Au Sud de l’Europe, la merguez. Dans les pays du Nord, le hot-dog. Entre les deux, des océans de ketchup et de moutarde… Le festivalier de base a longtemps dû choisir entre ses oreilles et son palais, les grandes manifestations estivales de plein air étant généralement placées sous le signe de la saucisse et de la bière, pour ne pas parler de malbouffe…

Prenez les lieux réputés les plus gourmands. Barcelone vend son âme, à l’heure de Sonar, pour des churros innommables. En France, paradoxalement peut-être, du Printemps de Bourges au Finistère des Vieilles Charrues et des Eurockéennes de Belfort aux Francofolies de La Rochelle, l’offre ne dévie guère du trio dégoulinant frites-merguez-kebab. Ponctuée, pour ceux qui auraient encore une petite faim, de quelques crêpes et autres gaufres. «Il faut avoir le cœur bien accroché pour se risquer à casser la croûte aux stands de nombreux festivals», note Vincent Sager, directeur d’Opus One, membre du comité de Paléo et gourmet affûté. Qui décerne une mention particulière au sandwich-andouillette du Périgord…

Le plus que trentenaire Paléo, qui ouvrait ses portes mardi soir, a fait œuvre de pionnier. Des milliers de Romands y ont découvert les rouleaux de printemps, à la fin des années 70, y ont goûté leurs premiers curries. A force de curiosité, d’appétit de voyages et de découvertes, l’équipe de Daniel Rossellat a érigé les nourritures ethniques en standard.

«De nombreux amateurs n’aspirent pas à autre chose qu’à des frites-nuggets, des hot-dogs ou des hamburgers, indique Mario Fossati, membre du comité de Paléo, mais nous nous efforçons de maintenir une grande variété.» Certains gardent un souvenir ému d’une épatante friture d’éperlans. Pour d’autres, les tartines de Paléo, affaire reprise par une nouvelle équipe, font figure de madeleine.

Près de 130 stands et 40 000 bouches à nourrir tous les jours…

Le Village du monde a cette année des accents orientaux qui font planer des effluves de mezzés sur la plaine de l’Asse. Le stand de Bougainvillier, glacier et traiteur de haut vol, propose notamment de découvrir l’akbar mashti, glace au safran et à la pistache, et le faloudeh, sorbet iranien à l’eau de rose…

Après avoir adopté un peu de la philosophie de Paléo, plusieurs autres festivals romands ont repris les stands de restauration qui ont contribué à son succès. On retrouve ainsi à Montreux les délicieux curries ou le poulet citronnelle appréciés à Nyon.

«Le rock et la gastronomie sont loin d’être incompatibles», confirme Mario Fossati. Ces dernières années, pourtant, on avait un peu l’impression de s’endormir. Les nourritures ethniques – pas forcément bonnes, rarement authentiques – sont devenues un standard des grandes manifestations de plein air. Nous avons voulu nous remettre en question.»

Cette réflexion a notamment débouché sur un système de tests: une trentaine de collaborateurs goûtent tous les mets proposés sur le site. Parmi eux, six «goûteurs de référence» s’intéressent plus précisément aux stands nouveaux venus, voire aux restaurateurs signalés comme douteux.

Qualité du plat et esthétique, rapport qualité-prix, amabilité et efficacité du service, décoration du stand, respect de l’hygiène: les mets proposés aux festivaliers sont évalués selon des critères stricts. Après avoir misé sur l’exotisme, Paléo recherche désormais la proximité et la fraîcheur.

Soucieux de développement durable et d’empreinte écologique, il sollicite les producteurs locaux: «Un stand comme VitaVerDura, avec ses soupes fraîches et ses salades, a très vite trouvé son public», note Mario Fossati.

Surtout, Paléo caresse désormais l’idée de créer et de faire vivre des événements autour de la nourriture. Son comité suit avec intérêt les débuts des Francos Gourmandes, premier festival qui s’est tenu début juin à Tournus, dans la foulée des Francofolies de La Rochelle. Sous le parrainage du chef étoilé Jean-François Piège et avec un casting de chefs plutôt rock’n’roll, les Francos Gourmandes ont pour ambition de «rapprocher enfin goût et musique». Programmer la restauration au même titre que la musique, plutôt alléchant, non?

Une trentaine de collaborateurs goûtent tous les mets proposés