Avec 117 restaurants étoilés, le Guide Michelin s’épaissit

Gastronomie suisse En 2015, le petit bréviaire rouge grandit sans gagner en substance

Didier de Courten, Anne-Sophie Pic, Carlo Crisci et Philippe Chevrier attendront encore leur troisième macaron. Ou se contenteront de rêver d’accéder au panthéon du petit guide rouge suisse, avare cette année encore de distinctions flamboyantes. A l’autre bout du pays, la Suisse alémanique étoffe son répertoire de bonnes adresses. L’Helvétie tout entière peut s’enorgueillir de compter un nombre record de bonnes adresses sympas, cossues, classiques ou bourgeoises plutôt qu’ébouriffantes.

Le Guide Michelin Suisse 2015 compte 117 restaurants étoilés, contre 110 l’an dernier et 100 l’année précédente: «La Suisse demeure le pays où l’on trouve le plus grand nombre de restaurants étoilés par habitant», commente en substance le directeur des publications, Michael Ellis.

Succès alémanique

Non que le sommet de la hiérarchie se soit élargi, c’est plutôt la base qui s’étoffe avec une belle constance depuis quelques années. Qui sont ces nouveaux étoilés? Pas vraiment des inconnus, puisque Damien Germanier a simplement déménagé de Vétroz à Sion, que Samuel Destaing, repreneur des Alpes à Orsières, est le digne fils spirituel de Didier Joris, et que le Sapin, à Charmey, avec son équipe issue de chez Rabaey et Pic, affiche notamment un légitime 15 au GaultMillau. Au Tessin, à Cavigliano, le bien nommé Tentazioni obtient aussi son premier macaron. Quant aux quatorze autres tables nouvellement étoilées, elles se trouvent à Zurich, Bâle, Vitznau, Gais, Worb, Samnaun, Uznach, Flüh ou Schlattingen. Autant dire que c’est la Suisse alémanique qui dessine désormais le paysage culinaire helvétique, à en croire les inspecteurs du Michelin. Les belles années des Rochat & Co sont derrière, tempi passati. Le mouvement à l’œuvre ces dernières années se poursuit ainsi et s’amplifie, avec un net glissement vers l’est et le nord des Alpes.

Pas de surprise non plus quant aux suppressions d’étoiles, qu’il s’agisse de celle du Trianon, au Mont-Pèlerin, qui ne brillait déjà plus, ou d’Etienne Krebs (l’Ermitage à Clarens), qui a annoncé son départ.

Hôtels

Ces diverses opérations arithmétiques nous donnent un total de deux triples étoilés (Benoît Violier, à Crissier, et Andreas Caminada, à Fürstenau), 19 doubles étoilés et 96 établissements gratifiés d’un macaron.

Enfin, pour ce qui est des Bib gourmands, ces restos offrant censément un bon rapport prix-plaisir, neuf d’entre eux disparaissent en Suisse romande. Alors que ceux qui apparaissent (L’Arabesque ou Le Vallon, à Genève) sont a priori totalement hors concept vu leurs tarifs stratosphériques…

Une étoile est une étoile, à New York, Paris ou Zurich, elle a la même valeur, note le guide dans sa glose. Un peu comme le bitcoin?

Outre ses 887 restaurants, cette édition du Michelin recense 852 hôtels et sera en librairie le 27 novembre, au prix de 33 francs.