Pour 4 personnes:

1 rascasse ou saint-pierre d'un kilo ; 4 tranches de lotte ; 3 petites tranches de pain ; 4 gambas ou bouquets ; 4 grosses moules ; 5 gousses d'ail ; persil ; pimentón (ou paprika); amandes ; farine ; 1 petit verre de vin blanc sec ; 50 g de petits pois cuits ; 500 g de pommes de terre ; huile ; sel ; un ailloli ou mayonnaise à l'ail légère.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y faire revenir les gousses d'ail pelées. Quand elles sont bien dorées, les retirer et les mettre dans un mortier.

Faire frire dans la même huile trois petites tranches de pain. Les mettre aussi dans le mortier.

Dans la même huile, faire revenir les gambas ou grosses crevettes, rapidement, et les réserver.

Faire griller les amandes au four et les mettre dans le mortier, en même temps que le persil haché. Piler le tout ensemble puis le jeter dans l'huile chaude, avec une cuillerée à soupe de farine.

Remuer avec une cuillère en bois et ajouter un peu d'eau froide. Délayer avec un court-bouillon préparé, par exemple, avec la tête de la rascasse, puis y plonger les pommes de terre coupées en tranches. Le bouillon doit recouvrir les pommes de terre. Saler.

Quand les pommes de terre sont presque cuites, poser dessus le poisson coupé en tranches, le vin blanc, laisser frémir jusqu'à cuisson quasi complète du poisson et ajoutez les moules et quelques petits pois cuits à l'avance.

Ajouter enfin les gambas décortiquées et un ailloli léger que l'on incorpore en remuant simplement la cocotte.

On peut accompagner de croûtons frits à l'huile et frottés d'ail.

Tiré de «Les Recettes de Carvalho» (Bourgois)

Note:

1) La recette de cardons s'applique parfaitement aux côtes de bettes.

2) Le suquet s'accompagne d'un cava brut; ceux de la maison Castell de Villarnau sont excellents.