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Kenny Chan est le chef du restaurant Yun Yan, à Hong Kong, et pratique la cuisine sichuanaise depuis 48 ans.
© Julie Zaugg

Corsé

Le Sichuan et ses plats qui piquent

Epicée et remplie de saveurs inattendues, cette cuisine chinoise a conquis le monde occidental. Une poignée de chefs cherchent à moderniser ses recettes ancestrales, 
ce qui n’est pas du goût de tous

La première sensation qui chatouille les papilles est une chaleur ardente. Un feu qui se propage progressivement à l’ensemble de la bouche. Dix secondes plus tard, la langue s’engourdit et se met à picoter.

«Le premier effet est dû aux piments, le second au poivre de Sichuan», explique Kenny Chan, un chef hongkongais qui pratique la cuisine sichuanaise depuis 48 ans. Il plonge ses baguettes dans un grand bol fumant rempli de liquide rouge vif au sommet duquel flottent quelques piments et poursuit: «On appelle cette sensation mala en chinois.» Il l’a utilisée pour parfumer ce plat de bœuf bouilli à l’eau salée, un mets typique de cette province située à l’ouest de la Chine.

La cuisine sichuanaise a entamé une vaste expansion en dehors de ses frontières depuis une dizaine d’années. On la trouve désormais sur les tables de la plupart des grandes villes américaines et européennes, y compris en Suisse. Elle représente une alternative haute en couleur à la fade cuisine chinoise servie jusqu’ici en Occident.

Elle est surtout connue pour le feu de ses épices, notamment pour son amour du piment qui se consomme frais, sous forme d’huile, en conserve ou séché. Mais elle est bien davantage que cela. «Parmi les plats classiques, 70% ne sont pas épicés», relève Kenny Chan. Le chef âgé de 63 ans se saisit d’une assiette remplie de fines tranches de poulet nappées d’une onctueuse sauce au sésame, mi-sucrée, mi-piquante. «On l’appelle poulet bang bang, car on attendrit la viande en la frappant après la cuisson», glisse cet homme aux yeux tombants qui s’illuminent lorsqu’il parle de cuisine.

Cuisine aux 23 parfums

La gastronomie sichuanaise comporte 23 saveurs. Parmi celles-ci, on trouve des combinaisons étonnantes. «Il y a le douban, une pâte à base de fèves et de soja fermentés, de sel et d’épices, qui a un goût doux et fruité, indique Fuschia Dunlop, une cheffe britannique spécialiste de la cuisine sichuanaise. Il y a aussi cette marinade qui imite le goût du poisson mais ne comprend que des piments, du gingembre, de l’ail, du sucre et du vinaigre.»

Cette gastronomie comporte également plusieurs techniques originales, comme la cuisson à sec. «On fait sauter du poulet avec des piments séchés et des cacahuètes, sans utiliser d’huile ou d’autre liquide», détaille Kenny Chan. L’un des plats sichuanais les plus connus, le poulet Kung Pao, est préparé ainsi. Il existe aussi une tradition élaborée de fabrication de conserves dans des pots en glaise remplis d’une saumure composée de piments, de poivre du Sichuan, d’anis et de citron.

La première mention d’une cuisine propre à cette région remonte au IVe siècle. «On parlait alors d’un goût «piquant» obtenu en utilisant des ingrédients locaux comme le gingembre, l’ail ou le poivre du Sichuan», indique Hongjie Wang, un historien spécialiste de la gastronomie du Sichuan. Une évolution favorisée par l’isolement géographique de cette grande plaine fertile entourée de montagnes.

Piment de la mer

Mais ce qui a vraiment transformé la nourriture sichuanaise, c’est l’adoption du piment, ramené des Amériques par Christophe Colomb. «On ne sait pas exactement quand et comment il est arrivé en Chine, relève Hongjie Wang. Peut-être depuis l’Europe le long de la route de la soie ou alors depuis l’Inde, où les navires portugais faisaient fréquemment halte.» Une autre hypothèse postule qu’il est arrivé par bateau dans les ports de la côte est de la Chine avant de se diffuser vers l’ouest. «Aujourd’hui encore, les Chinois l’appellent piment de la mer», note-t-il.

