«Brillat n'était pas un cuisinier, mais un esthète de la cuisine», commente le chef Dominique Roué, en feuilletant La Physiologie du goût qu'il a relu pour l'occasion. «Il s'intéresse au pourquoi et au comment de la gourmandise, décrit les gourmets et ceux qui n'aiment pas manger. Il défendait une manière de se faire plaisir avec le plus simple, savoir choisir les produits pour un sandwich autant que pour un grand menu.»

Pas de sandwichs jeudi à Divonne, mais un menu où Brillat survient au fond de tous les plats: d'abord dans une brouillade d'œufs du curé, inspirée d'une fameuse recette d'omelette aux laitances de carpes et au thon. La nage d'écrevisses au vin du Bugey utilise les produits de la région natale de l'écrivain, avant qu'une volaille de Bresse, en plat de résistance, ne côtoie une crème de Brillat-Savarin – le fromage – et quelques truffes d'été, blanches à l'intérieur et noires à l'extérieur. Pour dessert, un savarin bien sûr, accompagné, selon les vœux du chef de Divonne, «de crème à la vanille, fruits rouges et glace à la violette».