Culture

La palette de Pierre Gagnaire

Le chef trois étoiles a écrit avec Hervé This, un chimiste fou de cuisine, un livre étrange sur les relations entre l'histoire de l'art et le secret des casseroles.

Hervé This et Pierre Gagnaire. La Cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Odile Jacob, 310 p.

Quand un cuisinier reconnu comme l'un des plus grands du monde - non seulement par le guide Michelin qui lui attribue trois étoiles mais par la plupart des critiques gastronomiques et surtout par ses clients qui sont les premiers intéressés - publie un livre, on s'attend à ce qu'il s'agisse de recettes bien illustrées permettant aux amateurs de briller devant leurs casseroles et à la table de leur salle à manger. Mais Pierre Gagnaire, il s'agit de lui, n'a pas l'habitude de faire comme les autres. Ce n'est ni un prestidigitateur, quoique certains de ses plats ressemblent à des tours de passe-passe, ni un bougon réfugié derrière ses fourneaux, ni un conseiller ménager à l'ancienne. Pierre Gagnaire, qui tient le restaurant du même nom, rue Balzac à Paris, qui a connu des défaites terribles lorsqu'il a ouvert dans sa ville d'origine, Saint-Etienne, un établissement fastueux, et qui a maintenant quelques succursales dans des pays très éloignés, est l'auteur d'un ouvrage peu ordinaire écrit en collaboration avec un autre individu bizarre, Hervé This, ouvrage dont le titre a l'air d'avoir été écrit sur une nappe après un repas apaisant, La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, et dont la couverture est plus proche de la littérature scolaire que du beau livre pour cadeau d'anniversaire.

Ce livre au surplus est particulier dans sa composition. Il est fait de textes sur les principes de cuisson, de remarques sur les relations entre la philosophie, l'histoire de l'art et les assiettes; de recettes, bien sûr, mais dépourvues des mesures en grammes et des cuissons minutées qui rassurent les candidats à la répétition. Ainsi que de dialogues entre des amis qui s'interrogent sur les secrets de la gustation au cours d'une quête presque mystique à la poursuite d'un Graal culinaire. Du bricolage littéraire pour évoquer un métier qui est lui-même une forme sophistiquée de bricolage. Sachant, comme le dit Claude Lévi-Strauss dans La Pensée sauvage, que le bricolage est la méthode commune à la structuration des mythes et à la réalisation des œuvres d'art.

La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique devait à l'origine porter un titre plus impressionnant. Un Traité d'esthétique culinaire, pas moins. Mais il ne faut pas rebuter le lecteur, et l'ambition est de communiquer avec un public plus large que celui des universitaires et des chercheurs.

Pourtant, Hervé This est un chercheur. Un chimiste, employé par le très sérieux INRA (Institut national de la recherche agronomique) ou par le laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France. Un scientifique, donc. Qui s'intéresse depuis pas mal d'années aux processus de cuisson, aux réactions chimiques qui s'opèrent dans le secret des casseroles, et qui tente de percer les mystères gustatifs grâce à d'autres mystères, ceux des températures, des compositions, des tubes à essais et des formules précises. Comment un homme de laboratoire rencontre-t-il un Pierre Gagnaire? La cuisine est aussi un laboratoire, du moins quand il s'agit de pâtisserie. Mais cela ne suffit pas. Il faut l'obsession de la précision, la passion de la découverte, et pas mal de curiosité mutuelle. «L'un avait envie de rencontrer l'autre», dit Pierre Gagnaire, assis, ce jour-là, à une table près de l'entrée de son restaurant, alors que le bruit des conversations de fin de repas murmure dans la salle principale, et que le son d'un piano-jazz lyrique qui pourrait être celui de Keith Jarret, tombe des haut-parleurs dissimulés dans les boiseries du plafond. Il ajoute: «Nous sommes assez sincères et enthousiastes l'un et l'autre, bosseurs. Et nous avons l'envie d'en découdre.»

