtant, la mère étant absente, son père l'avait emmené au restaurant: «Quelqu'un lui avait parlé d'un restaurant dans le quartier chinois où l'on servait des portions formidables à bon prix. Il s'était gavé de calmars à la romaine, le plat le plus sophistiqué qu'il connaisse […]. Bien du temps avait passé avant qu'il ne foule à nouveau le sol d'un restaurant, mais il avait gardé ce nom, rescapé de la mythologie de son adolescence, «Chez Leopoldo», comme celui de l'initiation à un rite passionnant.»

Célibataire endurci, Carvalho se contente souvent de sandwiches, achetant jambon et fromage chez les meilleurs fournisseurs. Il lui arrive souvent de se cuisiner un petit quelque chose sur son fourneau: pommes de terre au chorizo, vermicelles à la butifarra (grosse saucisse au sang parfumée d'épices qu'il a découverte en 1950 quand, militant communiste pourchassé, il se cachait chez des nonnes). Les restaurants, c'est généralement aux frais du client et dans les différentes provinces d‘Espagne où le mènent ses enquêtes. Ainsi tous les romans et récits qui mettent en scène le privé sont entrelardés de gueuletons et de savantes controverses sur les recettes (faut-il ou pas mettre des oignons dans la paella?)

Naturellement, le temps des synthèses devait venir. Elles tiennent en deux ouvrages. Le premier, Recettes immorales (Ed. Le Mascaret, 1988, rééd. 2000, diffusé par Distique), est aussi savoureux pour l'esprit que pour le palais. En regard de chaque recette, Montalbán indique, avec un humour délicieux et provocant, les circonstances amoureuses et érotiques pour lesquelles chaque recette est la plus appropriée. Ainsi pour la «Bavaroise au chocolat et au girofle»: «La bavaroise est un dessert domestique pour familles nombreuses, et se prête donc, excepté dans le cas Hitler-Eva Braun, à un érotisme de fin de repas, qui peut commencer par la jambe rétractile sous la nappe et se poursuivre par une de ces siestes sanguines et ponctuées de pinçons dont les gros célèbrent les extra sexuels.» Ou encore pour «La tentation de Jansson», gratin scandinave de pommes de terre,

d'oignons et d'anchois, «recommandable aux peaux blanches et aux chairs froides, car les salaisons d'ordinaire obscurcissent les sexes et leur confèrent une saveur salée, sans qu'aucun endocrinologue, fort heureusement, ait pu en donner la raison».

L'autre synthèse, Les Recettes de Carvalho (Bourgois, 1996), est assurément moins ludique. Ce livre, anthologie des passages culinaires des romans consacrés à Carvalho, regroupe cent vingt-sept recettes et s'ouvre sur une préface philosophico-ethnologique de l'auteur. Après avoir pris quelques distances avec Carvalho, qui ne lui a jamais fait de confidences sur son attachement démesuré à la nourriture, Montalbán raisonne à la façon d'un Lévi-Strauss revu par un situationniste: «Si nous dévorons l'animal mort ou la laitue arrachée telle quelle, nous sommes des sauvages. Maintenant, si nous faisons mariner la bête en vue de l'accommoder plus tard avec des herbes de Provence et un verre de vin vieux, alors nous avons mis en œuvre une délicate opération culturelle, fondée à parts égales sur la brutalité et sur la mort. La cuisine est une métaphore de la culture et de son contenu hypocrite […]. Carvalho cuisine sous l'effet d'une impulsion névrotique, quand il est déprimé et sous tension, et recherche presque toujours une compagnie complice pour manger ce qu'il a fait, afin d'échapper à l'onanisme de l'alimentation et d'atteindre l'exercice de la communication.» Aux recettes qu'il emprunte avec éclectisme, Carvalho ajoute toujours une touche personnelle. Au sucré il préfère le salé (d'où la rareté des desserts), au cru le cuit. Ajoutons le longuement cuit.

Les recettes de ce recueil sont essentiellement catalanes et espagnoles, et d'origine rustique. Beaucoup d'ail, d'oignon, de pimentón, (piment doux qu'on peut remplacer par le paprika), souvent un petit «piment enragé»; beaucoup de ces féculents qui faisaient la base des repas de laboureurs (haricots de diverses variétés, fèves, pois chiches) cuits en fabadas avec les viandes disponibles, chevreau, lapin, tripes, épaule d'agneau ou pieds de cochon, abondance de pommes de terre, d'œufs et de charcutaille. Sans oublier, bien sûr, les produits de la mer: beaucoup de morue sèche à dessaler (si un lecteur sait comment on dessale la morue en la grillant, merci de me renseigner!), des poissons de bouillabaisse et, comme agrément, calamars, supions, oursins, clovisses, couteaux, crevettes et autres gambas. En somme, une cuisine de grand-mère de village, plus quotidienne que festive, mais avec le tour de main qui fait saliver.

Naturellement, à ce régime, si l'on ne brûle pas les calories en s'échinant dans les champs… Pour les besoins d'une enquête, Carvalho va faire un séjour dans une maison de cure (Les Thermes, Bourgois, 1989). Diagnostic à l'arrivée: «Vos triglycérides, une vraie catastrophe. Une catastrophe à ajouter à votre taux de sucre, qui est trop élevé. Etre en deçà de la frontière du mauvais cholestérol et au-delà du bon cholestérol! Et je ne vous parle pas des lipides. Si vous ne redressez pas la barre, vous êtes une bombe-suicide à retardement.» Naturellement, les curistes, entre deux verres d'eau thermale et deux bols de bouillon au concombre ou de brouet d'algues, discutent de recettes mirobolantes et rêvent d'aller au fameux Caballo rojo de Cordoue déguster du chevreau au miel d'eucalyptus.

Dans Histoires de fantômes (Bourgois, 1993), un personnage s'étonne auprès du détective:

– Vous n'abandonnez votre cynisme que quand vous parlez cuisine.

Carvalho répond:

– C'est le seul savoir innocent que je connaisse. Tout autre savoir est dangereux.