Boire et manger

Stéphanie Décotterd, la diplomate du service

Récompensée en 2019 par le guide Michelin d’un prix valorisant le service, Stéphanie Décotterd dirige sa salle de restaurant avec poigne, tact et sensibilité

Stéphanie Décotterd reçoit, avant le service de midi, au Pont de Brent, situé à quelques encablures du village de Blonay, sur les hauteurs de Montreux. Passionnée, le visage angélique et la voix légèrement haut perchée, cette Alsacienne d’origine épaule chaque jour son mari sur la scène de leur théâtre gourmand. A la manière d’une ballerine se faufilant discrètement à travers ses deux salles aux tons boisés, elle accompagne les gourmets et les gourmands venus déguster une cuisine locale et lacustre. Dans ce monde dédié aux autres, la gentillesse et le sourire sont de mise.

Les yeux brillants à la seule évocation d’une choucroute ou d’une tarte flambée, Stéphanie Décotterd a appris très tôt l’importance de la table par son père, cuisinier, et sa mère, infirmière. «Chez nous, tout avait – de près ou de loin – un rapport avec la nourriture», explique celle qui se souvient des repas familiaux comme d’une forme de communion culinaire essentielle, récurrente et rassurante. A l’aube de son adolescence, ses parents reprennent un service traiteur et travaillent en couple au quotidien. «Pour autant, je n’ai pas calqué mon histoire sur celle de mes parents.» Déterminée, la jeune femme a pour objectif de devenir patronne d’un restaurant dès la fin de ses études à l’Ecole hôtelière de Strasbourg. Prévoyante, elle choisit de faire exclusivement des stages en cuisine afin de maîtriser l’envers du décor. Passionnée, elle découvre le vin et passe par la case sommellerie. Répondant à une annonce, elle postule au Pont de Brent sous l’ère de Gérard Rabaey. Ce chapitre de vie ne devait durer que dix-huit mois…

L’amour aux fourneaux

Stéphane était en cuisine, Stéphanie tombe amoureuse de lui. Elle côté salle, lui côté fourneaux: une idylle de jeunesse qui perdure deux décennies plus tard. Stéphane et Stéphanie Décotterd ont toujours pris cette surprise sentimentale comme elle est venue. «Je n’ai jamais réfléchi sur mon couple parce qu’il a toujours été une évidence. Nous ne nous créons pas des soucis avant qu’ils arrivent. Finalement, le Pont de Brent m’a fait grandir professionnellement et personnellement.»

Au crépuscule de leur carrière, les Rabaey voient dans ce couple leur digne successeur. Consciente de l’opportunité que représente la possibilité de reprendre l’établissement, Stéphanie Décotterd reste néanmoins terrifiée à l’idée d’être comparée au duo en place depuis trente ans. «J’avais conscience que nous allions être exposés à certaines critiques, mais je n’imaginais pas que ce pouvait être à ce point.» Les débuts sont difficiles et les clients pas toujours tendres. Des phrases telles que «Sachez que l’on m’a forcé à venir», «J’espère ne pas être déçu» sont légion… Malgré tout, ils persévèrent.

La patronne, c’est elle

La première année de reprise est sous le signe de la continuité. Il est difficile d’imposer un changement de style dans un environnement rétif à la nouveauté. Stéphanie Décotterd engage son premier collaborateur, c’est alors le début de l’épanouissement et d’une certaine forme de libération. Avec fermeté, le service prend de la hauteur, de la légèreté et toute forme de condescendance est mise au placard… même avec les clients les plus récalcitrants. «Chez nous, le client est roi, mais je reste la patronne. Tout en restant maîtresse de la situation, il faut pouvoir être capable d’arrondir les angles», continue celle pour qui évoluer dans un univers masculin ne pose aucun problème. «De toute façon, c’est moi qui fais les salaires.»

Même si les femmes s’imposent et accèdent enfin à des postes à responsabilité dans le monde de la gastronomie, majoritairement composé d’hommes, Stéphanie Décotterd garde la tête haute. Constamment prise en tenaille entre les clients et la cuisine, elle ne cherche pas à dominer, car elle ne s’est jamais sentie diminuée. «Quel que soit le sexe des personnes concernées, il faut simplement se faire respecter pour ses compétences professionnelles.» La cheffe d’orchestre aime à rappeler que c’est un honneur de pratiquer un métier «où l’on a la chance de voir les gens sous leur meilleur jour».

Instant critique

A chaque changement de carte, Stéphanie Décotterd goûte les plats de son mari. «Mon avis compte peu, car Stéphane est beaucoup plus critique que moi. Je ne suis pas là pour le modérer et encore moins le freiner.» Les informations glanées auprès de la clientèle sont relayées par ses soins et s’avèrent être très précieuses pour le bon déroulement d’un repas et la validité d’un plat. La critique? «Je m’en abreuve! Qu’elle soit positive ou négative, tant qu’elle est constructive et respectueuse et qu’elle a toujours lieu lors d’un échange. C’est le seul moyen d’avancer.»


A déguster

Le Pont de Brent, route de Blonay 4, Brent, 021 964 52 30, www.lepontdebrent.ch

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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