Au début, cette épice a été utilisée uniquement comme plante d’ornement. Il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour qu’elle soit utilisée en cuisine, au Sichuan et dans les provinces voisines du Hunan, de Hubei et de Guizhou. Une vague de migrants sans le sou arrivés au même moment au Sichuan depuis le reste de la Chine a encore accru sa popularité. «Le piment leur permettait de donner du goût à leur nourriture en l’absence de sel et de poivre, des condiments plus chers, note l’historien. On l’appelait la viande du pauvre.»

Popularisé par Mao

La cuisine sichuanaise a alors connu une période d’essor, qui a culminé avec son expansion par-delà les frontières de la province. «Lorsque le gouvernement nationaliste de Chiang Kai-shek s’est réfugié à Chongqing, en 1937, durant la seconde guerre sino-japonaise, les élites du pays ont découvert la gastronomie du Sichuan», souligne Hongjie Wang. Elles y ont pris goût. Dans les années 40, des restaurants sichuanais ont essaimé à Pékin, Shanghai et Canton.

La popularité de cette cuisine a atteint son paroxysme lorsque Mao Zedong a dressé un parallèle entre le feu de ses épices et le tempérament bouillonnant de son armée révolutionnaire – dont 82% des commandants provenaient du Sichuan et de trois autres provinces où l’on consomme beaucoup de piments.

Dans le monde occidental, il a fallu attendre les années 70 et 80 pour qu’une poignée de restaurants sichuanais voient le jour, «ouverts par d’anciens nationalistes chinois qui s’étaient réfugiés à Taïwan avant d’émigrer sur la côte Est américaine», observe Haiming Liu, un professeur de l’Université Cal Poly Pomona, qui a publié un livre sur le sujet*.

Une seconde vague de migrants, arrivée dans les années 90 et 2000 suite à l’ouverture économique de la Chine, a permis d’implanter pour de bon la cuisine sichuanaise aux Etats-Unis et en Europe, deux régions dominées jusqu’ici par la nourriture cantonaise.

«A Londres il y a 15 ans, on ne trouvait que un ou deux restaurants sichuanais, reprend la cheffe Fuschia Dunlop. Il y en a aujourd’hui des dizaines. C’est une cuisine qui voyage facilement. Tout repose sur les assaisonnements, note-t-elle. Il n’y a pas besoin d’ingrédients bizarres ou durs à trouver.»

Gardiens du goût

Depuis peu, les chefs sichuanais se sont mis à expérimenter avec de nouveaux ingrédients et des saveurs venues d’ailleurs. «On voit apparaître des wontons ou des spare ribs cuisinés à la sichuanaise», constate Haiming Liu. Certains cuisiniers incorporent du saumon ou des asperges à leurs préparations, des aliments qu’on ne trouve pas au Sichuan. Chez Qi, un restaurant sichuanais étoilé basé à Hongkong, on sert du porc ibérique, des crabes du Canada ou du bœuf australien.

Kenny Chan est allé plus loin encore. «J’aime jouer avec la cuisine moléculaire et la cuisson lente», dit-il, en soulevant une tranche de bœuf déshydratée translucide. Il a également créé de la glace chocolat-piment ou vanille-poivre du Sichuan, ainsi qu’une crème brûlée au tofu.

Mais cette nouvelle tendance fusion n’est pas du goût de tous. Début 2016, plus de 150 chefs ont fondé une association de défense de la cuisine sichuanaise traditionnelle. Ils déplorent la perte de saveurs et de recettes ancestrales. «Beaucoup de jeunes chefs ne savent pas cuisiner certains plats classiques, comme le canard fumé ou le consommé à la purée de poulet», confirme Kenny Chan.

L’an dernier, le gouvernement a publié des directives détaillant comment préparer les mets sichuanais. Elles préconisent par exemple de n’utiliser que de la viande d’un coq âgé de moins d’un an pour réaliser certains mets. En avril, les autorités provinciales du Sichuan ont lancé un programme de certification. Elles vont délivrer des Pandas d’or, d’argent ou de bronze aux restaurants sichuanais, en Chine et dans le reste du monde, qui respectent certains critères de qualité.

* «From Canton Restaurant to Panda Express», Rutgers University Press, 2015.


Où manger sichuanais

Jiawei, rue de Lausanne 56, Genève, 022 738 95 53, www.jiawei.ch

Restaurant Basilic, rue Chaponnière 5, Genève, 022 731 06 13, www.restaurant-basilic.ch

Chez Xu, rue du Tunnel 10, Lausanne, 021 312 40 87

Restaurant Sichuan, Grand-Rue 31, Châtel-St-Denis, 021 948 68 68, www.restosichuan.ch

 

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