Pierre Gagnaire, bientôt 56 ans, barbu et fin, parle avec l'accent de sa région, avec les intonations d'un homme qui a commencé à travailler à quinze ans, mais qui réfléchit depuis longtemps sur ce qu'il fait. Il traîne sur la fin des mots. Il met sur ses phrases une musique dont il faut deviner le sens. On lui demande comment il conçoit une recette, comment on passe de l'idée à la réalisation, si c'est de l'art (Hervé This l'affirme dans le livre qu'ils ont écrit ensemble), ou si c'est simplement l'habileté d'un métier bien maîtrisé. Il répond sans fausse modestie: «C'est un mille-feuille, c'est entrelardé, une intervention artistique sur des détails, la façon de poser une cuillère, de présenter une assiette, d'organiser un plat; une recette est une espèce d'idée.» Une idée compliquée. Il ne suffit pas d'imaginer et de poser des concepts. Il faut passer à table et réussir le même miracle tous les jours. Car il s'agit bien d'un miracle. Chez Pierre Gagnaire, on mangera aussi bien un pot-au-feu qui réveille dans la mémoire le meilleur goût de tous les pot-au-feu jamais rencontrés chez nos grands-mères - débauché de l'ordinaire, réinventé - qu'une mousseline de colinot recouverte de copeaux de haddock, une chantilly de foie gras ou une crème glacée d'asperges. Des plats qui déconcertent, qui font côtoyer les abîmes, l'expression est de François Simon, le critique gastronomique du Figaro, à qui l'on demandait chez qui aller pour faire une expérience inoubliable

«La répétition est la difficulté de notre métier, dit Pierre Gagnaire, mais elle rend les choses confortables. Chaque exercice, on le répète à souhait, à souhait. C'est physique, psychologique. Il y a du détail, du geste. J'arrive à les faire vivre. Parfois, quand ils s'étiolent, je me bats, j'observe. J'essaie de réfléchir dans les temps creux qui sont rares, de plus en plus rares; mais, heureusement, on va plus vite quand on vieillit.» On lui dit alors que cela fait penser aux peintres d'expérience, qui n'ont plus la vivacité de leur jeunesse, mais qui savent qu'en déplaçant le trait d'une fraction de millimètre ils peuvent tout changer, tout transfigurer. «Voilà», répond gentiment Pierre Gagnaire, peut-être parce qu'il n'aime pas contrarier - il dit qu'il cuisine pour donner du bonheur -, peut-être parce que cela rejoint sa seconde passion

La peinture, Pierre Gagnaire connaît; il aime, il en possède. Comme ces estampes de Richard Serra, à l'entrée. Comme ce collage de Tapiès sur le mur près de la table où nous parlons, une patate dans laquelle est plantée une fourchette: «C'est beau, comment dire, c'est ce qui fait que l'homme n'est pas un animal. Une peinture qui est très travaillée, très maîtrisée mais aussi instinctive. Tapiès n'a pas dû passer des heures sur ce tableau, il n'a pas traîné et ça fonctionne bien. Ce n'est pas du Rubens, mais l'émotion est la même.» Pierre Gagnaire aime aussi Cy Twombly, Rauschenberg, Pollock ou Soulages. Il reconnaît une parenté entre les artistes qu'il a élus. «Ils ne sont pas figuratifs, dit-il, ils sont dans le peu, dans l'économie.» Ils ont aussi quelque chose qui rappelle sa cuisine, un griffé qui est une caresse, une manière de s'approcher en prenant du recul et d'empoigner les choses pour les modifier.

On lui demande s'il se reconnaît dans cette phrase qu'écrivait Cézanne à un ami: «Je vous dois la vérité en peinture.» Y a-t-il une vérité en cuisine? Il répond: «Dans la vie, il y a de grands principes sur lesquels on peut se mettre d'accord: on ne tue pas son père ou sa mère. Mais en cuisine, je ne peux pas dire que je cherche la vérité, je cherche ma vérité, celle de mon subconscient. Je traque la potentialité de vérité qui me semble acceptable dans ce que je fais. Avant de trouver la cuisine comme terrain de jeu, à l'âge de quinze ans, je n'avais pas d'exutoire pour appuyer sur le bouton et trouver ma vérité. J'ai l'impression que je l'approche, qu'il y a plus d'harmonie, pas seulement dans ce que je fais au restaurant, mais aussi dans ma vie, parce que tout est mêlé. Or on peut bâcler les choses. J'ai un cuisinier qui a un vrai petit talent, mais il a tendance à sauter les étapes. Il n'a pas compris qu'on ne peut pas s'appuyer sur un coup d'éclat. L'important, c'est le sillon que l'on creuse, c'est la durée, durer en restant soi-même. Le bilan, on le fait quand on est mort. Dommage! Un panégyrique serait tellement plus agréable avant. On aurait ainsi le plaisir de contempler son petit chef-d'œuvre.»

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