Tout animal a deux orifices: l'orifice supérieur et l'orifice inférieur; et le poulet, sous ce rapport, est l'égal de l'homme. Diogène l'a dit 2400 ans avant moi, le jour où il jeta un coq plumé sur l'Agora d'Athènes en criant:

– Voici l'homme de Platon!

Eh bien, il faut d'abord boucher un de ces orifices, le supérieur. Cet orifice se bouche à la manière belge, en fourrant la tête de la volaille dans son estomac et en cousant la peau par-dessus.

Passons au second orifice, bien plus important que le premier, à l'orifice inférieur. Vous en avez tiré, quand je dis vous en avez tiré, je veux dire votre cuisinière en a tiré les intestins et le foie, elle a jeté les intestins, haché le foie avec des fines herbes, ciboule et persil, elle a manié le tout avec un morceau de beurre et à la place d'intestins, désormais non seulement inutiles, mais nuisibles, elle lui a restitué du hachis destiné à le parfumer.

Maintenant quel doit être le but du cuisinier? De conserver à l'animal qu'il fait cuire la plus grande quantité de jus possible. Or si vous lui passez une broche en long et pour le maintenir une brochette en large, au lieu de boucher un des deux trous que la nature lui a faits, vous lui en imposez deux autres par lesquels tout son jus va s'échapper.

Mais si au contraire vous lui liez les pattes avec une ficelle, que vous le suspendiez verticalement avec cette ficelle, l'orifice inférieur en l'air et l'orifice supérieur bouché; si avec d'excellent beurre frais, manié de sel et de poivre, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de verser à l'orifice inférieur avec la cuillère à arroser, alors vous avez rempli toutes les conditions logiques pour avoir un poulet excellent; il ne vous reste plus qu'à surveiller sa cuisson et à couper la ficelle qui le soutient quand il se fait dans la peau de petites ouvertures, d'où se dégage un jet de fumée. Déposez-le alors dans son plat et versez sur lui le jus de la lèchefrite.

Que jamais surtout une goutte de bouillon ne se mêle au beurre qui doit arroser votre poulet; toute cuisinière, je crois déjà l'avoir dit quelque part, toute cuisinière, dis-je, qui met du bouillon dans sa lèchefrite mérite d'être mise à la porte ignominieusement et sans miséricorde.

(Extrait du «Grand

Dictionnaire de cuisine».)