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Le mescal, cousin branchouille de la tequila, à l’assaut des bars

En 2016, la sphère médiatique se faisait l’écho d’un nouveau trend alcoolisé aux notes d’agave. Le cousin de la tequila s’invitait timidement sur les étagères des bars. Depuis, le mescal est partout: dégusté pur ou en cocktail, le spiritueux mexicain séduit par sa complexité

Son nom signifie «agave cuit» en náhuatl metlixcalli, la langue aztèque mexicaine. Rien de très enivrant jusque-là, et pourtant… Si la tequila et le mescal partagent la même origine végétale, la seconde liqueur se distingue par la multiplicité des agaves qui la composent – plus d’une quarantaine, contre une espèce domestiquée pour la tequila –, son caractère 100% non sucré et l’obligation d’être produite artisanalement au Mexique dans l’une des régions certifiées. Concernant les cocktails, le goût fumé du mescal ajoute du caractère aux plus classiques et sa transparence séduit les mixologues: il n’a pas d’influence sur la couleur des mélanges.

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Le spiritueux est désormais à l’affiche de la plupart des bars et, sur sa terre d’origine, les mezcalerias – établissements spécialisés dans la dégustation des différents mescals – se sont multipliées. Alors, le mescal est-il en passe de détrôner la vodka, les nombreuses déclinaisons de spritz ou même le sacro-saint whisky? C’est probable. Le 29 mars dernier, l’institut d’étude marketing HTF communiquait les résultats du «Global Mescal Market Insights, Forecast to 2025» et indiquait une hausse significative du marché d’ici à 2025. A noter que le boom est bien réel, avec une hausse de 128% des exportations entre 2011 et 2016.

Certains avaient donc vu juste: en 2014, à Genève, Dario Sanabria fondait sa société Grand Mezcal, puis son propre distillat, La Escondida. «La demande n’arrête pas de grandir. En 2015, je vendais mon mescal à vélo de bar en bar, aujourd’hui on compte 6 distributeurs, la consommation est passée de 30 bouteilles par mois à plus ou moins 200 aujourd’hui», indique le Mexicain d’origine, anciennement actif dans le secteur bancaire. Son entreprise a bien grandi: Dario Sanabria envoie sa précieuse liqueur dans 14 pays européens et prévoit que, d’ici à 2020, le mescal s’imposera comme le 6e des «big 5» (gin, vodka, whisky, tequila, rhum) et représentera 1% du marché mondial de l’alcool.

Un produit haut de gamme qui évolue

«L’un de nos cocktails, le Pavillon Passion, en contient. C’est l’un de ceux qu’on vend le plus en été, même si chez nous la spécialité reste le gin», réagit Elisa, serveuse au Pavillon Bar & Kitchen à Lausanne. Le mescal plaît autant mélangé que pur, reste que, question prix, il ne joue pas dans la même cour que le prosecco. Et il se déguste. «Le goût va changer suivant s’il est produit au sud ou au nord et selon les agaves utilisés, un peu comme le vin et ses cépages. Il est extrêmement complexe. Quand on goûte un gin, le maximum d’arômes qu’on peut percevoir, c’est une quarantaine. Dans le mescal, on parle de 180 à 220», précise Dario Sanabria.

Le producteur se refuse à parler de concurrence au spritz, «en revanche, comme on fait du whisky sour, on peut faire du mescal sour», ajoute-t-il. On retiendra les évolutions en cours: certains distillateurs se lancent dans le mescal en barrique, dit reposado après deux mois, puis añejo.

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