La recette de René Wanner pour 10 personnes:

0,75 l de crème fleurette (35%)

0,25 kg de sucre

0,25 kg de jaunes d’œuf

0,1 l d’absinthe Absintissimo

0,04 kg de glucose

0,15 l d’eau

0,02 kg de poudre de cacao

Chemiser une dizaine de petits ramequins de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier de 2 à 3 centimètres, en le collant avec un peu de beurre. Refroidir au congélateur.

Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition, puis laisser tiédir.

Battre la crème.

Verser le sirop sur les jaunes d’œuf et fouetter au bain-marie jusqu’à ce que la masse fasse le ruban. Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu’au refroidissement complet. Ajouter l’absinthe et incorporer délicatement la crème fouettée.

Verser la masse dans les petits moules et placer au freezer.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao et retirer les bandes de papier.

On peut pratiquer un petit trou à l’aide d’une cuillère parisienne et arroser d’absinthe, à volonté.